职业素养，是任何行业的一门必修课，也是每一个从业人员必须的职业道德；它教会我们什么是职业底线？什么是正反、对错？在生活中、工作中又如何坚守我们的职业道德？

李维，男，四川荣县人，中国烹饪大师，精通川菜冷菜制作，旁通粤菜、湘菜；现任成都市青羊区清江东路360号峨影食堂总经理兼行政总厨。

对于很多高中毕业的人来说，都经历过补习复读的这段路，李维也不例外，1996年高中补习高考再次落榜，当时的家庭本就不富裕，也不可能再次支撑他继续念书，必须要进入社会打工挣钱，他想到每个人都离不开吃，基于这两个原因就选择了学厨。当时没有人脉又没有钱，就先跟着表姐夫在老家镇上学习做包子、馒头，积累手头上的基本功；每天起早贪黑，洗菜切菜，收拾摊摊，不光是要学习怎么做好吃的馅，还要学习包子的花褶捏的好看，发面怎么软糯不粘牙，用当时的俗话说就是“这个面吃着不是死的，比较pao”；学习了两年之后，李维自己开了一家老面馆，卖包子、馒头早餐，做生意没有不碰壁的，不光要有技术还需要懂管理经营，经营期间生意也比较惨淡，只能维持基本的生活开支，再加上他不满现状，想去更大的城市发展，不久就把第一家生意门店关了。

正如柳永“不忍登高临远，望故乡渺邈，归思难收”所吟，离家思家；1998年，李维背井离乡，用老家的编织口袋<就是老家装肥料的口袋>背了一床旧棉絮，就坐上了开往成都的车。就业之路除了荆棘就是挫折，到处找工作、面试、试菜，然而幸运并没有降临在他的身上；李维不想就这样灰溜溜的再次回到老家，带着破釜沉舟的心情，用当时身上唯一的5块钱买了一张人才市场招聘会的门票，他想如果再找不到工作怎么办？当时并没有那么多时间给他思考，投简历、咨询、面试，最后应聘上了“天仁海鲜大酒楼”的厨工，负责凉菜工作。后来李维回忆说：“幸好当时应聘上了天仁海鲜大酒楼的厨工，不然连回老家的车费都没有。”

中国烹饪大师论坛交流李维发言

在“天仁海鲜大酒楼”上班，给他印象至今都深刻的事就是：上班第一个月的最后一天，在厨房宰猪尾巴的时候，一刀把自己的手切伤了，伤口深到见骨头的程度，那个血直接就喷到了对面的玻璃上；才上班没多久，又没钱，当时李维的心情可以说是心酸之极，就差点放弃这一条从厨路。“每一个男人的背后总有一个默默支持奉献的女人”，李维的爱人就是他背后的那个女人，一直鼓励他坚持下去，支持他继续从事厨师的道路，在这条路上学习坚持了这么久有什么理由就放弃了呢？难道就因为上班的时候把手切到了吗？这是当时的李维坚持下来的动力。每一个厨师都是伟大的，在从厨路上都有心酸之事，相信你们都是有各自的动力继续奋斗在厨房，为食客们带来更多、更好、更健康的美味。

不管是在生活中还是工作中都严格要求自己的李维，先后在成都银杏酒楼、喜来登大酒店都任过职，主要负责凉菜，担任主管；2006年8月，在“凤凰飘雪”负责凉菜，因为技术创新，做事干练、认真实在，得到消费者的口味认可，2007年就被公司董事长欣赏，提拔为行政总厨；2011年在成都文艺之家担任行政总厨。从接触厨房管理到现在已有10多年的管理经验，这为今后李维的厨艺生涯走的更远奠定了基石。会所、高档消费区的消费不是一般人能够承受的，他想如果能够在保证健康原材料的情况下，用自己融合创新的技术做成家常川菜，大众消费，这样也能更好的推动地方经济的发展，为此他一直在寻找这样一个既能大众消费又能传承川菜融合的地方。

直到2014年，被峨影食堂的公司文化以及消费原则所吸引，既主张推动大众消费，为消费者带去美食的同时，又能更好的融入生活，带给自身灵感。2014年至今都任职峨影食堂，现任总经理兼行政总厨。不管是以前做会所还是现如今峨影食堂的大众消费，在菜品上，李维的要求都很严格，不管是对自己还是对自己所带领的团队、伙伴，卫生要求必须达标，严格按照卫生法律法规实行；可能在某些厨师眼里，大众消费就是一些普通的家常菜，随便弄弄就可以了；李维一直奉行的原则是:做食品就是做良心，出品上桌的菜品必须是保证安全、健康，自己能吃的产品才能给客人端上桌。

从厨以来，李维一直反对使用色素、添加剂，面对现在的餐饮行业，大多数的原材料都是碱发，比如猪耳朵、拱嘴、鸡脚、郡肝、肥肠等等，他感到很寒心，从在峨影食堂以来，李维一直要求公司的采购，寻找没有碱发的原材料，他说：继续这样下去，是对人类的危害，我们作为厨师，就必须要做到对食客的饮食健康负责；在厨房李维要求工作人员：原材料放置必须严格要求离地面30公分以上，真正一直在践行保障食品安全的责任！

时代的与时俱进，川菜的创新传承是必然的，但是归根结底必须还是要回到“味”的基础上，健康养生的理念是现下生活的主流，李维创想：在这个互联网时代，在健康生态的菜品理念上，餐厅融入高科技，让客人吃饭的时候也不觉得的孤单，特别是在这个快节奏的生活圈中，大多都是一个人用餐，如果旁边有一个三维动漫一起用餐、聊天，甚至是在旁边解析出这道菜的由来、做法，是不是有趣的多？

作为一名厨师，特别是一名优秀的厨师，一定要懂得尊师重道，懂得感恩；李维他一直特别庆幸当初选择了这一条道路，并且在深受挫折的时候继续坚持了下来，他很感谢在他从厨路上对他帮助过的人，特别是自己的爱人；在李维的原则中，对父母不孝的人，无论他有多优秀，坚决不会聘用，百善孝为先，一个不懂得感恩、不懂得孝顺的人，技术再好也是枉然！要求自己的团队，作为一名厨师，首先要学会做人，再学会做事，第二要学会感恩，第三要有崇高的职业道德素养，对每一个自己带领的人他都用心去跟他们交流，在李维看来，他宁愿多花一些时间去教导一些有职业素养的人，在工作中一定会有事半功倍的效果，于自己、于工作、于公司、于团队都是百利而无一害。

在科技飞速发展的今天，现在的年轻人思维更加活跃，更容易接受新鲜事物，对饮食的要求也是如此。李维认为：饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代营养理念的应用越来越广泛，对于产品原材料的安全性、健康性要求更加严格。产品不再是以前的色、香、味，更要符合生态、健康、营养、养身的理念。

他希望，行业里的更多人能够一起践行食品安全，真正为人类的健康而作出贡献，严格要求自己，严格要求团队，一起抵制不法原材料商家为牟取暴利的不择手段，树立行业规范，为广大消费者端上桌的菜品真正做到是天然的，健康养生的！

黑花生烧仔鹅

原料

黑花生烧仔鹅

主料：仔鹅

辅料：黑花生

调料：甜面酱，咖喱，蚝油，干辣椒，花椒，姜葱蒜，小米椒，金宫鸡精，味精，糖

制法

1、将宰好的仔鹅洗净砍成1.5厘米宽，3厘米长的条过油备用。

2、锅内下菜油，鸡油，猪油；把干辣椒，花椒，小米椒，姜葱蒜一起炒香

3、把过了油的仔鹅，黑花生加入炒好料中。

4、调味，加入甜面酱，咖喱，蚝油，鸡精，味精，糖煲好除去渣物装盘即可

特点：甜面酱的酱香微辣

签签牛肉

原料

主料：卤牛肉

调料：蒜，小米椒，香菜，葱花，蚝油，香油，金宫鸡精，味精

制法

1、将牛肉洗净卤好切丁

2、调味，蒜100克加入香油40克，蚝油，小米椒，香菜，葱花，再加基本味

3、将卤好的牛肉用牙签串好淋上汁即可

特点：清香软糯

蒜香鱼

原料

主料：草鱼（15斤-18斤）

辅料：卤牛肉

调料：蒜，红油，香油，醋，金宫鸡精，味精，糖，小葱

制法

1、将草鱼宰杀、洗净

2、蒜茸调味，加香油，红油，醋，糖，鸡精，味精

3、卤牛肉和姜蒜加少许红油炒香

4、草鱼在加了少许味的汤里煮熟

5、淋上蒜茸汁，在炒好的卤牛肉撒点葱花即可

特点：鱼肉嫩滑，蒜味恰到好处

菌香掌中宝

原料

主料：掌中宝

辅料：小干香菇

调料：姜，蒜片，党参，沙参，白芷，小米椒，干辣椒，金宫鸡精，味精，糖，豆瓣

制法

1、将掌中宝加姜葱腌制两小时过油备用

2、锅内下油加干辣椒，小米椒，豆瓣，姜，蒜炒香

3、把掌中宝加入炒好的料中，再把药材加入，调基本味煲两小时收干即可

特点：咸鲜微辣，淡淡的药材味