锐锋餐饮管理 http://scruifeng.com 四川锐锋新川菜餐饮管理有限公司是一家以餐饮策划为主,厨师技术培训,厨政管理,酒店管理的一家综合型餐饮酒店管理公司,四川餐饮管理、丶四川餐饮、四川厨师、酒店管理、四川小吃、丶四川美食、养生菜品、四川烹饪、四川菜、特色餐饮、特色菜、川菜、川味、家常菜、快餐美食、食堂管理、食堂承包. Thu, 24 Aug 2017 09:53:01 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.7.5 经营项目 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 人才输出
 
    组织或派遣优秀厨政班子,优秀楼面管理团队,委派全面管理人员。
 
餐饮管理
 
    餐饮企业托管,餐饮企业缺陷诊断,餐饮企业开业策划咨询。
 
餐饮培训
 
  餐饮创业项目(火锅、串串、酸菜鱼、面食、凉菜等),品牌孵化落地。
 
厨房劳务承包
 
  全面承包管理后厨(包括人员配置),免除后厨难管之忧。
 
酒店管理
 
  提供酒店管理模式和酒店管理团队。
 
餐饮文化包装
 
  辞赋、文化创意,菜品文化包装。
 
品牌管理及设计、创意
 
  提供餐饮、酒店的品牌管理及设计、创意服务。
 
课程讲座
 
  为企业提供餐饮专业管理课程讲座服务。
 
团队打造
 
  提供酒店、餐饮企业管理、厨政、服务等团队的打造。
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公司文化 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800
       公司将一如既往地为有志于餐饮事业者及企业提供新概念餐饮管理咨询、管理缺陷诊断、餐饮企业托管、委派管理人员、组织厨政班子、餐饮运作策划、菜品定位与设计开发、餐饮火锅品牌加盟及模式运营、调味品企业产品开发及市场拓展、餐饮酒店文化提炼等优质服务。

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公司简介 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800     公司依托高校资源专门针对餐饮酒店企业提供智力及高级人才、酒店管理、餐饮管理、厨政管理和服务产品研发、餐饮及酒店文化策划、甜味品定向开发、餐饮连锁品牌运营服的一家专门机构,将采取全新的商业运行模式和集约化的组织结构来完成各项高知识密度,高智力含量的项目工作。公司现拥有一批有知识、有能力、懂专业、善经营、掌握专业知识技能的人才,成功为各类餐饮、酒店企业提供开业策划、出品定位、出品开发、经营指导和委托管理运作。

    公司是以服务餐饮、酒店、政府机关餐饮服务、食品加工企业为主的一家专业性咨询、策划、管理服务机构,其业务在于提供相关法规知识和专业投资建议和投资指导、企业运营管理,协助完成企业需求的各类项目规划论证和经营管理,开展优质的人员培训和人力资源组合、技术核心营建等内容服务。

公司的业务职能主要有:

1、企业培训:发挥高校资源,提供知识保障。可定向为各类餐饮、酒店、食品加工企业提供完整的各类专业知识有技能培训研发服务。

2、论坛展览:把握行业发展脉搏,拥有全国性的酒店及餐饮资源促进企业相互交流。公司可针对当前行业发展特点及企业需求,提供各种专题论坛与展览活动,为企业、市场架起沟通的桥梁。

3、投资咨询:发挥智力优势,提供投资建议。公司可根据企业需要通过整合自身专业人才,社会资源等优势,为企业提供从项目论证到项目规划、从市场调研到经营诊断和咨询服务。


4、托管经营:发挥人力资源和行业资源优势,开拓多种经营空间。公司可承接各类餐饮、酒店企业托管经营业务,为企业提供最佳的经营方案和全程管理。

5、人才输送:依托社会资源,提供人才保障。公司可通过内部培养,外部先聘等多种方式,为企业提供各个岗位或团队的中高级人才的输送与选拔。

6、产品推动:公司利用多年的行业优势,整合行业资源,可对一些食品加工企业找到产品的突破口,推动其进入市场的速度。


7、创业培训:公司结合创业者的需求,开发一些流行的适合创业的单品项目,如:酸菜鱼、辣子鸡、火锅、串串香、各种面馆、川味凉菜等,采用技术学习赠送品牌落地的方式。

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首届四川名厨高级研修班圆满结束 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 盛夏七月,“首届四川名厨高级研修班”在成都川菜产业学校隆重开班。来自全川各地市州近百名的名厨精英汇集一堂,展开了一场知识与技能的盛宴。

本次活动响应省委省政府川菜振兴计划,夯实川菜发菜基础,助推川菜产业链发展推广,由四川省食品文化研究会名厨委员会举办,由四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司、邱克洪大师工作室共同承办,由川菜产业学校、森林牛油、幺麻子食品股份有限公司共同协办。

本次公益活动得到了郫都区相关领导的重视,6日一早,举行了隆重的开班仪式。郫都区政协副主席刘静、郫都区商务局副局长李洋、郫都区川菜委副主任毛卫宇,川菜产业学校副校长矍仁星等,均出席了开班仪式。

同时郫都区政协副主席刘静做出了重要讲话,她表示:举办本次研修班,意义尤为重要,给大家提供了面对面深入交流的平台,让大家懂得迎难而上,希望通过这次培训提高从业人员的专业技能水平,促进餐饮业的快速发展,通过提高员工工作绩效来提升企业效率,降低工作中由于能力的缺乏、失误所导致的损失,使大家获得新方法、新技术,掌握新技能,提高工作质量和工作效率,来促进企业经济效益的增长。同时,她认为这次培训选址在川菜产业学校是非常合适的,这里有川菜的灵魂、名扬世界的郫县豆瓣,对郫县豆瓣的发展有着重要的意义。

森态牛油董事长杨总分享,要让更多的人了解森态,让更多的人都能吃上更健康、生态的火锅,还带来了他亲笔为厨师题的一幅字,字里行间尽显对厨师的敬意。

四川省食品文化研究会名厨委员会常务主席邱克洪分享至辞,他其中提到中国餐饮文化是走向世界的一张名片,省委省政府三年振兴计划,希望大家要用空杯的心态来学习,做菜对于很多资深大厨来说已经很简单,但一个优秀的厨师,不仅要有高超的技艺,匠心的精神,还得深入了解菜品的文化,并将其融入到工作中。

现场回顾

6日上午,由一堂国宴解秘拉开序幕,说起宴会,对厨师来说再熟悉不过……但无论什么宴会,级别最高地位无法撼动的只有国宴。特邀成都金牛宾馆餐饮部副经理曹亚鸥来到现场授艺,曹老师首先提到,食品安全仅是国宴的开始。国宴讲究四美:环境美,菜品美,器皿美,服务美,每一个细节都会做得非常精致,让人无可挑剔,国宴上的菜还讲究“六无”,无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无磷。菜不能太甜,也不能太辣太咸,菜品的选择必须兼顾不同国家、不同地域、不同口味、习俗禁忌等,中西合璧。

曹老师在现场演示了两道国宴菜肴银鳕鱼狮子头、藜麦烧辽参。通俗易懂的讲解每个小细节,从选料、制作、装盘等,可谓每个小细节都是讲解的非常接地气。曹老师精湛的技艺惊艳全场,让在坐的大厨们对国宴菜有了更深刻的理解。

四川小吃与川菜一样,深受各地人们喜爱,美味的小吃,独特的配方是关键。而有颜值又美味,则更能受到食客的追捧。成都宽窄巷子3号会所行政总厨刘全刚现场授艺,用四川名小吃搭配网红饮品,说起糖油果子、糍粑、冰粉、凉虾,是人们再熟悉不过的,可刘大师却将这几道传统小吃,融入了新时代风味,富有创意的摆盘装饰,再结合时尚饮品,颠覆了传统模式,简直近乎完美。让人眼前一亮,围观的厨师们则仔细学习、揣摩,人群中一阵阵称赞。

分子美食大家既熟悉又陌生,有种雾里看花的感觉,到底是什么东西呢?成都云门锦翠意境菜大师曹大明,现场演绎分子美食的机理,制作了藤椒鱿鱼仔沙拉、双色酥脆豆腐、低温银鳕鱼,三道“雷人”的分子美食,充分展现出了分子美食的可塑性与多样性特色,将中式烹调技法与分子原理融合的恰到好处,用简单的食材体现了更多的食材质感,更强的视觉冲击。开启了一场美妙的美食之旅。

 “清汤”是川菜中的高级汤汁,主要用于川菜的一些中高档菜肴。川菜清汤的制法相当讲究,是川菜汤料中制作最为复杂的一种。它清如开水,但却口味醇香,异常鲜香。成都里餐饮公司厨政总监江波现场制作清汤的数道工序,将清汤的每一步骤讲解地非常详细,道出了清汤的精华,同时还制作了开水白菜、雪花鸡淖,主古味珍馐再现,这两道传统菜看似普通,可工艺却非常繁杂,如今已难吃到这样经典的美味了,在场的学员们都迫切地向江老师要制作配方。

技能操作离不开理论的支持,美味的菜肴也需要标准化的工序。邱克洪老师在培训最后解析了《烹饪的标准化》,为大厨们答疑解惑,将理论与技能有机的融合,让大家进一步得到提升。

经过两天的学习,大厨们真实感受到新的经验,收获了满满的干货,并顺利取得了“首届四川名厨高级研修班结业证书”。

特别鸣谢

本次活动由川菜产业学校、森态牛油、幺麻子食品股份有限公司友情协办。

川菜产业学校为国家级重点职中,是一所以培养中级技术人才为己任的公办中等职业技术学校。

森态牛油,一家高端火锅牛油供应商,始终秉承做好牛油的初心,让火锅更美好。

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实战宝典||金龙鱼.邱克洪大师讲堂第四期完美落幕 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

备受瞩目的邱克洪大师讲堂第四期高技能人才培训

由益海嘉里食品营销有限公司成都分公司冠名

四川新雅轩生物科技有限公司协办

在成都濠江.博力酒店已成功召开

来自全国各地百余名业界精英

与两位厨艺大师

面对面交流、探讨、实践、学习

如何开店创业?

品牌文化如何打造?

如何有效的规避商业风险?

更好的战略布局?

研发爆款创意菜制作?

......

在培训会上开阔眼界,散发思维

打造属于自己的爆款单品

成功运营属于自己的商业品牌

提高企业存活率

现场培训

现场的精彩演讲

邱克洪大师从身边取材

简单明了的讲解

现场学员的疑问解答

让学员如海绵一般吸纳学习

邱克洪大师授课现场


“原来理论是这样的,还能如此理解”

“早知道能这样运营,店里的业绩肯定翻翻”

“真的不能只做菜,还要知其源,多交流”

“今天的学习对我的帮助太大了”

邱克洪大师从创业初期-实体考察-实体落地-如何运营-更好的生存-风险防控-知识产权保护-创新体系

为现场的学员梳理,解决创业、运营难题

现场学员对邱克洪大师的讲解都竖起大拇指

实践是理论的践行

下午的实操培训如火如荼的进行

曹大明大师的创意菜

为现场各位学员打开了另一道成功的大门

选用什么样的食材最好?

需要多少度油温?

食材加工到什么程度

......

都一道菜的过程都详细讲解

学员们惊奇的讲到:

“菜品还能这样做,相互之间还能这样搭配”

“简直是太神奇了”

可能一个毫不起眼的装饰

就能画龙点睛


曹大明大师创意菜品

曹大明大师创意菜品

曹大明大师创意菜品

曹大明大师创意菜品

培训老师与现场学员满满的互动

学员不明白的地方现场提问

“如何辨别好食材?”

“如何提高效率?”

“我开的是一家川菜店,旁边是一家翘脚牛肉,人均餐标比旁边高20左右,这就导致了中午的营业额只在几千块,晚上的营业额可能上万,我是坚持自己的定位呢?还是迎合?”

老师现场一一解答

让每一个学员带着问题而来

带着方法和答案而归

培训现场记录、提问、消化

课后争相拍照留念

学员们满满的激情

企业品牌的落地,成功运营

发展思路的交流与碰撞

厨艺传承与创新奉献

寻找好食材

各位精英与布展商交流考察,寻找绿色好食材

各位精英与布展商交流考察,寻找绿色好食材

现场精彩回顾

部分合影留念

邱克洪大师讲堂以工匠精神和顶级实操战略

打造一场又一场顶尖的培训盛宴

让你带着疑问而来,满载而归!

敬请期待第五期大师讲堂!

精彩不容错过哦!

鸣谢单位

益海嘉里食品营销有限公司成都分公司

四川新雅轩生物科技有限公司

东莞超好食品实业有限公司(鸡饭老抽)

四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司

福建莆田市易太食品有限公司

珠海天禾食品有限公司

四川新栩安国际贸易有限公司

湖北华贵食品有限公司

成都市海川商贸有限公司

成都大地魂酒业有限公司

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上饶余干美食节||邱克洪大师工作室——八大菜系顶级名厨演示交流会 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

生态江西,大美上饶,美食余干,首届中国江西米粉节、第三届饶帮菜美食文化节暨余干美食文化节于2019年11月5日盛大开幕!邱克洪大师工作室及其他菜系顶级大师交流团提前抵达,由县政府在余干宾馆用当地最实在的原材料、最真的情意设宴款待。

此次美食节由中国饭店协会、江西省商务厅以及上饶市人民政府主办,意在深入挖掘江西米粉历史底蕴,弘扬饶帮菜饮食文化,打造余干中国生态美食之乡品牌,促进赣菜文化传承,繁荣餐饮消费市场,不断提升江西米粉、饶帮菜美食品牌、余干美食文化在全国的知名度、美誉度和影响力。

邱克洪大师工作室由中国烹饪大师、中式烹调高级技师邱克洪领衔,此次带领任广东新东方烹饪学校高级讲师的新锐高徒郭洪安大师参加此次余干美食节——八大菜系顶级名厨演示交流会。提前甄选好食材,用余干特色生态食材作为主料,现场制作了川菜传统菜、热销菜、创新菜各一道,“宫保鸡丁、糖醋脆皮鱼、酱烧甲鱼”;促进当地饮食文化发展,有利于不同菜系之间的交流融合,弘扬餐饮文化,满足新时代餐饮品牌化、标准化、规模化以及营养健康等新型消费需求,赢得了现场观众、领导、评委的一致好评。

上饶 2019/11/5 邱克洪大师与郭洪安大师师徒两人鳌战美食节交流会现场

上饶 2019/11/5 邱克洪大师与郭洪安大师师徒两人鳌战美食节交流会现场


邱克洪大师在美食节现场展示的菜品

邱克洪大师在美食节现场展示的菜品

邱克洪大师在美食节现场展示的菜品


江西省商务厅、上饶市政府领导”为八大菜系大师颁发聘书

邱克洪大师与其他菜系大师合影

邱克洪被上饶市商务局聘为“饶帮菜传播大使”

现场回顾

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热烈祝贺成都市高新区社区发展治理和社会事业局为“邱克洪大师工作室”举行授牌仪式 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

2019年11月1日,邱克洪大师工作室由成都市高新区社区发展治理和社会事业局正式授牌——高新区邱克洪中式烹调技能大师工作室。为推动餐饮业发展注入了一份强有力的推力,也是政府对工作室的成果高度认可。


邱克洪大师工作室是响应政府培养更多高技能人才的号召,由中国烹饪大师、国家一级评委、原菜根香烹饪学院院长邱克洪领衔,工作室成员均为中式烹调高级技师行业精英组成。 

  


工作室为行业搭建了更好更广的学术交流平台,将践行国家提倡的“工匠精神”,通过学习、传帮带,培养一批优秀的青年技术骨干,在传承的基础上,开发新技术,并进行应用推广,并长期为餐饮业开展技能培训,提高社会就业能力,进一步推广川菜,将匠人匠心发扬光大。


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餐饮创业班培训||邱克洪大师工作室正式开启 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

你是否正在经历

想创业但没有好的项目?

想创业但没有专人指路?

想创业但没有技术团队?

想创业但不想给高额加盟费?


餐饮开店不是埋头苦干就能成功,方法不对,努力白费!

成功的开好一家餐厅,不仅需要好的技术,好的团队,还得懂经营懂管理,邱克洪大师工作室拥用非常强大的实力派烹饪大师团队,他们拥有20余年的实战经验为您创业指路。

无需高额加盟费,手把手教你创业开店

课程丰富,并为你提供全方位系统培训,包括核心技术、秘制配方、产品线科学搭配、创业规划、成本控制,还可为你提供餐饮品牌免费使用,提供原料、设备等独家渠道资源,让你成功开店。

创业系列课程

火锅系列(火锅底料炒制方法及配方,高汤的熬制技术,原材料的加工制作及处理方法)

干锅系列(干锅红油的熬制,酱料的制作及配方,成菜数量、材料运用及艺术装盘)

卤味凉菜系列(红油及九种味汁酱料的制作及配方,20道精典凉菜制作技巧)

串串香系列(串串香底料的炒制方法,高汤的熬制技术,原材料的加工制作及处理方法)

酸菜鱼系列(制作地道老坛酸菜的秘方,高汤的熬制技巧,十种酸菜鱼的制作技术,码鱼及菜品处理的技术掌握)

米粉小面系列(红油及高汤的熬制工艺,原材料及浇头的保存技巧,十种不同口味的面条制作方法)

我们的优势:

1、 我们拥有强大的烹饪大师队伍,他们与市场无缝接轨,对餐饮市场需求拥有敏锐的洞察力。

2、 我们依托四川锐锋餐饮管理公司强大的平台,拥有专业的技术团队和运营管理团队,让你的经营无需担扰团队不稳定。

3、 我们拥有多个餐饮品牌,可供你开店免费使用。

4、 我们拥有丰富的品牌运营实战经验,可协助你成功开店,并指导你如何经营管理。

报名详情

培训地址:邱克洪大师工作室(成都高新西区天府创业园2-2)

学习费用:3800元/人(含培训期间餐费,不含住宿及交通费)

联系人及电话:刘13550289911 邓15008160768

培训周期:报名即可预约安排学习,时间灵活,培训周期为2-3天,学会为止,并享受1年内免费技术升级服务。

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新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

丹桂飘香,秋风送硕果,川菜“邱家军”双喜临门,2019年9月18日迎来了邱克洪大师的50岁生日暨收徒仪式,四川省原副省长王恒丰以及众多餐饮行业首脑、餐饮协会会长及川菜“邱家军”弟子欢聚一堂,齐聚成都市巴国布衣紫荆店见证这重要的时刻!


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


他专注餐饮三十四年,拥有精英弟子数百名,再传弟子上千人,秉承“推动川菜发展,服务美好生活”为宗旨,一生都奉献给了川菜,荣誉众多;以传播中华美食为己任,多次受邀参加国际川菜文化交流,曾在2018感知中国联合国美食文化推广担任总指挥,成功让全世界驻联合教科文组织的大使政要们感受到不一样的中华美食文化,“佛跳墙”、“辣酒煮花螺”、“宫廷干炸丸子”、“叉烧”、“牛肉脆臊面”等美食纷呈,来宾赞不绝口。2018看世界、看四川对外文化交流中,“邱克洪大师及其弟子”美食制作,为毛里求斯议长“哈努曼吉”、阿联酋“王族”、摩洛哥“国王”穆罕默德六世及其大臣们制作了“橄榄油炒饭拼宫保鸡丁”、“担担面拼羊排”、“芙蓉鸡片”等传统与现代结合的国宴美食,受到多个国家政界领导的高度表彰。所谓名师出高徒,成都众多高端会所与酒店皆由其高徒主理。


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


据悉,此次的收徒是受其众多徒弟恳求举行。全国各地的众多厨政精英瞻仰膜拜邱克洪大师,想拜其为师,经过严格的考核才能进入川菜“邱家军”,这里严格的考核不单单是厨德品技,更是做人做事、道德为人等等。此次的收徒仪式全程采用中国传统礼仪,磕头、敬茶、训诫、吟诵师训等,一样都不落下,把中国传统文化诠释的淋漓尽致。


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

磕头


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

敬茶


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

颁发证书


“学习不管什么时候都不晚,充实提升自己是我们时刻要做的事情。谨记师门师训,多跟行业优秀前辈交流,提升自己的技艺,学习做人做事的道理,万不可懈怠!师门给大家提供的是一个可交流、可学习的成长性平台,希望弟子们能够借助这个平台走的更高、更远。发扬传统文化,推动川菜发展,它不仅是一句话,希望弟子们能够时刻谨记并行动起来,师父心慰。”邱克洪大师对弟子们情真意切的讲到。


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

师父邱克洪讲话


在这样一个重大又喜庆的日子里,众多嘉宾做了精彩发言,表示热烈的祝贺!他们给予川菜“邱家军”肯定,并对川菜“邱家军”的未来给予厚望!其中四川省原副省长王恒丰讲到:“很高兴能够见证这个重要的时刻。邱克洪大师曾代表川菜,代表国家走出国门,让世界各国领导都对其高度评价,当然,这是他的认可,更是对他的鞭策;希望他今后能够继续为川菜的发展贡献自己的一份力量,促进当地经济发展,紧跟一带一路经济发展策略,加强餐饮文化交流,将中国烹饪,川菜精髓推向更高的国际平台。”


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

四川省原副省长王恒丰讲话


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

中国烹饪大师王开发讲话


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

四川省传统文化促进会会长张丽君讲话


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

世界烹饪协会会长王永贵讲话


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

中国烹饪大师彭子渝讲话


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

四川省传统文化促进会会长张丽君赠送字画

邱克洪大师对每一位弟子的殷切希望,亦如父对子的实在,正所谓望子成龙。师父的希望,弟子的敬仰,使川菜“邱家军”更加的团结,更加的令人期待!

新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

新弟子合影


新弟子代表发言讲到很重要的一句话:“很开心今天能够拜邱克洪大师为师,我们终于回家啦!也终于有家!”是啊,师父就像是我们在外回归的港湾,我们随时都可以回家!

新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典

新弟子代表发言

川菜“邱家军”能够有如今的盛况,离不开邱克洪大师的英明引领,更离不开弟子们的努力、执行!在这盛大的日子里,师父邱克洪大师的生日犹如锦上添花,把现场推上了另一个高潮。所谓师徒如父子,弟子们又怎会放过这样一个“表现”的机会,给师父排节目,献贺词,敬酒,让现场来宾见到了不一样的川菜“邱家军”,见证了更加神采飞扬的川菜“邱家军”。


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


弟子们的心意、嬉笑打闹、现场嘉宾的祝贺、对川菜“邱家军”的肯定,推杯换盏间的把酒言欢,聊当下,畅未来,寻出路,让邱克洪大师感觉到了更大的责任;弟子们的成长,推动川菜的发展是他一生都不容懈怠的事情!

现场精彩回顾

新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


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新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


部分合影留念

新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


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新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


新时代、新梦想,别样的中华美食文化传承盛典


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感谢以下支持媒体

四川电视台峨眉电影频道

四川电视台新闻频道《新闻现场》

更多咨询请关注“四川名厨“公众号

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这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口? Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

从门前走过,不仔细看根本就想不到这是一家餐厅,没有张扬的招牌,没有华丽的装潢,却一点一滴赋予了文化!

大厅以白色和黑胡桃相间,给人干净舒适的感觉,左边是一副气势磅礴的墨宝,由著名书法家石松提笔的“知行合一”,寓意时刻提醒着餐饮人要用良心和匠心来创作每一个作品。也正是契合店主邱克洪大师的品格和风格。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

右边是一副熊猫,国宝迎进门,象征和平喜乐,也是世界人民文化的符号!

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

全开放式厨房,大胆的采用了中国红为主调,让人眼前一亮,你可以站在灶炉旁观看厨师的整个加工过程和烹饪细节,说不定还能偷偷学到两招,回去给家人露两手。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

整个店内与五行相结合,五个包间以金木水火土而命名,并用书画诠释着美食智慧和饮食概念,传递着内敛温婉而又充满着文化的气息!

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?
这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?
这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?
这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

这里坚持预订,是为了让食客吃到最新鲜最优质的食材。来这里的客人即便不是专家,也是吃遍了山珍海味,所以对食材的采购非常严格,不会随便在市场找一家去买,尤其是名贵食材都由邱大师亲自考察产地后才能购买。

美食配上美酒堪称完美!在这里,现场教你调制白酒,各种味型任你选,让你当一回自己的调酒师,亲自体验调酒的乐趣,感受每一滴老酒的神奇变化!

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?
这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?
这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

调酒现场

在这里,不仅能吃到濒临失传的经典川菜,还能吃到意想不到的创新美食,让你一试就吃上瘾!

经典美食、美酒欣赏

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

陈皮兔丁

陈皮兔丁:传统经典名菜,陈皮味型代表菜。陈皮芳香,麻辣味厚,略带回甜。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

鹅黄肉配香蒜

鹅黄肉配香蒜:型似佛手,皮酥内嫩,汁浓味香。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片:传统川菜名菜,收录于中华四川料理集锦,鲜嫩软滑颜色美观,营养丰富,成菜色白雅洁故称为芙蓉。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

白肺汤

功夫老火白肺汤:汤浓色白,香味浓郁,营养价值很高,滋阴润肺,清热化痰;小火慢炖十几个小时端上桌,所以需提前预定哦。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

鸡豆花

鸡豆花:这道传统经典川菜,最难的地方是高级清汤的制作,以及鸡茸搅拌均匀下入清汤时火候的掌握。

这家餐厅低调隐秘,到底是什么让挑剔的食客赞不绝口?

怪味鸡丝

怪味鸡丝:四川传统名菜之一,以农家散养粮食土公鸡为原料,经焖熟,煮制火候尤为关键,火大则老而柴,以小火焖熟以达最佳口感,调以麻辣鲜香酸甜并重协调的怪味汁,制作而成。怪味是川菜独有味型也是川菜最难调制的味型。

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脆皮豆腐

脆皮豆腐:自制脆皮粉裹着嫩豆腐,下锅一炸惊艳成型,简单的圆盘,色泽分明的搭配,酥脆之中又有嫩香的奇妙口感。

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分子酸奶跳跳糖

分子酸奶跳跳糖:这道菜很好的诠释了分子料理的意义,酸奶放入海藻胶形成一层薄膜,把酸奶包裹住,跳跳糖的加入更好的提升口感,使菜品更有活力。整个搭配透着一缕清爽,在这炎热的夏天让人胃口大开。

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空气球三文鱼沙拉

空气球三文鱼沙拉:空气球形似麻园,它的脆加入三文鱼的嫩,哈密瓜的果香,沙拉酱的酸爽更加赋予了这道菜的灵魂。

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玫瑰盐煎雪花牛肉

玫瑰盐煎雪花牛肉:一块盐砖,一块牛肉,上桌煎着吃,一叠黑胡椒汁,让你感受不一样的吃法,味蕾享受这片刻的惊艳。

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邱克洪大师酱香酒

尊享窖藏,此酱酒技艺是茅台前任总工程师、首届中国酿酒大师吕云怀大师指导,口感醇厚,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。还可私人订制哦~

一起相约西蜀厨匠品鉴美食吧,成都市高新西区天宇路2号2栋

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川菜之说 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

传统川菜:陈皮兔丁


一、川菜的成因

川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。


川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有较大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。


01、得天独厚的条件


四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)芽菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。 



02、影响深远的风俗习惯

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证,早在公元前316年前,秦统一“六国”夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述;《华阳国志·蜀志》曰:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲(少昊)的巴蜀,由于气候环境的感染和影响,好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。因此,无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭,还是以后引进的大蒜、辣椒,都分别具有散寒祛湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,恰好这些食物的食疗功能,适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而才大行其道。


 

“天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、(鱼加乍)辣椒,辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等;花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品,为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。 


二、川菜的类别

全国八大菜系各有所长,然而川菜声誉与日俱增,川菜馆不仅兀立于全国各大城市,而且远涉重洋,名震异邦。川菜的类别,主要由精美的筵席菜,实惠的三蒸九扣菜,丰富的大众便餐菜,独异的家常风味菜,以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 


01、精美筵席菜

烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。



筵席菜



02、三蒸九扣菜

这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。从各地筵席的菜式看,大都以清蒸烧烩为主,席间虽有泡菜鱼或(鱼加乍)肉这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 



三蒸九扣


03、大众便餐菜

这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜,也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 


大众便餐菜


04、家常风味菜

这类菜以居家常用的调料为主,是取材方便,简单易行,深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 


回锅肉


05、民间小吃

巴渝的民间小吃品种繁多,异彩纷呈,重在独特精制,如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等,都令众多食客为之倾倒。


汤圆


三、川菜的风味特色

川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。 


川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种,在6种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味具佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 

开水白菜

川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家常味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。而川味的麻辣秘诀在于巧用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自然焕发出鱼香味;做家常鱼片用郫县豆瓣,因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的干辣椒,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,一保其色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆瓣和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜。正因为如此,所以高手烹调的川味,其味就辣得爽口,辣得有韵味,辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次。



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名厨讲堂‖学会创新秘笈‖让你的餐厅带来新鲜活力‖超值福利 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

福利来袭!!

邱克洪大师工作室-名厨讲堂开课啦!

创新思路宝典+爆品创意菜烹饪技巧+大师工作室美食品鉴

手把手教你几款创意爆品

给你的餐厅带来新鲜活力


菜品创新已成为餐厅的核心竞争力

成都云门锦翠创意菜主厨

用实操经验教你创意宝典

将传统结合现代烹饪

将视觉、味觉、健康、营养融为一体

提升美食境界

让你的舌尖感受艺术与味蕾的珍馐


培训内容

现场手把手教你最接地气的爆款创意菜:

私家脆皮豆腐:自制脆皮粉的秘诀,网皮技术、西米脆片的制作技巧。



秘制大连鲍配钦州黄:解密活鲍鱼的加工,如何达到口感软糯、弹牙,流行的啫喱薄片制作技法。





分子酸奶跳跳糖:分子胶囊技术的解析,浅谈流行的分子料理,让你轻松找到创意灵感。



空气球三文鱼沙拉:如何把乡村小吃,登上大雅之堂,让食客吃出情调,吃出仪式感。



让你的美食引领健康,引领时尚。


经典美食品鉴:走进邱克洪大师工作室,与邱大师零距离学习宝贵经验,与业界同仁相互交流学习,提高厨艺及管理水平,品鉴传统经典川菜,让你找回那流年的美味。


陈皮兔丁


红烧狮子头


鹅黄肉


羊肚菌瑶柱冻


功夫老火白肺汤


报名详情:

培训时间:2019年8月6日上午09:00-14:00

培训费用:698元/人

培训地点:成都市高新西区天宇路2号天府创业园2-2(邱克洪大师工作室)

咨询电话:13550289911 刘

                15008160768 邓



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践行乡村技术扶贫,邱克洪大师工作室深入一线 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 7月25日,邱克洪大师受广安市武胜县食药局的邀请出席了由武胜县食品安全协会主办的“2019年乡村厨师培训会”,为全县的乡村厨师带去了一场文化上、技术上的甘露盛宴。


武胜县,隶属邓小平故乡广安,今年4月28日,武胜县才退出贫困县序列。

25日早上,由武胜县市场监管局副局长陈代斌做了动员讲话,邱克洪大师担任此次培训会的主讲老师,为大家分享了《食品安全》;邱克洪大师取用生活中的案例简单明了的为大家普及了食品安全方面的知识,助力农村加强食品安全建设,服务美好生活,让幸福生活无死角。他讲到:我们作为厨师,不仅要懂得炒菜,更要明白作为厨师守卫食品安全的重要。在座的听课厨师都认认真真的记笔记,不懂的就现场提问题,力求弄懂每一个不懂的点,直言道:今天老师所讲的都是他们以前接触不到的,正是他们所缺失的地方,意犹未尽。





乡村厨师是振兴乡村经济的一部分中坚力量,更是不可缺少的力量,邱克洪大师不仅给他们带去了知识、技术培训,更带领他们践行乡村振兴计划、服务美好生活。


广安市武胜县市场监管局副局长陈代斌先生<左>与邱克洪大师<右>合影


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“中国味道-川菜“第九届全国餐饮业行政总厨高级研修班”圆满收官 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 中国味道-川菜“第九届全国餐饮业行政总厨高级研修班”于7月17日-18日如期开班,本次研修班由中国饭店协会主办,中国饭店协会名厨委员会与四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司共同承办。来自全国各地的行业精英近百名参加了本次培训,经过短短两天的学习,最终收获满满,满意而归!


7月17日早上,在中国饭店协会名厨委副主席邱克洪先生的主导下举行了开班仪式,并做出了重要讲话。


邱克洪大师亲自担当本次培训的主导老师,并生动有趣的给大家培训了“川菜历史文化”和“厨政高效管理”, 让更多的人去理解和传承发扬川菜文化,这对烹饪技术的提升和行业发展有着重要的意义;学员们也深刻意识到自己的不足之处。邱大师提到,厨师作为中国烹饪文化最直接的传承人,了解餐饮文化是不可或缺的,把人文和知识融入菜品,才是真正的文化传承人。


实操培训在邱克洪大师工作室进行演绎



随着现代科技化的发展,许多经典的传统川菜逐渐消失在餐桌上。为传承经典,奠定扎实的基本功,刘全刚大师实力演绎5道川味凉菜:陈皮兔丁、灯影牛肉、麻辣牛肉、怪味鸡丝、糟醉冬笋。精湛的烹饪技法、白话详细的讲解,从菜品的选料、准备的前期工作、需要什么样的调味料、如何呈现更好的视觉感和口感等全方位一丝不苟的教给现场的学员,让每位学员都不虚此行,引得全场一片称赞。


学员学习情况


操作讲解现场



美味的川菜离不开经典酱料的辅佐,学会一款爆款酱料的制作,让你分分钟成为酱料大师。火锅连锁店技术总监胡太清大师现场解密爆款酱料的制作:小龙虾麻辣酱料、小龙虾蒜茸酱料、酸菜鱼、麻辣火锅底料。现场弥漫着诱人的香味,大厨们都积极提问,记录每一款酱料的制作配方。




走进成都旺店,品美食,交流学习,增进行业互动


经典传承不容有失,让我们一起拾起那流年的美味记忆!18日,由江波老师继续演示经典川菜,清汤的制作、推纱望月、芙蓉鸡片、鹅黄肉、雪花鸡淖、麻辣河鲜。这一道道还原历史的惊艳菜,只用盐做底味,完全摒弃鸡精、味精这些调味料。江波老师将芙蓉鸡片运用现代与传统烹饪技法相结合,从锅边缓缓倒入提前准备好的鸡茸,成型后迅速捞起。现场不光有老师的讲解、演示,学员还能亲自上手操作,比如这道芙蓉鸡片,学员们都纷纷亲自上手操作。

现场教学


学员互动



传承不守旧,创新不盲目,在传承的基础上我们更要学会创新,给餐饮业注入新鲜的活力。云门锦翠创意菜主厨曹大明现场授艺,创新方法,创新思路,创新技巧,掌握这些你便能轻松找到创作灵感。并现场演示五道创意菜的制作方法:酸奶芒果分子胶囊、香草酱炒虾仁、空气球蜜瓜三文鱼、芝士焗鲜笋、牛油果澳带塔塔配松糕。一道道充满艺术感菜品呈现。

考察餐饮名店河鲜特色店,品正宗地道的川味河鲜


本次培训也为全国餐饮名厨搭建了更好的学术交流平台,充分体现了中华美食博大精深,也展现了中国厨匠的高超技艺!为期两天的培训会在紧张、有序中圆满结束!大厨都吸收了满满的能量,之后由中国饭店协会统一颁发《全国餐饮业行政总厨高级研修班结业证书》,期待更多的精彩培训呈现!


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川菜之魂,历史的记忆 —— 清汤素燕 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

上世纪60年代,郭沫若任命中央人民政府委员、政务院副总理,在家设家宴,宴请陈毅、朱德、邓小平等川籍领导人。邀请了四川饭店、北京饭店的掌厨制作了清汤素燕、开水白菜、鸡豆花等传统的经典川菜,惊艳四座。


有时候缘分就是这么奇妙,2019年4月30日,川菜全球推广大使、国宴大师邱克洪受“三样菜”侯伟董事长的邀请前往北京制作传统经典的川菜,在现场邂逅了郭沫若长女郭庶英,相谈甚欢。

邱克洪(左)与郭庶英(右)

在与郭阿姨交流的过程中,她回忆起当年老父亲郭沫若宴请陈毅等四川革命老前辈的“清汤萝卜燕”等怀旧川菜的感觉,至今让她难以忘却。邱克洪大师为了让郭阿姨能够找到当年记忆中的感觉,现场给郭阿姨制作了“清汤素燕”这道传统菜,郭阿姨尝后热泪盈眶,与当年的味道一模一样。郭阿姨非常感谢邱克洪大师能够帮她圆了自己多年的心愿。

大家真的太有口福、眼福了,今天邱克洪大师特意抽出宝贵的时间为大家现场用萝卜演绎凡料成珍的精髓。

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一道传统经典的川菜“清汤素燕”就这样做好了,“似燕非燕,用平凡的原料变成珍馐,刀工与汤工的处理是这道菜的难点,更是这道菜的精湛之处。”想学想吃的话就来西蜀厨匠吧,在这里,你可以和邱克洪大师面对面探讨菜品。我们坐落于天府之国、美食之都,成都市高新西区天宇路2号2栋2-2,美食热线:028-66587666






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匠心传承,精心之作 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 为了推动川菜发展,传承川菜精髓,践行川菜世界级名片,邱克洪大师以川菜技术交流云游各地,有幸结识了全国各地的中国烹饪精英,并与最初的28位烹饪精英义结金兰,始称G28兄弟,以传播中国烹饪文化走向世界为己任。2019年6月29日,邱克洪中式烹调技能大师工作室迎来G28全国烹饪大师弟子相聚进行菜品技艺交流、研讨烹饪技艺与文化传承。



这一天,全国烹饪大师及弟子不远千里从山东、香港、北京、绵阳、德阳等地赶来,他们带着当地的优秀食材与技艺,在邱克洪技能大师工作室上演一场味蕾与视觉的饕餮盛宴;他们都是优秀中国烹饪师门的精英弟子——北京石万荣师门、江苏周文荣师门、四川邱克洪师门、香港欧锦和师门、山东翟振光师门......香港皇家御厨周锐辉、山东名厨侯典芳、山东威海海晟堂水产品有限公司董事长胡倡胜、川内云门锦翠首家裸眼3D小厨的技术研发大厨曹大明、成都里餐饮公司厨政总监江波、成都宽3会所行政总厨刘全刚、绵阳良居酒店总裁任洪、源生态石磨豆花董事长龙小强、大蓉和总经理苟行健......


交流成果:“管理——就是对人才的管理。管理的三大要素:聘用人才、培养人才、运用人才。”“匠心:传承:传递有利于人类发展、民族团结、社会安定。”“传承烹饪技艺需一丝不苟、毫无保留。”等等。


菜品交流部分实例


海参开胃养生汤


黑鱼片鲜椒溜


椒麻海参


原汁参花高压参


鱼腐养生菜

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践行川菜世界级名片,邱克洪技能大师工作室在行动 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 2019年6月30日下午,邱克洪中式烹调技能大师工作室迎来了尊贵的客人——四川省原副省长王恒丰先生,王恒丰先生对于邱克洪大师推动川菜走向全世界并得到各国政要的高度认可给予了肯定,把川菜的深厚文化底蕴与技艺演绎的活灵活现。



邱克洪技能大师工作室坐落于幽静的成都天府创业园区2栋2号,是由2018中宣部、国务院品牌办”感知中国”走进联合国教科文组织美食推广总指挥,2018看世界看四川“四川文化走世界”川菜推广大使,“国宴大师邱克洪”领衔打造,大师工作室旗下成员均为中式烹调高级技师。邱克洪大师专注餐饮三十来年,秉承“推动川菜发展,发扬传统文化”为宗旨,拥有川菜“邱家军”精英弟子数百人;多次受邀参加国际川菜文化交流,曾为多个国家政界领导服务并受到高度表彰。




王恒丰先生一走进大师工作室,首创的全新开放式信任机制的厨房让他眼前一亮,大师工作室的成员现场开火架锅演示几道菜品,全程操作透明化。熟练的操作,精湛的技艺,精准的配合赋予了菜品的内涵。王恒丰先生作为推动川菜走向世界的先行者,也是川菜发展的指导者,更是川菜美食的品鉴者。大师工作室成员的现场工作得到了他的肯定,对大师工作室的践行方针做出了指导,这都是他多年来的宝贵经验。邱克洪技能大师工作室以推动川菜发展,践行川菜世界级名片为己任,义不容辞!


鲍鱼焖鸡


奇妙酱烹水晶虾

在这里,你可以面对面跟国宴大师邱克洪探讨川菜技艺、学习川菜文化;在这里,你可以品尝到在外面品尝不到的经典川菜。


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舍去繁华三千里,只为闲怡一美食。守候美食新标地,西蜀厨匠盛装登场! Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 舍去繁华三千里,只为闲怡一美食。西蜀厨匠座落于美丽幽静的天府创业园区,已于昨日(6月27日)盛大开业。西蜀厨匠是由2018中宣部、国务院品牌办”感知中国”走进联合国教科文组织美食推广总指挥,2018看世界看四川“四川文化走世界”川菜推广大使“国宴大师邱克洪”领衔巨献,他专注餐饮三十来年,秉承“推动川菜发展,发扬传统文化”为宗旨,拥有川菜“邱家军”弟子数百人。成都众多顶级会所和酒店皆由其高徒主理,多次受邀参加国际川菜文化交流,曾为多个国家政界领导服务并受到高度表彰。


西蜀厨匠在选址和理念上充分体现了“山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。” 


五个包间不多不少,以五行相生之道来命名的,取其五行的金、木、水、火、土,五个包间分别命名为金魁,意为五行之首,开局之意,用餐者独占鳌头;木语,意为人非草木,用餐者情满天下,高朋拥趸,意气风发;水悟,意为感悟国学精髓,上善若水任方圆,知行合一近于道;火凰,意为凤凰涅槃,事业步步高升;土鑫,意为土生万物,金玉满堂。

西蜀厨匠尊崇原始、自然,用餐菜品主要定位于传统川菜和创意川菜、地方风味,充分体现风(风味)、容(容和)、炫(好看)、雅(雅致);在原材料上均采购生态食材,在烹饪上不添加味精、色素、香料等,在菜品上追求简单、干净、整洁、大气的摆盘;讲究五味调和,还原食材本味,践行清代袁枚老夫子“青烹”理念-“去其邪味,固其本味”,充分与食材辩性沟通,精烹细调,凡料成珍,使味道与人性合一,呈现极致美味。



我们始终秉承“匠人之心”烹制美食,采用全开放式厨房,首创全新的美食信任机制将五行与五味相结合,只为让食客寻得美味、享受美好生活。 


开业当天,一片热闹非凡的景象,四川幺麻子集团董事长赵跃军、四川建华香油有限公司董事长冯学平、四川金宫川派味业有限公司总经理王垒、四川踏水坊董事长王东香、四川利丰食品有限公司董事长周明、四川万弗藤椒油有限公司董事长向奇、成都博立灶具有限公司总经理邱华等全国众多知名企业负责人都来到现场祝贺;中国饭店名厨委员会、四川餐饮文化促进会、四川传承文化促进会、成都江津商会全体会长单位成员等行业单位都送上了真诚的祝贺!      

食客们真是有福气、有口福。西蜀厨匠众多菜品是邱大师曾为多个国家领导人而特别创作的。

牛肉碎臊冷吃面

曾在联合国教科文组织 “感知中国·中华美食推广品鉴宴”上,邱大师为十多个国家领导特别创作的。

天鹅酥

陈皮兔丁

吉祥四碟

瑶柱冻


白肺汤

红烧狮子头

鹅黄肉配香蒜


在这里,您有机会与国宴大师邱克洪先生零距离交流美食心得,也有机会享用国宴大师亲自烹调的美食。

在这里,您有机会与中国白酒巨匠沈才洪先生共享原浆,您也可亲自勾调喜爱的美酒。

尽管人生沧海桑田,但美食之心依然,一杯青茶,一壶老酒,一场饕餮盛宴,一份闲情,一切皆安!

西蜀厨匠为了让您享用不一样的美食,均采用预定品鉴

预定热线:028-66587666

美食打卡地:成都市高新西区天宇路2号2-2西蜀厨匠



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邱大师工作室引领新川菜出川交流 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

“发扬传统文化,推动川菜发展,服务美好生活”,邱克洪大师时时如是的讲到,川菜是他一生的使命和责任。

就在昨日,邱克洪大师带领技能大师工作室的成员江波、刘全刚、胡太清、曹大明等人与重庆湘域后厨的全体骨干成员关于川菜的发展进行了友好交流,并现场演示了现代川菜的做法;传统川菜与创意川菜的结合,展现出川菜的无限韵味。

重庆以山城扬名,又以江湖菜为特色,具有浓厚的本地乡土气息,菜品以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,土、粗、杂为当地特点。此次双方的友好交流,邱克洪技能大师工作室不仅再次推广川菜走出四川,取得了良好的交流成果;更加助力了重庆湘域的菜品升级,打造更加精致、符合地方口味的新菜品。如雪花鸡淖、鹅黄肉、芙蓉鸡片、香草酱炒虾仁、推沙望月等等,现场展示的新菜品诠释了川菜的精髓。

部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品
部分现场制作菜品

邱克洪技能大师工作室,依托于四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司成立,立足于成都市高新区天宇路2号天府创业园2栋2号。工作室以推广传菜、传承匠心为宗旨,以养生、健康、美味为理念。欢迎广大厨师朋友前来交流考察。

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叶枫:何为“锅气”?又何为回锅肉 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

川菜作为四川的一张靓丽名片,已是家喻户晓,名享海外;走出四川我们可以看到这样一个景象:在各个餐厅、饭馆,一翻开菜谱回锅肉、水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等悄然跃于纸上。川菜能够传承至今,这其中少不了众多的川菜继承者们,他们拜师学艺、传道解惑......


叶枫,作为川菜传承中的佼佼者,擅长川菜、湘菜、淮扬菜的制作。1983年出生的他,如今已经是中国烹饪大师,中式烹调高级技师,高级营养师,金勺餐饮联盟会常州分会会长,晨翔餐饮文化传承食研究副会长,现就职于莲府文化传播有限公司,同时任职厨政总监,出品总监,副总经理。



各地兴起一片外出打工热潮时,当年的毛头小伙叶枫也不例外。他独自一人背着简单的行囊来到一个陌生的城市,每一个刚进入社会小伙子应该都是一腔热血,想要闯出自己的一片小天地;自小叶枫就对烹饪美食很有兴趣,当时也自己买食材来照着做,但是做出来的成品总是不尽人意,没有想象中的那种美味,每个月就抽出自己一部分的工资去寻觅美食,过过嘴瘾,饱饱腹,尽管当时的工作并没有多少的工资。为了生活他进过模具厂,学过汽车修理,做过工地水电工......始终对烹饪美食保持着浓烈的喜欢与热爱。后来一个偶然的机遇,还是与厨房接下来不解之缘,可以说是终于圆了自己的厨师梦!在学习厨师的路上,叶枫也同所有学厨者一样,从打杂开始一路拼搏到如今的厨政总监。



从厨期间,叶枫从未放弃过对烹饪美食的研究,在2016年间,川菜老师傅们举行了一次研讨会,其中谈到了“锅气菜”的代表回锅肉,又叫熬锅肉,既有回锅之称,又有锅气之说。那何为“锅气”呢?叶枫这样讲到:锅气其实是一个非常抽象的概念,但它确是中式炒菜的精髓所在。以下为叶枫对“锅气”的详解:

首先我们必须要了解几个要素:热、快、干、香,只有同时具备这四个要素的炒菜,才能算是锅气十足的炒菜。

锅气之热

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚,入口时要明显有“烫”的感觉,比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

但是,这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大,普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。

锅气之香

很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。

因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,必须要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

让炒菜锅气十足的其它必备条件:要做出锅气十足的炒菜,还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。

叶枫制作的回锅肉

回锅肉原本是道硬荤菜(说白了就是肉多配料少),现今许多人却把这款“开宗第一菜”做成了俏荤菜,这是实在不应该的。川菜人要对得起这“开宗第一菜”的美名,期盼烹饪者在烹制此菜时精心制作,别让“天下开宗明义第一菜”的美名毁于一旦。这是叶枫对于同行者的寄予,同时也是对自己的要求!

多年的从厨经历+创新+与前辈同行交流+融合造就了如今的中国烹饪大师叶枫,2016年参加“浦东新区第五届中式烹饪大赛”荣获个人金勺奖;2017年参加“成都成立大爱365.一粒红尘讲厨堂”,谱写爱的味道,让更多美食爱好者懂得美食烹饪与健康美食人生; 2017年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第十卷; 2018年参加“中国调味大师CFM邀请赛”荣获名人堂金牌总厨;2018年9月参加全国餐饮联合会举办的“首届让世界爱上川菜”获得世界川菜名厨;2018年10月13日,参加“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”个人赛热菜荣获金奖,同年10月25日在“第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛”中式烹调再次荣获金奖。

以下为叶枫菜品分享~

XO酱珍菇石榴球

主料:鲜冬菇100g、杏鲍菇100g

辅料:胡萝卜5g、青豆粒5g、越南春卷皮6张

调料:XO酱5g、盐、麻油

制法:

1、鲜冬菇、杏鲍菇切粒,烧热油炸一下,飞水去油;

2、胡萝卜切粒,同青豆仁一起飞水,然后放入冰水中过冷;

3、春卷皮温水泡软,将以上原料拌均匀,调味,包成石榴形状,装盘点缀即成。

生态藤椒毛血旺

主料:鸭血150克、草原肚100克、鳝鱼片80克、浆好牛肉片50克

辅料:黄豆芽50克、莴笋片30克

小料:青线椒圈50克、鲜青花椒去子5克

调料:清一色鲜麻辣酱180克左右、藤椒油10克、菜籽油50克

酱汁配方:清一色鲜麻辣酱(供6-7份菜肴所用)

1、 青线椒450克,葱绿(去葱白的香葱)170克,姜片75克,大蒜子120克,菠菜叶100克;

2、鲜麻辣鲜露170克,薄盐劲鲜鸡精110克,鲜蚝油50克 ,咖喱粉15克,沙茶酱40克,藤椒油130克。

酱汁制法:

把第1料用菜籽油拉油至出香味,摊放于面积大的平坦盛器快速冷却,和第2料一起放入搅拌器充分打碎即可。

菜肴制法:

1、辅料飞水装盘打底,主料飞水备用;

2、菜籽油炒香清一色鲜麻辣酱,加水500克烧开,倒入主料煮至入味装盘;

3、锅里下藤椒油炒香小料淋在表层即可。

注:制作清一色鲜麻辣酱时,在料拉油后,可用冰块或制冷机快速冷却,保持青线椒亮绿颜色。

花雕马蹄肉饼蒸如东膏蟹

主料:如东膏蟹1只350g

配料:黑猪五花肉100g、马蹄肉10g

调料:盐5克、生抽7克、花雕酒15克、葱白3克、姜米5克。

制法:

1、膏蟹杀好,切成均匀小块用15克花雕酒,盐3克,生抽5克,3克葱白,5克姜米腌制5分钟备用;

2、马蹄剥皮切成小粒备用;

3、五花肉剁肉末备用;

4、五花肉末加入切好的马蹄粒掺拌在一起加入盐2克,生抽2克,用手顺时针搅拌上劲(上劲就是蛋白质分解粘手)即可;

5、马蹄五花肉馅垫底上面摆上膏蟹块上蒸箱旺火蒸18分钟即可。

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关于举办“中国味道-川菜”第九期全国餐饮业行政总厨高级研修班暨经典川菜及爆款酱料培训班的通知 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

各省、自治区、直辖市饭店(酒店、餐饮、饮食)行业协会,中国饭店协会名厨委副主席、副秘书长、执委、委员,中国烹饪大师,有关酒店餐饮企业行政总厨、厨师长,相关院校:

为全面贯彻十九大会议精神,推动川菜发展与传承,不断努力提升行业人才综合水平,为行业搭建更好的学术交流平台,促进中国地域美食文化的传播,中国饭店协会定于2019年7月在成都举办全国餐饮业行政总厨高级研修班暨经典川菜及爆款川味酱料培训班,现将具体事宜通知如下:

时间地点

时间丨2019年7月16-18日(16日上午报到,17日、18日全天培训)。

地点丨成都市迎宾一号酒店

组织机构

主办单位丨中国饭店协会教育学院

承办单位丨中国饭店协会名厨委员会

四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司

主要内容

亮点一:川菜文化历史

川菜文化历史是中华烹饪史的缩影,只有通过对川菜历史的了解,才能传承川菜烹饪文化的内涵和精髓,分析川菜菜系的演变规律,了解川菜传统烹饪与现代烹饪的不同特点,从而得到科学发展和管理目的。

亮点二:厨政管理实战深度培训

厨房管理水平直接关系着餐饮经营的效益,实战派大师现场分享厨政管理中的核心秘决,如何做到有效的人本管理,如何高效抓好厨房生产工艺流程的监管与控制,杜绝不合格菜肴上桌。如何做到合理成本控制,让企业效益最大化。

亮点三:经典川菜培训

经典的传统川菜,用料精良,工艺繁复,如今餐桌上已很难出现,这些蕴含着文化传承的美味佳肴的消失,实在可惜,使川菜的传承和发扬也面临着更大的挑战,让我们共同拾起渐渐走远的美味。由邱克洪大师等多位大师现场亲授濒临失传的传统川菜制作方法与精髓,给你满满的干货,为传承川菜奠定更扎实的基础。

(1)学习川菜清汤的制作方法与应用。

(2)十道经典川菜现场演示:推沙望月、陈皮兔丁、麻辣牛肉、芙蓉鸡片、灯影牛肉、鹅黄肉、怪味鸡丝、糟醉冬笋、雪花鸡淖、麻辣河鲜。

亮点四:创意菜技术解秘

(1)菜品创新能力已成为餐饮企业的生命之源,美食既要有颜值,还要健康好吃,迎合消费者的需求才能保持餐厅的人气。创意菜大师现场传授菜品如何创新及思路与技巧,从如何挑选原料,到食材准备再到烹饪,有创意的装盘技巧,让你轻轻松松找到创作灵感。

(2)五道创意菜现场演示:酸奶芒果分子胶囊、香草酱炒虾仁、空气球蜜瓜三文鱼、芝士焗鲜笋、牛油果澳带塔塔配松糕。

亮点五:现场解秘多种爆款酱料制作方法、配制比例与技巧

川菜美食之所以经典,一定离不开好吃的酱料,学会几款爆款酱料,你也能做出地道的川味美食。

(1)小龙虾麻辣酱料的制作方法,一款酱料让你掌握麻辣小龙虾的精华,征服吃货们的味觉。

(2)小龙虾蒜蓉酱料的经典做法,满足不同食客的口味。

(3)酸菜鱼制作方法,教你制作一锅能喝汤的酸菜鱼。

(4)麻辣火锅底料的炒制方法,火锅连锁店技术总监现场炒制麻辣火锅底料。

亮点六:走进成都餐饮旺店,观后厨品美食,学习管理心得

(1)成都铜壶苑河鲜店:铜壶苑坐落在美丽的郫都,紧邻清水河畔,环境优雅,古色古香,拥有河畔豪包和精致小包。主要经营河鲜、川菜为主,自2006年创立之初,便以“打造全新概念河鲜及精品川菜美食”为目标,2013年提出河鲜经营模式,把河鲜行业以高端产品,低端的经营模式进行了提炼和重整,结合现代流行婚宴的要求,一次性能容纳1500人,也是婚庆宴请的舒适场所。现在铜壶苑在郫县已拥有三家店,可同时容纳3500人用餐。掀起了流行河鲜经营浪潮。中国餐饮名店、中国餐饮风味河鲜名宴等荣誉称号。

(2)成都里北京烤鸭:成都里最初是一家火锅餐饮企业,由于当时的火锅行业现象混乱,看好川菜的发展性、塑造性,便华丽转型做中餐川菜,为了突出川菜特色,嫁接了北京烤鸭,这样更具特色和象征意义。2017年7月第一家店开业至今,一直保持每天至少两轮翻台的人气,至今已拥有三家直营店。本着以“用心做味道,良心做品质”为经营理念,传承中国川菜传统文化,食材细致考究,全部采用新鲜独特的原料,实行单品酥不腻烤鸭+创新川菜的模式,以菜品不在于多而在于精为理念,每月必须保证10道左右的创新菜,并将末位5道菜品淘汰掉,始终给予顾客新鲜感。

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授课大师简介

邱克洪

授课老师——邱克洪

中国饭店协会名厨委员会副主席、川菜文化全球推广大使、餐饮业国家一级评委、原菜根香烹饪学院院长、国家职业技能鉴定专家委员会委员、重庆现代职业技师学院客座教授。

实战经验:邱克洪从一线厨房管理,到烹饪教学,后在2004年创办了锐锋餐饮管理公司,积累了非常丰富的管理经验和技术研发能力,至今先后为近百家知名餐饮企业做过管理、咨询、顾问,并为这些餐饮企业的品牌建设作出了极大的贡献,享誉业界。同时他先后发表的酒店管理论文及各类学术文章150余篇,这些学术文章和管理论文分别发表于华西都市报、四川蜀报、成都商报、四川青年报、四川烹饪杂志、中国川菜杂志等知名媒体,被四川媒体评为最具实战型餐饮管理专家、最具市场魅力的新一代烹饪大师。

曹大明

授课老师——曹大明

中国烹饪大师,川内首家裸眼3D小厨的技术研发大厨。

实战经验:曹大明非常擅长意境菜、分子厨艺和高标分餐。自2012年至今主理成都云门锦翠概念餐厅,他带领团队强大的创新研发能力,让餐厅在人均800元的高消费下,一直保持较高的人气,曾先后研发改良了三百余道融合创意菜新品,深受食客的喜爱与追捧。从厨十几年间,屡获殊荣,并为多家餐饮企业创造了傲人的业绩。

江波

授课老师——江波

中式烹调高级技师、中国烹饪大师、天友国际酒店行政总厨、成都里餐饮公司厨政总监。

实战经验:擅长墩、炉、旁通粤苏鲁及宫廷菜,精通川菜冷热菜的烹制技艺。曾多次荣获行业殊荣。他将特色川菜+烤鸭技术融入了成都里鸡毛店,实行单品酥不腻烤鸭+创新川菜的模式,以菜品不在于多而在于精为理念,每个月必须保证8-10道左右的菜品创新。

胡太清

授课老师——胡太清

胡太清曾先后担任台北石头火锅城厨师长;加州花园酒店副总厨;九寨天堂洲际大饭店厨师长、主厨;大宅门火锅、小龙坎火锅等品牌火锅技术总監、行政总厨;2016年被重庆《渝宗火锅》特聘为技术顾问;曾研发的手打虾滑,已成为涮火锅的爆款单品;他结合养生餐饮发展趋势,以原生态食材熬煮靓汤,配以独特秘方,创新独特的口味和丰富的营养赢得了市场热捧。

刘全刚

授课老师——刘全刚

中式烹调高级技师,中国烹饪大师,《中国大厨》金牌讲师

实战经验:刘全刚大师主理成都宽巷子三号会所11年,一直以来都保持着居高不下的人气,9个包间餐餐客满,月销量达到一百多万,他每月都要推出20余道新菜品,11年间积累了近2600道菜品,他总能保留川菜特色,改良创新,让顾客每次都能体验到不同的美味。曾于2010年“成都电视台(金牌餐厅)”获金牌总厨奖,2011年“中华国际烹饪艺术赛”获艺术奖热菜金奖和金鼎奖,2014年“国际丝绸之路美食旅游节大赛”获中国餐饮十大行政总厨奖。

参与人员

全国饭店、餐饮企业的出品总监、餐饮总监、行政总厨、厨师长,各饭店餐饮和旅游职业院校烹饪教师,中国饭店协会名厨委各地负责人、组团代表和名厨委委员等。

其他事项

1.培训费:3500元/人,费用包含场地费、培训费、资料费、活动期间餐费;

2.住宿:会务组统一安排酒店,费用自理;

3.培训班结束后,将由中国饭店协会颁发《餐饮业行政总厨高级研修班培训证书》,将进入中国饭店协会名厨委员会高级人才库, 并优先选择成为名厨委员会委员;

4.请于7月5日前将报名表E-mail至中国饭店协会名厨委办公室或组委会指定邮箱。

组委会联系方式

1、中国饭店协会教育学院/名厨委办公室

联系人:章玉华13522894898、刘宇辰13522621962、刘岩13331013377、陈金雄13811139383

联系电话:010-88365863

通讯地址:北京市西城区车公庄大街9号五栋大楼A2栋601

E-mail:zyhzyh628@163.com

2、四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司

联系人:刘 曦 13550289911

邓小菊 15008160768

Email: 3479044010@qq.com

附件:参会报名表

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大师分享||王成东一生所打击的歪风邪气&厨师,是他一生的事业 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

前段时间,在网上看到一篇分享关于川菜厨师王成东的分享,第一印象来自于那句“此生以打击餐饮妖魔鬼怪、歪风邪气为人生目标”,可见他对于餐饮的执着和守护,现如今他作为四川凉水井餐饮管理有限公司出品总监,亦是在不断的去应证这句看似简单的话!

学艺从厨

“花有万紫千红,独爱这一枝”,年幼的王成东也不知道是谁的启发,对烹饪展现出了浓厚的兴趣,那个时候应该只能叫喜欢,放学后经常跑去厨房帮忙,个子都没有家里的灶台高,踩着小凳子,拿起铲子显得也有模有样。

后来,到了真正选择职业方向的时候,依旧选择了厨师这一行。“小小烹饪大世界”,那个时候,他还给自己定了一个目标:要做就做到最好。从厨27年的王成东,渐渐明白:什么是最好?在任何行业都是没有顶端的,没有最好,只有努力做到更好。从墩子开始,历经打荷、炉子、副厨、厨师长、总厨到现在的出品总监,一路走来的艰辛和努力不知多少,在外人看来还算不错的成就,他并不满意。

王成东:中式烹调高级技师

“20余年的从厨生涯我都是一个个困难闯过来的,别人对我的肯定是一方面,但更重要的还是对自己有一个清楚的定位与认知,学习创新的脚步不能停,努力向上的心依旧年轻有力。”

王成东擅长川菜,旁通粤菜,他将川菜分为三类:传统川菜、创新川菜和生态川菜。

传统川菜

川菜传承至今,似乎只剩下了“麻辣”,我们也不能否认“麻辣”不是川菜的特点,但是经典的二十四味型却在逐渐消失。现如今很多厨师以为自己做出了川菜的新境界,新高度,其实不然,老祖宗最精髓的东西都没有传承到位何来的新高度?王成东从学厨以来,一直保持跟烹饪界的优秀前辈学习川菜传统的精髓,再融合自己的见解,通过自己的双手将古法川菜复刻,说起来容易做起来却困难重重;很多传统川菜因为食材或调料的缺失需要寻找替代品,替代品在味型上的差异又需要他从用量及手法上进行不断地尝试。

石锅原味雪水鱼

原料

主料:冷水雪鱼600g、高山盐酸菜100g

辅料:老姜丝5g、生态猪肥肉丝30g

调料:精盐5g、生抽10g

制法

将石锅放在天然炉上烧制300℃,然后将提前发的盐酸菜切成3cm的段,再在猪肥肉切成细丝备用,热锅放入猪肉炒出油,把多余的油沥出放在碗里,加入姜丝及酸菜炒香并且加入泉水煮开后再加入盐、生抽,把汤倒入碗里备用,把处理好的新鲜雪鱼剪段成5cm的段,把石锅放在石板上加入猪油和雪鱼进行翻炒10秒钟,加入煮好的酸汤1分钟后即可食用。

此菜特点:原生态是在鱼最新鲜的时候吃到鱼的本味(最鲜、最嫩),特产高原无鳞雪鱼肉质鲜嫩、爽口、极具营养滋补攻效。雪鱼浑身上没有鳞,是生长在高原河水里的野生鱼类。

创新川菜

有传承也要有创新,二者皆有才能发扬川菜。王成东讲到:我们不能一味的只传承,我们要学会鉴别,传承好的地方,摈弃不好的地方,也就是俗话说“去其糟粕取其精华”。川菜创新的主要突破口还是脱壳于传统,在味型和用料、装饰上,与其他菜系的融合,结合自身的灵感想法,并付诸于行动,尝试、改动、成型这个过程王成东不知道要重复多少次。

糟香黄鱼卷松露

创意 :选用了废弃的瓷片及木根做餐具,这种混搭模式体现了现代餐饮对餐具的另一种速求及渴望,黄鱼加虾仁及松露的组合模式配上香糟味是一次菜品的新组合,此菜从生态营养上,相互弥补各自的缺陷,从而达到了营养膳食均衡。

体现了原野颓废的怀旧感,又反应出万物生长的一种向往,这是生命交错的新历程。

滋味:传统香糟味,此菜外酥内嫩,保留了传统川菜香糟味型又体现了松露的原始香味,纯香咸鲜,味浓略甜带有淡淡的酒香。

此菜、餐具均由王成东纯手工精心打造,主要想体现木与陶的自然之美。

生态川菜

社会的老龄化越来越严重,生活的压力增大,发展节奏的加快,健康、养生的理念不断的被提出、重视,大健康将是未来一段时间的风向,并不是说少油少盐就是在健康养生,我们人体每天必须摄入足够的膳食能量。川菜本就是以清、鲜、醇、浓并重,擅以麻辣著称,说明川菜的经典味型同样可以鲜明的体现。王成东结合传统川菜的味型,融入现代都市人的喜好,研发出的生态养生系列的菜品一度被热捧。

脆皮青椒蛙

原料

主料:美蛙每只个头重150克左右

辅料:

蒜茸料:油炸黄金蒜50克、油炸面包糠50克、火腿粒10克(切细)、油炸洋葱粒10克、油炸甜椒粒10克、搅拌均匀备用

腌制料:青椒汁30克、小炒汁20克

自制蔬菜汁:香菜20克、姜10克、蒜10克、葱20克、鲜小青椒20克、胡萝卜10克、黄瓜10克、放入果汁机、矿泉水150克、料酒20克磨细取汁备用                 

椒盐粉:鸡鲜粉10克左右、细花椒粉5克、食盐5克,搅拌均匀备用                 

青椒蛙炸粉料:糯米粉100克、栗粉100克搅匀备用

制法

1、将美蛙去皮、去内脏洗净改刀待用(净重400克);

2、将洗净改刀的蛙放入盆中,加入青椒汁30克,小炒汁20克,自制蔬菜汁进行腌制20分钟左右后,去掉多余水份,加入青椒蛙粉料,上粉均匀下油锅(油最好使用菜籽油或花生油)150度左右,放入锅内油炸8分钟左右颜色酥黄捞出锅;

3、撒上椒盐粉后装盘,再撒上蒜茸料即可。                 

此菜特点;香酥皮脆、青椒味浓,略带蒜香。

从某一方面来说,创意和生态是相辅的,站在如今大健康的风口下,在创意的同时也要注重养生理念,又比如这一道“秋意椒香鱼”。

参赛

在很多厨师的人生生涯中,同样获得过很多荣誉,这是对他们自身的肯定,同时也是对行业奉献的赞颂。2015年参加由中国烹饪协会主办的“全国烹饪大赛”获得金奖;2017年参加“第三届川菜辉煌三十年烹饪大赛”获得金奖;同年参加“第二届美极先生.全国烹饪大赛”获得银奖;同年12月份赴新加坡多家米其林餐厅交流学习;2018年9月参加由世界中餐业联合会举办的“世界川菜烹饪大赛”获得“世界川菜烹饪名厨”称号;2018年10月13日,参加第七届全国饭店职业技能大赛大赛.四川赛区获得个人赛热菜金奖,并荣获2018年度全国饭店业岗位技能标兵,同年10月25日荣获无锡总决赛荣获金奖;同年10月获得中国烹饪协会授予的“注册烹饪大师”称号。

亦如前文中有提到川菜的传承,何以传承?这是一个传授、继承的过程;王成东在自己学习提升的同时也教授热爱烹饪的年轻人,“川菜光靠某一个人是无法长久的,它的活力会在一代又一代的传承中焕发新机。”他对自己的徒弟只有一个要求“干净”,“干净”二字做何解呢?一是内心干净纯洁,做菜就是做良心,必须具备责任感、使命感;二是对川菜保持最纯粹的热爱。你热爱这个职业才会投入十二分的精力去学习、去研究、去继承、去创新!

王成东教授徒弟现场

“此生以打击餐饮妖魔鬼怪、歪风邪气为人生目标”,王成东一直以此作为自己的座右铭,坚决抵制假冒伪劣的食品上餐桌,尽到为人民的身体健康守好最后一棒的职责;不光是食品安全,也包括不伦不类的创新,在他看来同样是妖魔鬼怪、歪风邪气,川菜需要更多志同道合的人一起探讨、努力、创新!

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中国首届烹饪艺术师门大会:邱克洪师门“川菜邱家军”入选中国烹饪百佳师门 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

师门传承可以说是中国烹饪传承至今的主要形式,经典的传统菜品、味型以及烹饪技法才得以沿袭完善并改革创新。2019年5月11日,中国国家品牌日中餐品牌大会首届中国烹饪艺术师门大会在北京隆重召开,联合国前副秘书长吴红波(联合国可持续发展项目领导人、2019日本G20峰会食学论坛主席)、中国前驻阿联酋大使杨伟国以及各省烹饪艺术家代表、各省师门掌门人和弟子代表共500余人到会见证了这一盛典。这是中国首次全国各省菜系的师门群英大会,现场一片亮点纷呈。值得庆贺的是“邱克洪师门”入选中国烹饪艺术百佳师门,这是行业对“川菜邱家军”的肯定,亦是行业对“川菜邱家军”的鞭策。



本次大会由北京东方美食研究院、中国饭店协会中餐菜系品牌建设工作委员会主办,烹饪艺术家委员会等单位联合承办,据悉,此次大会是餐饮行业难得一见的盛会,被称为餐饮界的奥斯卡盛典。



邱克洪师门——“川菜邱家军”是由中国烹饪大师邱克洪创立,作为餐饮业国家一级评委、高级考评员、中式烹调高级技师,邱克洪大师在川菜烹饪生涯呕心沥血,为川菜的繁荣发展、推动中国烹饪立足国际做出了巨大的贡献;其核心弟子上百人,“川菜邱家军”在精不在多,再传承弟子上万人,遍布全球各地,甚至海外诸国,亦如“桃李满天下,春晖遍四方。”


1995年,成都川菜低迷,粤菜盛行,许多川菜老店纷纷倒闭,粤菜新店频频开张以及火锅、外来菜系流行等对川菜的冲击,一时间,川菜面临四面楚歌的困境,邱克洪大师当时谢绝了诸多“豪门”邀请,投身于烹饪行业中最为基础和幕后的烹饪教学;先后担任了知名的四川八一军烹校高级烹饪教师、四川菜根香烹饪技术学院院长等要职,还受聘兼任了四川大学继续教育学院酒店管理系客座教授、成都新东方烹饪学校客座教授等职务,为川菜产业的发展培育了一大批骨干,为当时川菜的发展奠定了人才基础。

在任教期间,不光是身兼教学的重任,更是带领川菜走出国门;2001年代表川菜与日本餐饮中国考察团、美国丹维尔商学院展开学术交流;运用他独创执掌企业精神与执教企业运行相结合的酒店运行体系,为省内外酒店、餐饮企业提供咨询和管理的全面服务。如江油国际大酒店、重庆龙轩大酒店、浙江世贸君澜大酒店桃园餐厅、兰州成都小吃、绵阳顺辉巴登酒店等等。至今为多家餐饮企业做过管理顾问,如泰和园酒店从装修、文化定位到经营管理,对整个郫县餐饮提档升级起到推动作用;策划主导青白江“魅力青白江”啤酒节,提升了青白江的知名度;廖记棒棒鸡的连锁品牌总策划;丽江玉龙雪山灏泊餐饮从选址、定位、装修、后期经营管理,全程参与其中,当时建立的自助餐餐厅数全国规模最大;北海源生食府管理顾问;重庆玺道餐饮顾问;蜀府宴语餐饮顾问;新华集团餐饮顾问等等,均为这些企业的品牌发展做出了极大贡献,享誉业界。

......

2018年4月,由四川省人大常委会、四川省民间组织国际流促进会等单位主办的“锦绣四川.四川全球推介会”,邱克洪代表川菜率领“川菜邱家军”弟子烹饪制作川菜<分别在毛里求斯、阿联酋、摩落哥等地>,让世界人民更深刻地了解到四川文化底蕴及社会发展,扩大了四川在各界的影响力,让各地嘉宾们体验了地道川菜的美味,也更进一步认识和了解川菜,获得相关政府领导的大力认可。



2018年6月,由中华人民共和国国务院新闻办、中国驻法国大使馆、联合国教科文组织共同举办的“感知中国·中华美食推广品鉴宴”,邱克洪代表川菜出席制作了麻婆豆腐、蜜汁桂花糯米藕、牛肉碎臊冷吃面,并担任活动的总指挥。活动取得非常圆满的结果,赢得了相关领导的大力表彰。被联合国教科文组织授予“川菜推广大使。”



2018年10月,由人力资源和社会保障部批准,中国饭店协会主办,四川锐锋公司承办的“第七届全国饭店职业技能大赛”,邱克洪作为“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”总指挥,此次国家二级赛事全程由邱克洪统筹策划,在短时间内,组织了两百余百优秀选手参加大赛,并顺利圆满完成。引起了业界的高度关注和认可。个人赛选手荣获51枚金牌,团体赛金牌1枚;在同月的无锡中式烹调总决赛上荣获特金奖5枚,金奖1枚,在同年11月重庆火锅总决赛上荣获特金奖2枚,金奖两枚,团体赛特金奖1枚。



先后发表的酒店管理论文及各类学术文章150余篇,这些学术文章和管理论文分别发表于华西都市报、四川蜀报、成都商报、四川青年报、四川烹饪杂志、中国川菜杂志等知名媒体,如“冷眼看餐饮·评牌子”、“火锅何时像回锅肉·百吃不厌”、“火锅烹调师不应与川厨分家”、餐饮管理对应餐饮市场解码、现代酒店管理与酒店发展战略的关系、餐饮特色中的“特”与“色”的调和应用、小而美文化餐饮连锁经营的秘诀等文章,被四川媒体评为最具实战型酒店管理专家、最具市场魅力的新一代烹饪大师。


部分发表


“川菜邱家军”可以说是为川菜产业的发展鞠躬尽瘁,其每一个“川菜邱家军”弟子都以苦练自身技艺,促进川菜发展为己任;门下弟子皆任行业各大酒店主厨、厨师长以及行政总厨,为川菜发展带动地方经济繁荣而挥洒热汗!


“川菜邱家军”风貌


在此次中国烹饪艺术师门大会上,邱克洪大师还为参会人员展示了师门代表菜——怪味鸡丝;此菜属于川菜的传统名菜,经过创新并结合传统烹饪手法在其手下更是展现了此道传统名菜的独特风味!


怪味鸡丝

原料

熟鸡脯肉200克、葱白20克、精盐1克、酱油25克、红油海椒40克、花椒面1.5克、白糖20克、醋20克、芝麻酱15克、芝麻油15克、熟芝麻4克、味精1克

制法

1、葱白洗净,切成粗丝,装入盘内;熟鸡脯肉切成6厘米长、0.4厘米见方的丝,然后装入垫有葱白丝的盘中

2、芝麻酱纳碗,加入酱油调散,再放入精盐、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻油和味精,调匀后,浇淋在盘中鸡丝上面,最后撒上熟芝麻即成。

成菜特点:质嫩鲜香、咸、甜、麻、辣、酸兼备,风味独特。

“邱克洪师门”此次入选中国烹饪百佳师门是其掌门人邱克洪大师与其门下弟子所有人共同努力的必然结果,一条心、一个目标、一起前进、一定成功!


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战略成功的关键,在于执行 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 有一种说法,“世界上最难的管理是从战略到执行”。不是所有制定战略就可以超越竞争对手的。事实经验证明,很多企业在竞争中战略发挥的作用居然达不到50%,究其原因,不是战略不好,而是执行不力。战略落不了地,就会导致“上边热、下边冷”、“目标热、结果冷”,战略成功的关键,在于执行。


组织执行力就是企业的战略目标落地执行能力,一个企业组织执行力的强弱直接决定了这个企业战略目标的实现程度、实现速度和实现效果。没有强大的组织执行力,战略落地就无从谈起。


什么原因导致了企业执行力差?


1、沟通不顺畅

企业制定了清晰的战略方向,但是在执行过程中未能做到彻底宣贯到位,导致内部员工对企业的发展方向和路径仍未能做到彻底理解。因而形成为了做事而做事,而不是为了企业愿景目标实现而去做事。基层管理者和员工不理解公司为什么要这么做?更不知道如何去做正确的事?如何才能把事做正确?方向迷失久了,公司内部就会出现员工“等”、“靠”、“要”等各种被动工作行为。

2、职责不清晰

企业治理结构、组织架构设置完成后,部门职能定位基本清晰。但是,在具体工作方面,一些过往遗留问题造成的流程不畅、管理授权不合理,汇报指挥交叉重叠、责任权利不对等情况仍会惯性存在。这些都会影响到企业组织执行力发挥,而且这些东西如果没有梳理清楚的话,很容易造成企业内部自设“部门墙”,出现相互推诿扯皮、避重就轻、管理内耗和执行力低下等诸多问题,而且也很容易影响到团队士气和挫伤管理者与员工的工作积极性和主动性。

3、制度不完善

过往经验中,我们发现很多企业并不缺乏制度和流程,但它们面临的最大问题是制度和流程执行不力,尤其是缺乏制度和流程产生与执行的保障机制。制度和流程执行不力主要有五个原因:
(1)高层不重视。表现在过问少,关注少,参与少;
(2)产生程序不科学。表现在制度流程建设个人化、岗位化、部门化,而不是集体化或群众化,政策设计与制定环节程序不合理,没有争取到企业管理层、相关部门或者核心骨干员工的意见和建议,大家对公司下发的制度流程存在不认同和不执行“死结”;
(3)制度内容不完善。表现在制度和流程不成体系,政策导向不明确,内容设计不合理,相互之间不衔接,内容不完整,执行中经常“打补丁”;
(4)控制思想严重,助推思想不足。流程设计繁琐,审批环节较多,运营效率低下,上下怨声载道,最后是管住了“问题漏洞”而失去了“发展机会”;
(5)执行不到位。制度培训、贯彻落实、跟踪监控、信息收集、评估修正、优化固化等制度政策执行落实环节经常被忽略或者大打折扣。


4、人员不匹配

人是影响企业组织执行力和个体执行力最为重要的能动性因素,企业管理者和员工队伍的素质、能力和经验等都会影响到他们对企业战略、经营计划和工作执行的不同理解与表现,企业“帅”、“将”、“兵”的角色搭配失衡或者配置不合理也是导致组织执行力低下的重要原因,同时也会影响到团队的整体战斗力。


5、监督不到位

大量的管理实践证明,如果没有工作过程的监督、指导、矫正和结果的评估考核,很多工作其实是无法达到预期效果和目标的。原因很简单,因为我们很多员工“惰性”很强,还有很多“聪明”的员工喜欢“走捷径”和“找借口”,也有个别员工上班就是在琢磨怎么和公司挑毛病或者如何与上级对着干。


6、奖惩不配套

企业没有建立科学、配套的薪酬与奖惩考核激励机制或者出现激励机制落实执行不力等情形时,会严重挫伤管理者和员工的工作积极性与工作执行力,甚至会引发牢骚和抱怨。


那又如何才能提升企业执行力?


企业执行力提升工作是一个复杂的系统工程,它不是老板带领着管理团队去听两次执行力课或者参加两次执行力拓展培训就能立马解决的。

首先,企业一把手应该敢于承担组织执行不力的首要责任,明白自己在执行力改善中应该发挥什么样的作用和角色,这就像联想创始人柳传志曾经说的“一把手永远是企业成败的关键”。


其次,企业的管理团队与核心骨干人员应专门针对本企业中影响组织执行力的各种因素进行系统分析、梳理和总结,真正找到制约企业执行力的关键因素。然后再针对各种原因有计划地进行定向整改和推进落实,明确目标方向、理顺组织架构、明确职责分工、改善组织授权,完善制度流程、优化人员配置、健全奖惩考核激励体系、强化过程管控与结果导向、中高层管理者要带头垂范。
   

只有企业下决心针对自身组织执行不力的原因进行深度剖析分析、梳理和整改及长期坚持实践后,我想这个企业的组织执行力才会真正有所改观和提升。


未来的企业竞争既是人才的竞争,也是创新与效率的竞争,执行力已成为衡量企业组织反应效率和判断企业战略落地能力的重要标尺,未来企业的组织执行力必将会成为众多企业的市场核心竞争力。

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2019团队凝心聚力成长训练营 —— 川菜“邱家军”起航 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

一个人可以走的很快,但一群人可以走的更远。可以这样说:团队协作是任何企业赖以生存的基石,一个凝心聚力的团队才能发挥出最高效的效果,因为现如今这个社会并不需要孤胆英雄,也不适合孤胆英雄。

一次,佛祖释迦牟尼问身边的弟子:“给你一滴水,怎样才能让它不干?”弟子答不出来,佛祖说:“融入大海。”是啊,一滴水又如何能经得起风吹日晒呢?正比如一个川菜“邱家军”的弟子犹如萤火,但是一群川菜“邱家军”的弟子呢?今天,在成都市双流映月湖上演了一场川菜“邱家军”团队凝心聚力成长训练营的活动,他们又是如何协作?如何破茧成蝶呢?

一大早,都各自早早的到达双流映月湖,都个人都斗志昂扬,在经过初期的团队热身、重新分组,分为灰、蓝、橙三队,各自身边站着的并不是平时自己交往最多最要好的朋友,因为此次训练营的目的就是需要川菜“邱家军”的每一个弟子都打破往常的思维、格局、态度等等。

热身运动

热身运动

破冰游戏 —— 鼓动人心

一个栓有十多根绳的大鼓,在众人的牵拉下将一个球不断的颠起,努力挑战更多的数量,那种专注与激情不是比赛胜似比赛。主要是体现团队之间的协作精神和永不服输的竞争精神,因为有可能因为其中某一个人而导致整个游戏的失败,这就需要锻炼各成员之间的默契和团员之间的协作。

修心

当然,所有的训练,我们的川菜“邱家军”掌门人邱克洪都亲自参与,为门下弟子起到了一个很好的带动和鼓舞作用;在游戏之余,各团队之间交流加深了解,“当外界很浮躁的时候,一定要让自己静下来 —— 修心的重要”

信任背摔

这可能是大家都很熟悉的一个经典拓展训练项目,参训的队员把手反方向束在胸前,笔直的从1.5米的平台上向后倒下,而其他队员则伸出双手接住并保护他。随着“信任背摔”的进行,让得川菜“邱家军”的弟子逐渐明白要领,更加懂得这是一个建立团队内部信任感的同时也需要克服内心恐惧的过程。负责接住从1.5米平台上倒下队员的人,不仅需要相互间的信任,也需要相互间的协作,才能共同完成这个项目,任何一环的缺少,很可能会造成不必要的后果。

中场休息的片刻,川菜“邱家军”的各弟子都积极交流各自的感想,他们认为:生活中,我们每个人都希望能够和别人互相信任,尔虞我诈的商业利益、勾心斗角的职场让得这种“信任”变得尤为可贵。想要获得别人的信任,我们每个人首先要学会换位思考,同时要做一个值得他人信任的人。这个拓展训练项目让我们在活动中建立并加强了对伙伴的信任感及责任感。

团结、信任、协作、抱团打天下,是川菜“邱家军”成长训练营的主题,川菜“邱家军”本就是一个团队,可以说是一个优秀的团队,但是要想成为一个完美的团队,还需要他们更多的磨合,经历更多的挫折成长,磨去团队中个别人的安逸思想更甚至是懒气与浮躁心。“没有完美的人,只有完美的团队。”很多不起眼的小事都有可能成为破局的一个点,期待他们各自回去之后的破茧,更期待下一次的训练营!最后也特别感谢此次川菜“邱家军”成长训练营团建的成都添翼企业管理咨询有限公司的教官团队。

小游戏环节

信任背摔讲解

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成本管理与数据化经营||深度剖析餐厅中成本结构,建立科学的精细化管理流程 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

课程背景

老板累,众人皆知,老板忙,无人不晓!为什么?

Ø 为什么很多餐厅,看起来生意不错,但老板和高管却有苦难言一旺丁不旺财, 没钱赚,或在亏钱?

Ø 为什么餐厅各种成本越来越高,利润总是越来越薄?

Ø 为什么老板整天在思考多开几个门店来拓展市场,可回头看看店越多赚的越来越少?

Ø 为什么有的店利润30%以上,而有些店10%都不到,原因究竟在哪里?

Ø 为什么你九折,他八折,你七折,他六折,你五折,他四折,你三折,他两折,最终两个一起夭折?

Ø 为什么我们企业易耗品成了员工的私有物品?

Ø 为什么我们企业获利能力太低、营业额转化利润能力太弱,管理上漏洞百出?

.....................

这些问题产生的根源到底是什么呢?

怎么解决这些问题呢?有没实操、易用的策略与方法呢?

餐行者商学院精细化成本管理专家

现任日本餐饮上市企业--物语集团中国区公司首席战略咨询顾问

青果投资及观宇咨询公司首席战略咨询顾问

曾任某国内大型连锁餐饮集团公司副总裁兼华东区总经理

餐饮连锁品牌与战略营运专家,有18年的连锁餐饮从业经验

擅长连锁企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析

担任多家国内大型连锁企业的战略咨询顾问

课程大纲

主题内容

第一部分:案例分析

1.江边城外 --- 九项改革打造数倍利润

2.泰 灵 艳 --- 细致经营扭亏为盈

3.薪火烧肉 --- 极致待客打造上海NO.1

第二部分:营业额分解与探讨

1.详细分解营业额,寻找自店的经营切入点

2.依据自身特点针对性的提高来客数与客单价

第三部分:食材成本的细致化管理

1.采购、存储环节的成本管理

a) 如何有效的预估营业额

b) 怎样制定合理的采购

2.加工与烹饪环节的成本管理

a) 记录及测算每道菜的制造成本

b) 根据测算制造成本,结合商品销售数,分析各商品效率

c) 根据实际成本与理论成本,分析每家餐厅的实际经营情况

3.销售环节的成本管理

a) 如何制定最大利润化的产品销售策略

b)不同类型的菜品在经营中的改进方向

第四部分:人力成本的细致化管理

1.餐厅岗位人员的工时测算方式

2.导入通岗系统,提升员工工作效率

3.如何建造员工与企业双赢的用人体系

4.小时制排班的6大步骤解析

拉取历史交易数据-预估顾客来客数-制定直接工作位置表-制定间接工时位置表-依照数据排定上班人员-整合员工上班时间-审核当周排班数据

第五部分:QSC体系的导入

产品操作SOP制作,服务流程的SOP制作,制定自企的QSC稽核标准,建立QSC稽核体系,第三方的QSC稽核,大众点评的分析与应对及维护

第六部分:现场练习及学员案例讲解分析

1.针对课程内容,从食材及人力成本两方面进行实际演练

2.收集学员本企业案例,由小组讨论,制定解决方案,讲师负责指导

课程收获

1. 建立利润导向,让企业盈利变得更有保障大多餐饮企业都是追求营业额增长

2. 让餐饮企业的管理人员象老板一样关心企业是否盈利,建立利润为核心的全员绩效体系,让每个员工的绩效都与利润挂钩,共同对利润负责,并分享利润增长的成果

3. 本课程是一套理论与实践紧密结合的课程,完全不同于传统理论课程

4. 颠覆传统授课模式,体验式教学,现场学,现场用,活学活用

课程时间及费用

时间:2019年4月29-30日

课程费用:4980元/人

参课对象:老板、总经理,运营总监,人事经理、督导,店长,厨师长

地点:成都市青羊区二环路西二段66号  峨眉雪芽大酒店

联系方式:13550289911 刘

部分合作学员

烤匠、席罐、九锅一堂、成都百姓百味、绵阳紫金印象、小烽烧风味酒馆、勇记干锅居 、六月雪 、霸王虾打牙祭餐厅、昆明外婆味道、蜀食一家、成都梅龙世家、宜宾大快乐、古市香跷脚牛肉、成都布拉诺、丁氏土碗香餐饮、眼镜兄弟餐饮、赛维利亚、林皓餐饮、景观城餐饮、家人粥道馆、香鲜鱼坊、成都德众餐饮、田园印象、品尚味、重庆众道餐饮、重庆渝小痴、 重庆创食记、青果酒店、贵州南粥北面、小蒸碗、蛙三.四川跳水蛙、蜀贝花椒蛙、江油野山椒火锅、印象泰和园、湖北色香味行、湖南小烹鲜、胡四餐饮、尼尼亚铁板烧、吃铲铲街坊菜、南洋会酒楼、降龙爪爪、徐亮胖哥烤蹄、关刀即时捞、第5椒响美蛙鱼头、雷门拉面、吉祥排骨连锅庄、重庆泰香米、皇城坝小吃、园里火锅、脾气大美蛙鱼头、自留田西北菜、兄弟船刺身、湖南湘爵士、满庭香餐饮、百年神厨、太阳鸟餐饮、成都无煎道

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既做技术的巨擘,也做文化的雅士 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

北宋咸平四年(1001年),将地处今四川盆地一带的川峡路分为益州路、梓州路、利州路和夔州路,合称为“川峡四路”或“四川路”;其间设四川制置使、四川宣抚使等官职,后来简称“四川”,四川由此得名;而川菜源于巴国与蜀国,经历了春秋和两晋时期;清朝初期,湖广填四川的移民文化带来了各地的饮食文化交流,更加丰富了川菜的菜式及文化氛围;真正定型于民国时期,由于抗战末期,重庆作为中华民国的首都,原有的一些行政官员迁徙四川,带来了下江人的饮食文化和菜式,形成以“一菜一格,百菜百味”闻名。但如今的厨师大多只知其菜品做法而不知其源,也就是餐饮文化跟不上烹饪技艺,这是川菜产业亟待解决的问题,甚至是餐饮行业所面临的问题,乃至所有行业的普遍现象“技术的巨人,文化的矮子”,可能这样形容也不为过吧!

成都以“郫县豆瓣”最具代表性,绵阳以“绵阳米粉”为佳,南充以“阆中保宁醋”出名,广元以“凉面、剑门豆腐”闻名遐迩......四川各地方特色是川菜产业的一大支柱,"民主建国会会员"邱克洪大师一直倡导“深入挖掘地方特色,带动地方产业发展”;所以他一直致力于“倡导中国传统文化,推动川菜发展,服务美好生活”而不断以烹饪技术、川菜文化以此带动川菜产业发展,推动餐饮行业的深入交流,精准扶贫地方技术技艺,通过技术带动产业的前进。

所以,“授人以鱼不如授人以渔”,这句话是"民建会会员"邱克洪的真实写照。通过技术扶贫产业并不是一两句话说说而已,也不是一个人的力量就可以完成的,它离不开一大批大师的支撑,以技术带动行业、以行业带动产业、以文化带动繁荣、以匠心带动传承创新等等。而培养一批优秀的大师正是从根本上解决,一如“授人以渔”而不是“授人以鱼”。

“民主建国会会员"邱克洪

从近年说起,2018年4月,邱克洪携同川菜“邱家军”弟子龙小强、周世富师徒三人代表川菜走出国门,邱克洪担任“锦绣四川.四川全球推介会”临时总指挥,推介会辗转毛里求斯、阿联酋、摩洛哥各地,15天内在国外3个国家之间来回,参与活动达到5场,最长的时间差达到8个小时,做了川菜极具代表性的宫保虾球、功夫熊猫、担担面等,供现场各国嘉宾、领导人品尝,让他们体验了地道川菜的美味,也进一步了解川菜文化,更提升了川菜产业在国际餐饮市场的影响力!

邱克洪为毛里求斯议会会议长哈努曼吉女士讲解川菜

邱克洪带领团队与毛里求斯议会会议长哈努曼吉女士合影

邱克洪带领团队与毛里求斯文化部华人部长曾繁兴先生合影

2018年6月12日,邱克洪大师在中华美食第一次以国家名义向世界展示的“感知中国.中华美食推广品鉴宴”上,与其他菜系领军人物联袂献艺,共同烹饪出一堂震惊世界的中国菜,被赋予“川菜文化世界推广大使”的称号,真正践行着川菜走出去计划!

如果说,“锦绣四川.四川全球推介会”与“感知中国.中华美食推广品鉴宴”是邱克洪大师带领川菜走出国门,为四川造一张靓丽的名片,让川菜活跃在世界餐饮的舞台上,那么以下就是他通过提升餐饮行业技能,提高餐饮行业素质为川菜培育了众多的传承者,通过技艺攻坚打造川菜产业繁荣景象,技能扶贫是带动行业发展的根本。

2018年10月13日,由中国人力资源和社会保障部批准,中国饭店协会主办的第七届全国饭店职业技能大赛,邱克洪作为第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区总指挥与总策划,他为四川赛区的烹饪学子带来了一场检验自身、与优秀同行学习交流的机会,提供了一个让他们成长的平台,传承工匠精神,培育川菜未来者。在大赛上,200余位来自各地的选手,拿出各自的看家本领,煎、炸、炒、焖、熘、煮等技艺不在话下,他们将川菜独有的烹饪技艺展现的淋漓尽致,传统+创新完美结合,赛出了精彩,赢得了荣誉!在10月25日的中式烹调无锡总决赛上,四川选手摘取了特金奖5枚,金奖1枚,在同年11月重庆火锅总决赛上荣获特金奖2枚,金奖2枚,团体赛特金奖1枚。应证那句他时常挂在嘴边的“敢于亮剑,才是真英雄。”并培养了一批中国烹饪名师大师,这为产业发展注入了活力,也正是授人以渔的践行者。如何培养更多的大师,为产业扶贫提供技术支撑?比如:以大师培育下一批大师,周而复始......期待未来更多为产业发展的践行者。

第七届大赛现场

川菜之美除了精湛独特的烹饪技法,还源于它深厚的文化底蕴。2019年1月7日,邱克洪受德阳美华大酒店行政总厨与总经理的邀请,在德阳美华大酒店为德阳各大酒店的厨师朋友和餐饮企业分享了一堂关于川菜的餐饮文化。邱克洪用一个个简单生动的例子给大家分享,让大家能够融入到实际生活和工作中去,他最讨厌的就是扯虎皮拉大旗,什么事都没做尽喊口号去了,终害人害己;在他的信念里能够真正为川菜产业、餐饮行业做出实事的人才是志同道合的人。

2019年3月20日,由中国饭店协会主办,中国饭店协会名厨委员会承办的“中国烹饪名师大师仪式”,邱克洪作为此次中饭协名厨委的代表,出席了本次活动。策划开展了一场“我为川菜增光彩”的大师演讲交流会,让在场的各位中国烹饪名师大师在享受行业至高荣誉的同时能够不忘初心,继续为川菜产业的繁荣做实事,讲诚信,为食品安全的重大问题做好守门员,为餐饮行业负责,为全人类健康负责。

为真正践行省委省政府3年川菜走出去计划,根据四川省人力资源和社会保障厅的职业技能鉴定的相关要求,由邱克洪领导的四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司至今组织了5期关于中式烹调技师、高级技师的考核,第六期考核评定于2019年4月20日考核评定。也就是说至今为止他为餐饮行业输送了200余位餐饮人才,现在持证上岗毕竟是国家倡导,大势所趋!让一批人先走上岗位,致力于技术扶贫地方产业,深入挖掘地方特色,以“地方特色+”为主,以此带动产业发展,致力于共同富裕!

一个产业的发展繁荣,需要更多更优秀的大师戮力同心,培养更多的传承者;通过技术扶贫带动行业发展,以行业发展带动产业发展,个人的力量终归是薄弱的,很多时候可能会力不从心。希望更多的大师能够授人以渔,而不是授人以鱼只解决燃眉之急。

邱克洪从躬身践行,带领川菜走出国门到以技能培训、技术支持从根本上真正扶贫川菜产业链,这可能才是一项可持续发展的道路,正如前文所说“授人以鱼不如授人以渔”。真正的中国烹饪大师,他不以计较个人得失为前提,推动川菜的发展,为餐饮产业培育更多的优秀传承者是他一生的理想,或许这正是“民建会会员”邱克洪大师与其他大师的不同之处!在未来,希望共同进步,共同努力!

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川菜“邱家军”||祝贺中国烹饪大师刘全刚收徒仪式圆满举行 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

“发扬传统文化,推动川菜发展,服务美好生活”,一直是川菜“邱家军”领军人邱克洪的座右铭,其门下弟子也一直践行着这句看似简单实则沉重的话,一刻也不敢忘。昨日,川菜“邱家军”得意弟子刘全刚大师在“成都宽窄里北京烤鸭店”的收徒仪式在师父邱克洪以及众多川菜行家的见证下顺利举行!

刘全刚大师收徒现场

刘全刚大师在得到师父邱克洪的首肯下才举行了此次收徒仪式,并由川菜“邱家军”老弟子龙小强主持,整个仪式素简不铺张,弟子们统一厨师服装,向师父刘全刚行拜师礼,磕头、敬茶、弟子代表发言、师父训话、师祖邱克洪大师发言,值得一提的是弟子代表发言讲到:我们将继承并时刻践行川菜“邱家军”的优良传统,刻苦钻研烹饪技艺,努力推动川菜发展,恪守师门训诫,与行业的优秀前辈学习,学之长补其短。师父刘全刚与川菜“邱家军”掌门人邱克洪听其更是其心甚慰。

收徒现场 - 弟子敬茶师父刘全刚

收徒现场 - 弟子跪拜师父刘全刚

提到如今的餐饮市场,标榜“传承匠心,工匠精神”着实有些让人应接不暇,但是真正践行的又有几个呢?这不仅需要过硬的餐饮文化与烹饪技艺,更需要过人的毅力与坚持,并不是说你发发广告,弄的人尽皆知就成功了。或许有人会说:文章篇幅你想怎么夸就怎么夸;不,这不是我们的初心,不管在今后的川菜道路上川菜“邱家军”如何,追溯到今天我们始终也能对得起上面所说的话,至少他们一直在努力培育川菜的传承者,始终都没有因为利益或者是其他原因而忘记邱克洪大师的初心 —— 发扬传统文化,推动川菜发展,懂其根知其源,服务美好生活。

刘全刚给师父邱克洪敬茶

邱克洪大师训话

刘全刚带领新收弟子给师父邱克洪献花


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解读郫县豆瓣经典(一)——白切羊肉 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

作为川式调味品经典的代表作,郫县豆瓣早已雄踞江湖三百年,各路豪杰恭送的“川菜之魂”称号,颇有“倚天屠龙,武林至尊,号令天下,莫敢不从”的味道。

丹丹郫县豆瓣

先说传统,便有回锅肉、豆瓣鱼、豆瓣肘子、蘸水蹄花、水煮鱼香……这等经典大菜,为此,川菜24种味型里,专门独列了一道豆瓣味型。


再说新作,过水鱼、冷锅串串、霸王排骨、干锅大菜、小龙虾……佳品也仿如井喷,并由此延伸出香辣酱、干锅酱等系列风味调料。


郫县豆瓣菜肴琳琅满目,其实细分下来,烹调功能基本上可以分为三类,这便是蘸、炒、熬。所以今天,我们先鉴赏一款郫县豆瓣风味的蘸食大作——白切羊肉。


一种寻常的烹饪技法,不寻常的是,可以用它做出不寻常的味道——将羊肉剁成二寸长、五分宽的块,漂净后下入清水锅中,烧开捞出洗净,接着再一次放入烧开的清水锅内,然后随意的丢入一些大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段和姜片,再娴熟的调入一点精盐打个底味,盖上锅盖,转微火煮至肉酥烂,捞出切片,摆入盘内,就着由葱末、蒜末、香菜末、酱油、味精、胡椒粉、丹丹香辣酱和丹丹鸡精兑成蘸碟食用。


这款菜肴,由中国意境川菜首席讲师刘全刚大师独创,其目的是将清真菜肴与川菜相结合,意图让菜肴既有清真特点,同时又能操作简便,凸显川菜味道浓郁,酱香独蕴的特色。



菜肴美化,一如美女着装,不施粉黛洗净铅华固然可贵,妙手天成化腐朽为神奇也是彰显名厨大师功力的体现。譬如,闪烁着油光的羊肉,配上一袭草帘,再将棕红油润的豆瓣蘸碟,纳入碗盏之中,于寸尺之间营造出一丝幽幽复古的情趣。将之上座,哪里还是什么美味佳肴,分明成了一副意境画卷,可看,可品,可果腹,可谈,可叹,可文章。



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大师分享||川菜新秀的川菜魂VS爽口蹄花、珍菌合家欢、香辣手抓巴骨肉、外婆家焖海参、麻麻的感觉 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

提起代一博,算是“川菜新秀”吧!在成都餐饮界里一些人还比较陌生;可能一些人相对熟悉,大大咧咧、性格直爽开朗的北方小伙子!作为一名川菜传承人,不断努力演绎着自己的人生舞台!为川菜事业尽自己的绵薄之力!经过自己不断的学习努力,原来从河南许昌的小伙子如今已经是掌管一家精品酒店的厨政管理工作,现任职于“成都市蓉城四季酒店“行政总厨,多家管理公司技术顾问!擅长新派川菜的研发与制作及主题宴席的设计。


学厨路上的辛酸,可能只有每一位学厨者自己心里能够明白,它不是一字一句就能表述出来的;家境贫困、家里三兄弟等原因让当时年仅15岁的代一博辍学只身来到成都,对于代一博来说,四川成都在他的眼里是一个不能在陌生的城市,语言沟通的障碍、身上没有钱的窘迫、无一门吃饭的技术这些对他来说都是严重的打击;从洗碗、打杂又如何走到如今的中国注册烹饪名师、高级烹调技师、行政总厨?

为什么要选择来到四川学习川菜?为什么不留在更熟悉的河南?

一是被川菜深厚的文化底蕴吸引,“一菜一格、百菜百味”演绎的鲜香麻辣、清鲜醇浓;二是因为当时有亲戚在四川成都,作为天府之国、文化美食之都,自有它自身的韵味。所以来到四川成都学习川菜,学一身养家糊口的本领。




语言的沟通障碍如何学得一口流利的四川话?
平时生活稍微还好一些,特别是在厨房的时候,跟着当时的厨房师傅学习,很多时候师傅说的话都听不懂,动作就没有那么麻利,结果就是经常被敲脑壳;后来没事的时候就去公园或者商场听四川人说话,跟公司同事学习请教。


在学厨路上给自己印象最深刻的事是什么?
可能在我的学厨路上最大的障碍就是当时的语音不通,给我印象最深刻的也是这方面。印象中记忆最深的是:当时才到厨房打杂的时候一个师傅让我去拿空心菜,我才认得了这个菜(因为好多河南没有),做好了笔记;第二次另外一个师傅让我去拿通菜,我一下愣住不知道是什么!第三次让我去拿藤藤菜,又不知道!后边才知道在四川不同的区域一样的菜有不同的叫法!诸如此例的还有很多,就不一一阐述了

在厨艺生涯中,最感谢的人是谁或者对你启发最深的人是谁?
第一、感谢我家人,特别是我的妈妈和爱人,一直鼓励我,鞭策我,在工作上给予最大的支持。其次要感谢我的授业恩师 —— 中饭协名厨委副主席邱克洪大师,在我学习川菜的道路上授业解惑,毫无保留的教授传承,我才能有今天!最后,特别感谢蓉城四季酒店董事长吴俊先生,为我提供的展示平台,更感谢吴俊先生教会我如何精细的管理以及为人处事等方面的谆谆教导。

在选用厨房员工上,最注重做的原则是什么?
首先,一定要有好的人品素养,也就是基本的职业道德,懂得做菜品就是做良心的道理;比如说在厨房新员工面试的时候会提问:“如何看待职业素养?如何抉择偷工减料但是不损害消费者健康等等”,并不会一如往常固定的提问式:如何看待偷工减料?如何看到以次充好?这样的问题,只要面试的人脑壳没短路肯定回答的是如何坚决抵制等等,是吧,谁不会做作呢?其次,有一颗谦卑上进的心,你很聪明但是浮躁,成就可能只能止步于此!

在餐饮方面或者说在川菜上,自己所坚持的原则是什么?
菜品就是人品,质量就是生命!可能在有些人眼里,这样的回答是一个笑话,因为你在厨房怎么操作的谁都不知道,对吧。在我所管理的厨政方面,所有东西必须分细类别放好,厨师上灶必须穿戴整齐厨师帽、厨师服等,每天对厨房进行消毒清洁处理,所有东西必须装框并且离地35公分以上;在菜品方面,坚持使用当天采购的新鲜原料,保证菜品的量与味,并且坚持属于自己的创新,结合食客们的建议与自身的想法,始终坚持带给消费者们不一样的体验。


成都电视台美食栏目的采访现场


在厨房管理方面,你认为最重要的是什么?
食品安全和防火安全及团队的职业道德和职业操守。食品安全是现如今的一大问题,要靠我们厨师来保障好最后一道防线,这就体现出个人与团队职业操守的重要性。其次是厨房的一个防火安全,设施配备齐全,要教会厨房的每一个人,平时上下班之前检查所有的电器设备。

你认为川菜传承最重要的是什么?
我认为最重要的是有一颗热爱川菜、传承川菜的心。首先是要喜欢川菜,热爱制作川菜,不然何来的匠心传承呢?

自己所坚持的厨师路又是所为何?
首先,我喜欢厨师这个职业,可能在有些人看来,厨师啊在厨房里又累又热又脏等等,但是我喜欢看见每一个食客们吃到我所做的菜,脸上那种满足,让我很有成就感,希望能够继续带给大家更多更好的惊艳菜品;其次,希望能够为川菜的更加繁荣能够贡献自己的一份力量,紧跟恩师邱克洪大师的传承之路。

今后在川菜传承方面又该如何做?
传承不守旧,创新不忘本,希望每一个厨师都能记住并且践行这句话。川菜产业需要更多的新鲜血液,传承并不需要我们一味的硬搬照做,更多的是需要我们在传承的同时能够有更多的创新。


美食教学现场制作展示

川菜的传承并不是说说而已,它需要我们每一个川菜人的匠心执着。作为川菜“邱家军”的一份子,在师父中国饭店协会名厨委副主席邱克洪大师的言传身教下,代一博更是义不容辞,每一个川菜“邱家军”的弟子亦是不容有失。思维活跃跳脱、创新不守旧、基本的职业素养等等这些都是代一博成功走到今天行政总厨的保证,从2003年参加工作以来,一直严格要求律己,怕苦怕累怕脏是当不了一个合格并且优秀的厨师,他曾在2017-2019年被聘为四川省商务学校烹饪系客座教授,曾在2018年被聘为成都市财贸职高烹饪系客座评委;在教授学生的同时也是让他自己在餐饮文化方面加深了巩固,在川菜烹饪技艺方面得到了沉淀,不再是一个初出茅庐的毛头小子。

俗话说:“是骡子是马,拉出来遛遛就知道了”,话糙理不糙,在代一博的骨子里就有着一股脑儿不服输的劲儿,别人能做到的事情自己就一定能做到;时常参加各种大赛,跟前辈、优秀同行学习,他曾在2016年带领团队获得百万职工大赛优秀团队奖,2017年参加国际美食节作品“熊猫故里”和“西岭晴雪”获得最佳创意奖和最具市场推广奖,2017年蓉城四季酒店一带一路风情宴获得文化主题宴银奖,2018年10月第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区中式烹调热菜金奖,并荣获2018年度全国饭店业岗位技能标兵,同月底在第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛中获得特金奖。

第七届四川赛区现场.代一博

第七届无锡总决赛现场.代一博

爽口蹄花


主辅料:猪前蹄,乳瓜,香葱、姜

调味料:鸡汁、鸡粉、山珍粉、料酒、生抽、味精、醋、盐、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻

制法

1、猪蹄烧皮洗净,放入锅中加姜,葱,料酒,大料煮熟切小块备用,乳瓜排碎切块备用                                            

2、小黄姜切碎放入盆中,加入生抽,鸡粉,味精,醋,盐,白糖调匀备用

3、将切好的乳瓜垫入盘中,放上蹄花,淋入调好汤料,放入自制红油,撒上花椒面,辣椒面,芝麻,葱花即可

珍菌合家欢

主辅料:去皮桃仁、去皮花生仁、黄豆、白玉菇、蟹味菇、耙豌豆

调味料:鸡汁、鸡粉、山珍粉

制法

1、将桃仁、花仁、黄豆、白玉菇、蟹味菇煮熟备用

2、锅内加油,放入耙豌豆炒香,加入高汤,放入煮好的原料,调味<鸡汁、鸡粉、山珍粉>,煮好盛入盘中即可


香辣手抓巴骨肉




主辅料:巴骨肉、花生米、小青椒、干辣椒、姜、蒜

调味料:金宫鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油、自制香辣酱

制法

1、将巴骨肉放入卤水锅中卤熟,切块备用

2、小青椒切块备用

3、锅内加油,巴骨肉炸至金黄捞出,留少许油,放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香

4、下巴骨肉和青椒调味<鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油>炒匀,倒入花生米起锅装盘


麻麻的感觉

主辅料:兔肉、小青椒、美人椒、大葱、姜粒、蒜粒、干花椒

调味料:椒麻鸡汁、味精、白糖、花椒油

制法

1、兔肉切丁,洗净上浆备用

2、小青椒、美人椒、大葱切弹子备用

3、锅内加油,下兔丁划散捞出,留少许油,下姜粒、蒜粒、干花椒、小青椒、美人椒炒香

4、下兔丁调味<椒麻鸡汁、味精、白糖、花椒油>翻炒均匀起锅装盘


外婆家焖海参

主辅料:鲜海参、自制黑豆腐、蒜苗、姜、蒜

调味料:金宫鸡精、味精、白糖、胡椒、豆瓣

制法

1、海参去内脏,洗净,切块备用

2、自制黑豆腐切块备用,蒜苗切花

3、锅内加水,放入海参、豆腐汆水倒出

4、锅内放入少许油,下姜、蒜、豆瓣炒香

5、加入汤,放入海参、豆腐调味<鸡精、味精、白糖、胡椒>

6、下水豆粉勾芡,放入蒜苗花盛入盘中即可




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7款地道+融合的创新川菜||兰竹笋焖牛筋,恋恋鱼虾果,脆皮青椒蛙,金椒鸭掌,大厨妙炒鹅肝脆,四川辣仔鹅,跳水鱼 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

一道好的川菜创新菜品,不仅需要天马行空的灵感,更需要地道的川菜魂,融合几家之长,保留四川当地特色,揉入自己的想法,就使这道菜品有了质的飞跃!

恋恋鱼虾果

制作人:罗军

主料:碰头鱼,鲜虾尾

辅料:牛油果,圣女果, 鲜蓝莓

制法:

将碰头鱼切条腌制十分钟,再把鲜虾去头去皮,把虾尾留住保持美观,用鱼和虾都在调好的脆炸粉里粘裹表面下入五成油温,炸成外酥里嫩,在用牛油果加蜂蜜打拌成酱汁跟碟上桌。

菜品特点:以传统的方式做出现代人的创新口味,呈现色彩搭配合理 ,营养均衡,老少皆宜。

脆皮青椒蛙

制作人:王成东

主料:美蛙每只个头重150克左右

辅料:

1.蒜茸料:油炸黄金蒜50克,油炸面包糠50克,火腿粒10克(切细),油炸洋葱粒10克,油炸甜椒粒10克,搅拌均匀备用

2.腌制料:青椒汁30克,小炒汁20克

3.自制蔬菜汁:香菜20克,姜10克,蒜10克,葱20克,鲜小青椒20克,胡萝卜10克,黄瓜10克,放入果汁机,矿泉水150克,料酒20克磨细取汁备用

4.椒盐粉制作:鸡鲜粉10克左右,细花椒粉5克、食盐5克,搅拌均匀备用

5.青椒蛙炸粉料:糯米粉100克,栗粉100克搅匀备用

制法:

1、将美蛙去皮、去内脏洗净改刀待用(净重400克)

2、将洗净改刀的蛙放入盆中,加入青椒汁30克,小炒汁20克,自制蔬菜汁进行腌制20分钟左右后,去掉多余水份,加入青椒蛙粉料,上粉均匀下油锅(油最好使用菜籽油或花生油)150度左右,放入锅内油炸8分钟左右颜色酥黄捞出锅

3、撒上椒盐粉后装盘,再撒上蒜茸料即可

菜品特点:香酥皮脆、青椒味浓,略带蒜香

金椒鸭掌

制作人:衡林

主料:鸭掌500克

辅料:姜,葱,料酒,鸡粉,盐,八角,香叶

制法:

1、鸭掌洗净放入锅中加入姜,葱,料酒,鸡粉,盐,八角,香叶少许,煮15分钟捞出,放凉去骨

2、酱汁调制:金椒1号100克,焰红1号20克,(香菜5克,蒜子10克,姜3克)打汁,纯净水200克,藤椒鸡汁10克,味粉5克调匀泡制3小时即可

大厨妙炒鹅肝脆

制作人:冯彪

主料:鹅肝,菌杆,彩椒粒,香葱花

辅料:白兰地、白胡椒、盐、味精、鸡粉、白糖、香油、麻油、生粉

制法:

1、鹅肝放入清水,加白兰地,姜葱,白胡椒,少许盐,小火煨断生捞出放入冰箱冷藏后改刀成大小均匀的条待用

2、菌杆改刀洗净,同鹅肝一起放入生粉,均匀的铺上一层生粉待用

3、锅中干净油,五成油温下锅炸制酥脆捞出控油

4、锅中放入少许黄油,放入彩椒粒爆香,放入鹅肝和菌杆,放入自制烧汁,味精,鸡粉,白糖,胡椒面,香油,麻油税成的滋汁,大火翻炒均匀放入香葱花起锅即成!

兰竹笋焖牛筋

制作人:张宣明

主料:兰竹笋150克,牛蹄筋200克

辅料:熟大蒜50克,菱形泡椒节3个,马耳朵葱3个,香菜叶1根,鲜汤150克,干花椒5克,干辣椒10克

调料:金宫鸡精8克,蚝油20克,鲜露10克,料酒10克,十三香3克,香油5克,花椒油5克,红油50克

制法:

1、将泡发好的兰竹笋改刀成菱形块,将牛蹄筋卤制好改成小块,一起下锅汆水加入料酒去除异味

2、锅中放入兰竹笋,牛蹄筋和熟大蒜加入鲜汤烧开,放入鸡精,蚝油,鲜露,十三香小火煨5分钟入味

3、然后加入香油,花椒油倒入盆内待用

4、然后锅内加入红油干花椒,干辣椒节炼成糊辣油,捞出花椒,辣椒淋在盆内即可

5、装盘放上泡椒节,马耳朵葱,香菜叶装饰即成,成菜色泽红亮,麻辣鲜香。

跳水鱼

制作人:唐申礼

主辅料:鱼、小米辣、盐、金宫鸡精、糖、香油、豆瓣、花椒、蒜、泡椒、老姜、仔姜

制法:

1.准备一条鱼,将鱼破花刀

2.将泡椒,小米辣,老姜蒜剁碎,葱切颗,仔姜切丝

3.大锅烧水,加盐,盐要多,水煮到7成开,下鱼中火煮,开了关成小火煮2分钟起锅,不要煮久了,否者鱼肉会老哟!鱼太大了,就将其改成两块

4.炒料:锅放菜油,川菜还是要用菜油,调和油不好吃。依次放豆瓣,花椒,和剁碎的那些老姜,蒜,泡椒,小米辣,仔姜丝。放适量糖,鸡精,少许香油。盐就不要放了,舀一些煮鱼的水就好了,不勾芡的

5.把炒好的料浇到鱼上,撒上葱花,一条嫩嫩滑滑,让你汗如雨下的跳水鱼就好了

四川辣仔鹅

制作人:陈兴树

主料:仔鹅800克

辅料:油200克、干辣椒10克、老姜20克、大蒜15克、小葱25克、芝麻2克

调料:辣椒酱20克、料酒50克、花椒油5克、香油5克、盐4克、味精2克、椒辣油10克

制法:

1、仔鹅洗干净切块,用料酒姜葱过水备用

2、锅内注油,八成油温时倒入仔鹅炸至金黄,捞起

3、锅里加油,七成油温放干辣椒、辣椒酱、姜蒜炒香,放入炸黄的仔鹅,小火炒三分钟,再放入芝麻,起锅装盘即可

菜品特点:麻辣干香脆

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何为“一菜一格,百菜百味?” Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

现代川菜以“创新传承不忘本”为理念,素有兼容并蓄之称;创新,在任何时候都是需要的,我们不反对创新,但是在创新的同时也需要我们更好的理解川菜,传承川菜。学习川菜文化,融会贯通川菜技法;川菜是如何形成的,又何为川菜的“一菜一格,百菜百味”呢?


川菜的主流


川菜,中国八大菜系之一,由上河帮,小河帮,下河帮组成川菜三大主流的地方风味;后来商业部正式颁发文件的说法为:“川菜以成都、重庆江津、自贡一带为主流”。川西成都一带的蓉派川菜, 多以传统菜品为主,亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡;川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 以味厚、味重、味丰为其鲜明特色;重庆以江湖菜为代表。


川菜的由来

形成“一菜一格,百菜百味”


川菜源于巴国与蜀国,秦汉时期初现端倪,在汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点;唐代辣椒的引入推动了川菜的发展,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成;由于清朝初期,湖广四川的移民文化带来了各地的饮食文化交流,更加丰富了川菜的菜式及文化氛围;真正定型于民国时期,由于抗战末期,重庆作为中华民国的首都,原有的一些行政官员迁徙四川,带来了下江人的饮食文化和菜式,巧妙搭配,灵活多变,创造出麻辣、酸辣、红油、白油等近百种各具特色的复合味,味别之多,调制之妙,最终形成“一菜一格,百菜百味”的特点。


以下几道菜为例


麻婆豆腐

成都万福桥边一陈姓餐馆,其老板娘满脸麻子。大家都叫陈麻婆。同治(1862)年,一天来餐馆吃饭的脚夫,码头工,过路的,走了一拨又一拨,一直忙到晚上快打烊关门。又来一批船夫要吃饭,叫弄些下饭的,便宜的,热乎点的。陈麻婆一看厨房只剩下些豆腐,碎牛肉(边角),葱等。于是就炒些豆瓣酱,姜,蒜,海椒面等调料,加高汤,下豆腐,牛肉碎烧制。装盆后上面撒了许多海椒面,葱花。最后浇上热油,撒上花椒面。结果上桌后。只见这些人连吃几碗饭,直呼很好吃,很下饭。从此之后,陈麻婆就用此法做豆腐,不断改良。经客人一传十,十传百,就成了小店的招牌菜。后来客人直呼招牌菜“陈麻婆豆腐”。后人简称…麻婆豆腐。


宫保鸡丁

当年丁葆桢由山东调任四川巡抚,当时正直都江堰水患,这新官上任“三把火”,急促前往都江堰视察。由于中午饭的时辰已过,随便就在路旁的道上一家小餐馆进餐,不巧那天餐馆的菜已卖光,无菜可食。很多人饥肠辘辘,来不及去别的餐馆,就用鸡肉等几种原料,快速炒炒了事。丁葆桢吃着感觉味道鲜美,打心里很是满意,因丁宝桢是当时的官府名人,而又仓促做成并食用“宫保鸡丁”这菜,从此,就大出其名了。从那以后“宫保鸡丁”得名,人们纷纷仿制食用,在当时各大餐馆采纳经营使用后,更是招揽顾客人人爱吃。传说当时大小餐馆的小贩们,为了进一步扩大销售经营,就加添了花生仁、胡豆等食材。以前的“宫保鸡丁”里是纯鸡肉做成的,而不放任何食材的,有进餐者偶尔叫小贩将炒花生仁倒入“宫保鸡丁”盘内,混食后,发现其味更佳,故后来又将花生仁加入烹制。


回锅肉

俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川去”。在清末时期,处于成都市郊辖区,有一位姓凌的翰林,因在官府未能得志就退隐在家中,专心研究烹饪的学问。他把原来先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉加入作料进行去腥处理,以隔水容器密封的方法蒸熟后再进行煎炒做成菜。在先蒸熟的情况下,减少了猪肉可溶性蛋白质的流失,保持了猪肉质量的浓浓的鲜香,使原味不失,颜色泽亮。从此,响誉锦城的先蒸回锅肉的消息传遍开来。


在口味上,川菜以清、鲜、醇、浓并重,善于运用麻辣著称;在技法上,川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等几十种之多的烹饪方法;在文化底蕴上,川菜发源于巴蜀;毛主席曾经说过:“我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献。”而川菜,一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界,享誉海内外!川菜“邱家军”与更多川菜传承者都时刻在践行着!


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通知||第七期技师、高级技师考核开始报名啦 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 为餐饮产业培育更多的优秀人才,践行省委省政府川菜三年走出去计划,2019年4月2日,四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司组织了第六期考核技师、高级技师的所有学员进行了考前理论技能培训,主要从菜品、厨房、食品安全等方面进行讲解。全体学员对此次省市统考高度重视,积极参与此次四川锐锋公司组织的考前培训,对于不明白不清楚的地方积极提问,“好记性不如烂笔头”,都一一记录下来,争取在考试中取得好成绩!

考前培训现场

四川锐锋公司至今组织了六期技师、高级技师考核培训,为餐饮行业、川菜产业培育了诸多优秀人才,考前组织培训、整理复习资料,提高学员考试通过率。为弘扬工匠精神,提高行业职业素质,提升行业技能水平,现根据四川省人力资源和社会保障厅的职业技能鉴定的相关要求,四川锐锋将举办第七期技师、高级技师职业技能鉴定考核培训班,现将报名相关事项通知如下:


报名对象及申报资格

1、高级技能:获得中级工证书两年后或者从厨工龄8年及以上者。

2、技师:取得高级技能资格证书满三年以上,或连续从事本职业15年及以上。

3、高级技师:具备以下条件之一者,可申报

(1)获得技师职业资格证书后,已满两年后可申报。

(2)获得技师证后,参加以技师职业标准命题的国家级技能竞赛前二十名或省级技能竞赛前十名。

(3)省级技术能手、劳动模范、“五一”劳动奖章称号获得者可破格直接申报高级技师。


培训及考核

1、采取在岗培训的原则,不影响从业者的实际工作。

2、学习期满,由四川省职业技能鉴定中心统一考核鉴定。

3、合格者,由四川省人力资源和社会保障厅颁发相应的职业资格证书。


报名费用

高级技能  1980元/人

技   师  3980元/人    

高级技师  4980元/人

以上费用含资料费、培训费、鉴定费、证书费


报名详情

1、报名地址:成都市犀浦快铁站万树森林三期16栋804

2、报名电话:刘老师13550289911(微信同号) 

3、考试时间:2019年6月22日

4、考试地址:成都市(具体地址另行通知)

5、报名截止:2019年5月10日

报名所需资料:身份证复印件一张、填写申报表一份、免冠彩照一张(电子照)、相关证书/获奖证明复印件


我们的目标:通过培训考核,让学员们全方位提升自己的烹饪理论知识及技能水平;


课程灵活:提供全面综合的复习资料,线上线下同步进行辅导培训,由邱克洪大师亲自辅导,传授经典的秘籍,如宴席设计、菜单编制、厨房合理布局等全方位培训,短时间内提升你的综合能力。


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川菜“邱家军”||费翔纳徒 光耀师门 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 川菜“邱家军”在邱克洪大师的带领下,一直以传承川菜为己任,他们是川菜的有力传承者,他们洒热汗、激扬青春,只为不给自己的厨师人生留遗憾。师门的兴旺需要传承、创新,同时也需要大家的齐心协力,2019年4月1日,川菜“邱家军”得意弟子费翔在成都宽窄巷子“见山书院”举行了收徒仪式,这是师门传承的见证,也是川菜传承的必然。



费翔,中式烹调高级技师,现任职成都宽窄巷子“见山书院”厨师长,他作为川菜“邱家军”邱克洪大师的得意门生,可谓是“名师出高徒”。整个收徒仪式在师父邱克洪大师与见山书院张总及众多特邀嘉宾的见证下顺利完成,此次收徒仪式由川菜“邱家军”老弟子龙小强主持。川菜“邱家军”的部分弟子齐聚费翔大师的收徒现场,共同见证了此次的师门传承与兴旺;整个仪式采用传统的拜师礼仪,磕头、敬茶、师父训诫、吟诵师训;他们每个人都必须从人品、职业道德、厨品、厨德、厨艺等方面考核合格才能被收为门徒;整个拜师仪式虽不华丽,但处处体现出了他们的虔诚和用心。


弟子代表发言

费翔对他新收的五名弟子训示讲到:“能够走到今天真的非常感谢师父邱克洪大师,毫无保留传厨艺,树立厨德;希望你们在以后的人生中都能够保持一颗执着之心、感恩之心,虚心学习,不光是学习做川菜,还要学习川菜文化,更要学习做人的道理,尊崇师门、谨记师训,时刻警醒自己。”

 

在这个重要的仪式上,作为川菜“邱家军”的掌舵人邱克洪大师对他的徒孙训示讲到:“要时刻带着一颗感恩之心,感恩父母,感恩身边的师兄弟、感恩身边所有帮助自己成长的人;遵守师门训诫、有责任、有担当,跟同行的前辈多交流学习,弥补自己的不足。”


邱克洪大师训诫

川菜的壮大离不开每一位川菜厨师的共同努力,川菜“邱家军”作为川菜的先行践行者,希望每一个川菜“邱家军”的弟子都能够戒骄戒躁、勇闯担当,传承川菜的精髓,了解川菜的底蕴,坚守川菜的傲骨!

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大师分享||如何坚守厨师的职业素养 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

职业素养,是任何行业的一门必修课,也是每一个从业人员必须的职业道德;它教会我们什么是职业底线?什么是正反、对错?在生活中、工作中又如何坚守我们的职业道德?


李维,男,四川荣县人,中国烹饪大师,精通川菜冷菜制作,旁通粤菜、湘菜;现任成都市青羊区清江东路360号峨影食堂总经理兼行政总厨。

对于很多高中毕业的人来说,都经历过补习复读的这段路,李维也不例外,1996年高中补习高考再次落榜,当时的家庭本就不富裕,也不可能再次支撑他继续念书,必须要进入社会打工挣钱,他想到每个人都离不开吃,基于这两个原因就选择了学厨。当时没有人脉又没有钱,就先跟着表姐夫在老家镇上学习做包子、馒头,积累手头上的基本功;每天起早贪黑,洗菜切菜,收拾摊摊,不光是要学习怎么做好吃的馅,还要学习包子的花褶捏的好看,发面怎么软糯不粘牙,用当时的俗话说就是“这个面吃着不是死的,比较pao”;学习了两年之后,李维自己开了一家老面馆,卖包子、馒头早餐,做生意没有不碰壁的,不光要有技术还需要懂管理经营,经营期间生意也比较惨淡,只能维持基本的生活开支,再加上他不满现状,想去更大的城市发展,不久就把第一家生意门店关了。


正如柳永“不忍登高临远,望故乡渺邈,归思难收”所吟,离家思家;1998年,李维背井离乡,用老家的编织口袋<就是老家装肥料的口袋>背了一床旧棉絮,就坐上了开往成都的车。就业之路除了荆棘就是挫折,到处找工作、面试、试菜,然而幸运并没有降临在他的身上;李维不想就这样灰溜溜的再次回到老家,带着破釜沉舟的心情,用当时身上唯一的5块钱买了一张人才市场招聘会的门票,他想如果再找不到工作怎么办?当时并没有那么多时间给他思考,投简历、咨询、面试,最后应聘上了“天仁海鲜大酒楼”的厨工,负责凉菜工作。后来李维回忆说:“幸好当时应聘上了天仁海鲜大酒楼的厨工,不然连回老家的车费都没有。”


中国烹饪大师论坛交流李维发言


在“天仁海鲜大酒楼”上班,给他印象至今都深刻的事就是:上班第一个月的最后一天,在厨房宰猪尾巴的时候,一刀把自己的手切伤了,伤口深到见骨头的程度,那个血直接就喷到了对面的玻璃上;才上班没多久,又没钱,当时李维的心情可以说是心酸之极,就差点放弃这一条从厨路。“每一个男人的背后总有一个默默支持奉献的女人”,李维的爱人就是他背后的那个女人,一直鼓励他坚持下去,支持他继续从事厨师的道路,在这条路上学习坚持了这么久有什么理由就放弃了呢?难道就因为上班的时候把手切到了吗?这是当时的李维坚持下来的动力。每一个厨师都是伟大的,在从厨路上都有心酸之事,相信你们都是有各自的动力继续奋斗在厨房,为食客们带来更多、更好、更健康的美味。


不管是在生活中还是工作中都严格要求自己的李维,先后在成都银杏酒楼、喜来登大酒店都任过职,主要负责凉菜,担任主管;2006年8月,在“凤凰飘雪”负责凉菜,因为技术创新,做事干练、认真实在,得到消费者的口味认可,2007年就被公司董事长欣赏,提拔为行政总厨;2011年在成都文艺之家担任行政总厨。从接触厨房管理到现在已有10多年的管理经验,这为今后李维的厨艺生涯走的更远奠定了基石。会所、高档消费区的消费不是一般人能够承受的,他想如果能够在保证健康原材料的情况下,用自己融合创新的技术做成家常川菜,大众消费,这样也能更好的推动地方经济的发展,为此他一直在寻找这样一个既能大众消费又能传承川菜融合的地方。



直到2014年,被峨影食堂的公司文化以及消费原则所吸引,既主张推动大众消费,为消费者带去美食的同时,又能更好的融入生活,带给自身灵感。2014年至今都任职峨影食堂,现任总经理兼行政总厨。不管是以前做会所还是现如今峨影食堂的大众消费,在菜品上,李维的要求都很严格,不管是对自己还是对自己所带领的团队、伙伴,卫生要求必须达标,严格按照卫生法律法规实行;可能在某些厨师眼里,大众消费就是一些普通的家常菜,随便弄弄就可以了;李维一直奉行的原则是:做食品就是做良心,出品上桌的菜品必须是保证安全、健康,自己能吃的产品才能给客人端上桌。


从厨以来,李维一直反对使用色素、添加剂,面对现在的餐饮行业,大多数的原材料都是碱发,比如猪耳朵、拱嘴、鸡脚、郡肝、肥肠等等,他感到很寒心,从在峨影食堂以来,李维一直要求公司的采购,寻找没有碱发的原材料,他说:继续这样下去,是对人类的危害,我们作为厨师,就必须要做到对食客的饮食健康负责;在厨房李维要求工作人员:原材料放置必须严格要求离地面30公分以上,真正一直在践行保障食品安全的责任!


时代的与时俱进,川菜的创新传承是必然的,但是归根结底必须还是要回到“味”的基础上,健康养生的理念是现下生活的主流,李维创想:在这个互联网时代,在健康生态的菜品理念上,餐厅融入高科技,让客人吃饭的时候也不觉得的孤单,特别是在这个快节奏的生活圈中,大多都是一个人用餐,如果旁边有一个三维动漫一起用餐、聊天,甚至是在旁边解析出这道菜的由来、做法,是不是有趣的多?


作为一名厨师,特别是一名优秀的厨师,一定要懂得尊师重道,懂得感恩;李维他一直特别庆幸当初选择了这一条道路,并且在深受挫折的时候继续坚持了下来,他很感谢在他从厨路上对他帮助过的人,特别是自己的爱人;在李维的原则中,对父母不孝的人,无论他有多优秀,坚决不会聘用,百善孝为先,一个不懂得感恩、不懂得孝顺的人,技术再好也是枉然!要求自己的团队,作为一名厨师,首先要学会做人,再学会做事,第二要学会感恩,第三要有崇高的职业道德素养,对每一个自己带领的人他都用心去跟他们交流,在李维看来,他宁愿多花一些时间去教导一些有职业素养的人,在工作中一定会有事半功倍的效果,于自己、于工作、于公司、于团队都是百利而无一害。


在科技飞速发展的今天,现在的年轻人思维更加活跃,更容易接受新鲜事物,对饮食的要求也是如此。李维认为:饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心,现代营养理念的应用越来越广泛,对于产品原材料的安全性、健康性要求更加严格。产品不再是以前的色、香、味,更要符合生态、健康、营养、养身的理念。


他希望,行业里的更多人能够一起践行食品安全,真正为人类的健康而作出贡献,严格要求自己,严格要求团队,一起抵制不法原材料商家为牟取暴利的不择手段,树立行业规范,为广大消费者端上桌的菜品真正做到是天然的,健康养生的!


黑花生烧仔鹅

原料

黑花生烧仔鹅

主料:仔鹅

辅料:黑花生

调料:甜面酱,咖喱,蚝油,干辣椒,花椒,姜葱蒜,小米椒,金宫鸡精,味精,糖

制法

1、将宰好的仔鹅洗净砍成1.5厘米宽,3厘米长的条过油备用。

2、锅内下菜油,鸡油,猪油;把干辣椒,花椒,小米椒,姜葱蒜一起炒香

3、把过了油的仔鹅,黑花生加入炒好料中。

4、调味,加入甜面酱,咖喱,蚝油,鸡精,味精,糖煲好除去渣物装盘即可

特点:甜面酱的酱香微辣


签签牛肉

原料

主料:卤牛肉

调料:蒜,小米椒,香菜,葱花,蚝油,香油,金宫鸡精,味精

制法

1、将牛肉洗净卤好切丁

2、调味,蒜100克加入香油40克,蚝油,小米椒,香菜,葱花,再加基本味

3、将卤好的牛肉用牙签串好淋上汁即可

特点:清香软糯


蒜香鱼

原料

主料:草鱼(15斤-18斤)

辅料:卤牛肉

调料:蒜,红油,香油,醋,金宫鸡精,味精,糖,小葱

制法

1、将草鱼宰杀、洗净

2、蒜茸调味,加香油,红油,醋,糖,鸡精,味精

3、卤牛肉和姜蒜加少许红油炒香

4、草鱼在加了少许味的汤里煮熟

5、淋上蒜茸汁,在炒好的卤牛肉撒点葱花即可

特点:鱼肉嫩滑,蒜味恰到好处


菌香掌中宝

原料

主料:掌中宝

辅料:小干香菇

调料:姜,蒜片,党参,沙参,白芷,小米椒,干辣椒,金宫鸡精,味精,糖,豆瓣

制法

1、将掌中宝加姜葱腌制两小时过油备用

2、锅内下油加干辣椒,小米椒,豆瓣,姜,蒜炒香

3、把掌中宝加入炒好的料中,再把药材加入,调基本味煲两小时收干即可

特点:咸鲜微辣,淡淡的药材味

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巧手厨娘的简单家常川菜||香酥脆爽肉,夫妻肺片,现炒土猪肉,风味牛肉丝儿,开胃鱼头王,酱焖牦牛肉~ Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

“一方水土养育一方人”,家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同,形成了不同地域的家常风味。家常菜,多用于家庭日常制作食用,或是街边小店的快餐消费,讲究简洁和就地取材,没有特别昂贵的材料,简洁的装盘和巧手厨艺搭配出小时候独有的味道。川菜家常菜红味多讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,多以清、鲜为主,包含甜、卤香、怪味等多种口味。

香酥脆爽肉

制作人:曾飞

原料:猪颈肉200g、香脆椒50g、辣椒面10g、花椒面5g、花生碎15g、金宫鸡精5g、味精5g、白糖3g、花椒油3g

制法:

1、猪颈肉改刀成片,加入蒜泥和底味和松肉粉腌制,香脆椒剁碎待用

2、腌制好的猪颈肉裹吉士粉加生粉,下入四成油温的锅中炸至金黄捞出

3、锅内留少许油,加入辣椒面、花椒面,放入炸好的猪颈肉和剁碎的香脆椒调味,起锅加入花椒油葱花装盘

风味牛肉丝

制作人:罗军


主料:牛棒子

辅料:黄瓜花、味精、金宫鸡精、酱油

制法:将牛肉腌制煮熟,用手撕成丝,再用中油温炸干备用,锅中放油加青红小米椒、鲜青花椒炒香,放牛肉丝加入少许二汤,味精,鸡精,酱油收干,起锅倒入自制鲜椒红油浸泡,最后装备走菜即可,呈现大方美观

开胃鱼头王

制作:舒其文


原料:花鲶鱼头3斤、生态芋儿600克

制法:

1、高压锅加高汤,适量猪油压耙

2、自制剁椒酱:放入鸡粉与蒸鱼豉油

3、大鱼头腌制半小时装盘淋上自制剁椒酱,蒸13分钟

4、放入装有芋儿的砂锅内,撒葱花即可

青椒爆仔兔

制作:李春发


菜品特点:鲜椒麻辣

原料:仔兔,青二荆条250克,红小米辣150克,莲藕100克,姜蒜各20克

调味料:精盐、味精、金宫鸡精、花椒油

制法:

1、选用去皮兔,加入底味,腌制而成

2、起锅倒入植物油,烧至7成油温,把藕丁倒入油锅炸至刚刚熟

3、锅里加入菜油,加入姜蒜,兔肉一起下锅炒制

4、在加入小米辣,炒香之后放入藕丁、青椒,加入精盐、味精、鸡精、花椒油,翻炒即可

酱汁蛋豆腐

制作:朱俊义


味型:家常味

主料:鸡蛋5枚、鲜豆浆350克

辅料:青豌豆、小米椒、耙豌豆、泡椒末、生抽、老抽、辣鲜露、白糖、金宫鸡精、香油、姜、蒜

制法:

1、先将鸡蛋、鲜豆浆蒸制成水蛋,晾冷后改刀成条状备用

2、小米椒切成粒,青豌豆下锅飞水备用

3、锅烧热放油烧至八成油温,放入蛋条炸至金黄捞出,摆入盘中

4、锅内放入少许油,下入姜丝、蒜粒和之前备好的辅料炒香,调料收汁起锅淋在蛋条上即成

夫妻肺片

制作:彭旭清


主料:牛肉50g、金钱肚30g、牛心20g、牛舌30g、牛头皮20g

辅料:芹菜30g(空心白芹菜)、香菜6g、苦菊5g、油酥花生米20g、藕片3片

味型:麻辣味

特点:麻辣香鲜、滋味浓厚

制法:

1、鲜牛肉加盐、白酒、花椒、八角粉、桂皮粉、三奈粉、茴香粉、香叶粉、胡椒粉腌制八小时汆水卤熟,切成片。

2、牛头皮、牛心、金钱肚致净汆水,卤熟切片。

3、牛舌致净,汆水刮去舌苔,加香料花椒姜煮熟切片

4、取拌菜盆,下卤水、鲜鸡汤、鲜味宝调匀下主料拌匀,再下花椒面、花椒油、红油辣椒、芹菜、香油、芝麻拌匀,再下红油拌匀装盘;撒花生米、香菜、苦菊,点缀藕片

菜品理念:肉香、卤香、红油香三香一体。

酱焖牦牛肉

制作:赵明军


主料:牦牛肉400g

辅料:牛肉汁、黄豆酱、酱油、香辣酱、八角、冰糖、牛油、老姜、金宫鸡精、菜油、豆瓣

制法:

1、先将牛肉洗净汆水,再切成3cm方形待用

2、锅内下菜油、牛油烧至七成熟,下牛肉、老姜、八角爆香,再下剩余辅料炒香上色,加入原汤

3、调味,改用小火慢煨2小时至牛肉软糯即可

现炒土猪肉

制作:于超海


主料:土猪肉

配料:芹菜,蒜苗,小青椒

味型:家常味

制法:

1、准备好土猪肉,肥瘦各一半、小青椒圈、芹菜花、蒜苗花、自制辣椒酱、秘制酱油、自榨菜油、高汤

2、此菜是当着食客现场制作:先下菜油炼油,下肥肉炒制成肉卷,再下瘦肉炒至水汽干,下酱油炒至上色,再下自制辣椒酱炒香,倒入高汤,下辣椒圈、芹菜、蒜苗,煮2分钟即可

香满沸腾鱼

制作:于超海


主料:野生花鲢

辅料:豆腐,芹菜、大葱、泡椒末、香菜、小葱、姜、蒜

调味料:盐、胡椒、白酒、白醋、金宫鸡精、味精、豆瓣

味型:麻辣味

制法:

1、野生花鲢宰杀洗净,砍成3cm长的条,调入盐、胡椒、白酒、白醋码入味,用清水洗净备用

2、把冲洗好的鱼肉放入盐、胡椒、鸡蛋、红苕粉码均匀,放入七成热肉锅内炸至定型,起锅备用

3、锅置旺火上,倒入一炒勺菜油炼熟,再加入半炒勺猪油后加入干青花椒、干红椒、干辣椒节炝香,下姜米、蒜米炒香出味,再加入豆瓣、泡椒末炒出色,下香水鱼料炒香加入高汤,下香菜、小葱熬出味。打去渣滓,下炸好的鱼再放入芹菜节、大葱节调入鸡精、味精煮5分钟后出锅

4、把事先煮好的豆腐放入煮鱼的汤汁内勾少许薄芡,起锅倒在鱼上

5、撒上干青花椒、自制辣椒酱、葱花、花生淋油即成

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舌尖与味蕾的碰撞味儿~怪味鸡丁,糖醋汁凤梨鲜猴菇,泰式香煎虾,一品发财鸡,私厨风味带鱼...... Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

赏世界风采,尝四川美食

川菜,中华料理集大成者

它的麻辣鲜香、清鲜醇浓让世界人折服

唯世间美食不可辜负

一菜一格,百菜百味

好的食材+好的创意=惊艳

传统川菜、川味小吃、创新川菜......

怪味鸡丁

制作人:卞仁富

原料

主料:跑山鸡1只

辅料:辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、辣椒面、花椒油

制法

1、将鸡洗净汆水,再放入卤水中卤熟入味,捞出放凉;

2、将辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、花椒油放入碗中调好待用;

3、将凉透的鸡切成2cm大小的丁;

4、炒过入油,烧到6成油温放入鸡丁炸至金黄色捞出;

5、将调好的酱汁倒入锅中,小火慢炒,待水汽收干,糖冒泡时倒入炸好的鸡丁、辣椒面、白芝麻快速翻炒均匀起锅装盘即可。

糖醋汁凤梨鲜猴菇


制作人:叶枫

原料

主料:新鲜猴头菇100g

辅料:新鲜菠萝粒10g、椰丝、生粉

调料:盐、鸡粉、糖醋汁

制法

1、猴头菇切件,飞水,加少许盐、鸡粉做底味,拍生粉,猛油炸至金黄色;

2、猴头菇加糖醋汁稍炒,放入器皿中装盘,即可。

泰式香煎虾


制作人:傅良材

原料

主料:虾

辅料:面包、盐、姜、葱

制法

1、虾去沙线和头留尾,用刀片开至虾尾,片成两瓣使虾相连,用盐、料酒、姜片、葱段腌五分钟;

2、蛋糕切成麻将大小块待用,捡去姜葱;

3、虾开两面沾适量干细淀粉,全蛋液贴在蛋糕块上面,一面沾蛋液,虾开边面朝上制成生坯,稍微压紧造型;

4、下四成油温炸,先炸虾的一面,炸一分钟后,翻一下在炸一会儿起锅,放在用抹茶粉美化圆形的盘中勾上泰国鸡酱汁即可,稍加点缀,围上用挖勺挖的火龙果水果即可。

麒麟一品发财鸡


制作人:杨刚

原料

主料:三黄鸡一只

辅料:人参,当归,大枣,枸杞,桂圆,鸡油

调料:鲍汁,xo酱,鸡汁,高汤,味精,白糖

制法

1、先将整鸡码底味30分钟后焯水;

2、鸡肚里面放入所有配料用牙签拐住肚口,防配料掉落;

3、放入砂锅中,再用炒锅将调料炒好后加入高汤淋在鸡身上,放在火上烧用慢火烧至一碗汁后即成。

醉美天鹅酥


制作人:邱云

原料

主料:低筋面粉,黄油,猪油,

辅料:白糖,鸡蛋,鲜奶馅,清水。

味型:鲜奶香甜味。

制法

1、将低筋面粉,鸡蛋,黄油,白糖,清水混合好后,用和面机搅拌成面团起筋后,放入托盘入冰箱冷藏成水油皮。

2、将面粉,黄油,猪油,和匀后放入冰箱冷藏成油心。

3、把冷藏好的水油皮包入油心用擀面杖压成长度80厘米,宽度50厘米的面,折叠成2个4,在把开好的酥皮切成宽度8厘米,长度35厘米的小长条,重叠在一起入冰箱冷藏。

4、把冷藏好的酥皮用刀切成片,用擀面杖擀成薄片,包入鲜奶馅做成天鹅形状,放入160度油温炸3分钟左右出锅装盘即可。

蟹谢您--秋韵


制作人:方平

原料

主料:六月黄大闸蟹若干

调料:黄酒500克,花雕酒、五粮液(或茅台酒)0.1克

辅料:姜片各200克,盐、陈皮、香葱段各50克,一品鲜100克

菜品制法

1、将大闸蟹六月黄清洗干净后,放入蒸箱蒸19分钟;

2、放入冰水中过凉,捞出;

3、放入自制醉蟹汁中腌制48小时;

4、将腌好的蟹子捞出,每只螃蟹中加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可。

醉蟹汁的制法

将黄酒500克,花雕酒、姜片各200克,盐、陈皮、香葱段各50克,一品鲜100克,一起倒入容器内,蒸20分钟即可。

注意:

1、在加工醉蟹过程中,保证其成品质量的首要关键是原料的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100克-125克/只左右为宜。

2、蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的蟹子,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。

3、螃蟹在腌制前,必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败

私厨风味带鱼


制作人:韩佳岐

味型:酱香味!微辣咸香,带着川菜的辣,但又不辣的特色菜!适合各类人群!

原料

主料:带鱼

辅料:葱姜蒜,水豆豉,八角,盐,糖,料酒,醋,酱油,淀粉辅以小米椒等食材制成的菜肴!

制法

1、准备材料,带鱼,小米椒,小葱,老姜,杏鲍菇,腊八豆等;

2、将带鱼洗净去骨,把鱼肉改为菱形块,加入姜葱,料酒,少许盐进行码味!将葱青,杏鲍菇切丝,小米椒切段备用;

3、烧油,当油温7成左右,把带鱼放入其中炸至金黄,起锅后,将杏鲍菇葱丝炸脆备用(用于菜品装饰,点缀);

4、放少许油,将腊八豆,葱段,小米椒,姜段放入炒香,加入带鱼,放入少许辣鲜露,味精,糖!快速翻炒起锅装盘即可。

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好吃惊艳的川菜,健康美味两不误~开心花椒鸡,黑松露海胆焗老虎大虾,茶韵红烧肉,糟醉鸡卷,黑蒜鸡枞炒澳洲和牛粒...... Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

四川,在世界人眼里是天府之地;川菜,在世界人嘴里是美食之最。川菜源于巴国与蜀国,经历了春秋和两晋时期,唐代辣椒的引入推动了川菜的发展;一直享有“一菜一格,百菜百味”的美誉,如:麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁等等皆是世界名菜,川菜融合几家之长,形成独有的川菜文化。

开心花椒鸡

曾河江制作

主料:跑山鸡半只

辅料:玫瑰花、蒜苔、开心果

调料:姜片、蒜片、金宫鸡精、味精、盐、料酒、老抽、糖、醋、青花椒、干七星椒、青花椒油

制法:

1、将跑山鸡宰杀洗净,斩成1-2厘米成丁,用盐、老抽、料酒、鸡精码味;

2、炒锅置好后,倒入菜籽油煎熟七成油温,放入码好的鸡丁,炸至金黄色,沥油待用;

3、炒锅置旺火上加入适量的菜籽油,放入姜片、蒜片、青花椒、七星椒炒香;

4、把炸好的鸡丁倒入锅内炒匀;

5、最后放入味精、糖、醋,放一点少量高汤,待起锅时加入青花椒油炒匀即可装入小碗中,上面撒上开心果即可;

6、把蒜苔用小刀划成花刀,放入水中漂一下定型,玫瑰花用盐水泡一下,沥干水分,摆在异形餐具旁边。

特点:麻辣鲜香、外酥肉嫩

黑松露海胆焗老虎大虾

叶枫制作

主料:3头大明虾1只

辅料:熟海胆10g、咸蛋黄1只

调料:黑松露酱少许、日式蛋黄酱100g

制法 :

1、先将大明虾清洗干净,开背,用竹签插入虾肉两边,用约180°左右油温过下油,出锅后,将竹签从虾肉中取出;

2、咸蛋黄用烤箱200°烤3分钟,取出压碎,和海胆、松露酱、蛋黄酱一起拌匀;

3、用调好的海胆沙律酱将整个虾肉抹匀,烤箱开至250°,放入烤盘烤约4-5分钟至表皮金黄;

4、虾肉出炉,快速摆盘装饰,用甜菜头加柠檬、卵磷脂打出的泡沫加以点缀,即成。

茶韵红烧肉

包鲁志制作

主料:五花肉

辅料:瑶柱

制法 :

1、将五花肉烧毛洗净,锅中加水糖色将五花肉煮至上色。锅中加油七成油温炸至虎皮,切成方块备用;

2、将干瑶柱泡水蒸制10分钟,搓开成丝炸至金黄备用;

3、锅中加油炒姜葱蒜,大头菜片至香加高汤,红曲米,冰糖,糖色,醪糟,调味,加入炸好的五花肉小火煨制至糯,大火收汁摆盘,点上瑶柱丝,蔬菜即可。

红花雪莲炖辽参

曾河江制作

烹饪方法:炖

主料:辽参、熟佛跳墙材料

辅料:藏红花、雪莲子、菜心、浓汤

调料:盐、味精、水淀粉

制法 :

1、将辽参用矿泉水发好后待用;

2、雪莲子烹15分钟取出放在玻璃盅下面;

3、将熟佛跳墙原料加热放在玻璃盅雪莲子上面;

4、将辽参用水加热放在玻璃盅佛跳墙上面;

5、把菜心过水放在辽参旁边;

6、锅里倒入炖好的浓汤,把味调好勾芡、淋入玻璃盅内;

7、最后中间加少量藏红花点缀即可。

特点:营养丰富、味道鲜美

糟醉鸡卷

吴成制作

主料:整鸡1只,冬笋500克

辅料:醪糟1瓶、白糖100克、盐50克、豆腐皮1张、蒜苔7根、冷开水500克,姜葱味精少许

制法:

1、将1瓶醪糟,10克盐,100克白糖,少许姜葱放入500克水中;

2、整鸡去骨码味,卷成卷;

3、冬笋去衣改成两半;

4、蒜苔汆水冲凉编成玉簪形,拌味将第2步和第3步放入第1步中上笼大火蒸1小时,取出放凉改成片状,装盘即可。

黑蒜鸡枞炒澳洲和牛粒

叶枫制作

主料:和牛粒3粒、鸡枞菌6根

辅料:黑蒜1粒、西红柿3粒

调料:盐、橄榄油、生抽、黑椒汁

制法:

1、将 和牛西冷 切大粒,加少许生抽腌制下

2、鸡枞菌飞水,用橄榄油炒一下,装盘;

3、和牛粒加黑蒜、黑椒汁煎炒好,摆放在鸡枞菌之间;

4、用西红柿等稍作点缀,即可。

川菜未来的期许

从以“味”为首到如今的以“健康生态”为纲,这是一个现下生活态度的一个转变,人们也不再一味的追求好吃从而忽略健康,食品安全问题是如今一个亟待解决的问题。正如3月20日中国名师大师授勋仪式之大师交流论坛所探讨的问题所在,川菜的产业化发展和川菜的传承是现如今川菜所面临的问题,食品安全是所有行业面临重视的焦点所在:

1、川菜以清、鲜、醇、浓并重为主,善于运用麻辣著称。

2、川菜代表并不是火锅,这是一个错误的认知,只能说火锅是四川的一大特色。

3、做川菜首先要了解川菜的文化,川菜的传承,川菜的由来;要知其菜懂其源,知其然而知其所以然。

4、川菜已然活跃在世界的舞台,但是它更需要新鲜活力、创新的注入。

5、按照食品安全法严格要求自己以及所带领的厨政班子,始终做好食品安全守门员的职责。

6、对假冒伪劣说“不”,对以次充好说“不”,对以此牟取暴利的老板说“不”。

7、树立好厨德,厨品,吃苦耐劳,时刻向餐饮行业的大师前辈学习,修炼自身。

8、贯彻洋为中用,古为今用,推陈出新。

9、烹饪菜品严格贯彻不放添加剂,保持菜品原有的营养。

10、未来的餐饮格局需要一个更加理智、干净清晰的条件。

11、现代社会压力的增大,中国老龄化严重,川菜以及企业更加注重健康、生态、可持续发展。

12、作为餐饮人,要做到:不仅在工作中不使用添加剂,更要在产业化中不使用添加剂,找到突破口;真正做到绿色食品、生态食品、良心工程。

13、挖掘地方文化特色美食,促进地方旅游发展,形成美食+旅游带动地方经济的繁荣。

14、作为一个厨师从业者,要有一颗匠心、恒心、勇者之心。

15、不能一味的做没有灵魂、没有创新的菜,时常要结合生活、市场消费者给予的灵感创新出属于自己的一套菜品。

16、反对没有根基的创新,没有传统灵魂的创新。

17、反对崇洋媚外,丢掉中国美食文化几千年沉淀下来的传承。

18、营造健康、可持续发展的餐饮环境,提倡食品安全的重要性,为行业的新人树立良好形象,使之警钟长鸣。

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红耀春糖!打响丹丹2019风味战 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

蓉城三月,一场国内外参展商、经销商、媒体等最关心的盛会——第100届全国糖酒商品交易会正式拉开帷幕。这场在业内享有广泛认可度和美誉度的盛会,将通过3天时间(2019年3月21日—23日),为参展企业提供产品招商的机会,为经销商搭建挑选商机产品的平台。

糖酒会第一天,丹丹郫县豆瓣、丹丹红油郫县豆瓣、丹丹鸡精等品牌产品携手10余款创意新品亮相春糖,在宽敞大气的展位打响丹丹2019风味战。

展位号:10号馆013T—014T

新老产品齐聚糖酒会

爆品出击 镇展之宝彰显扎实功

作为2018年度爆品,丹丹红油郫县豆瓣连续多年热销国内,并出口国外30多个国家和地区,是糖酒会上丹丹的镇展之宝,众多经销商对它抱有浓厚兴趣。仅一上午时间,展位上百余瓶红油郫县豆瓣所剩无几,都作为样品赠送给前来咨询的经销商。作为三百多年传统工艺和现代科技完美结合的传承表达者,丹丹红油郫县豆瓣在糖酒会上展示出深厚的功底与魅力。

年度爆品:丹丹红油郫县豆瓣

新品亮相 创新理念凸显黑马潜质

香辣小龙虾调料、火锅鸡调料、干锅调料、小火锅底料、豆瓣鱼调料、山椒酸辣酱、花椒油、藤椒油等10余款极具潜力的新品在本次糖酒会上集中亮相,吸引众多经销商朋友前来交流咨询。香辣小龙虾调料的一句Slogan:“汤汤留到二顿吃面”,迅速被经销商们口口相传;极具风味的小火锅底料、火锅鸡调料、山椒酸辣酱等,是企业紧跟市场流行趋势变化推出的新品。本次新品集中亮相糖酒会,体现丹丹2019年丰富产品种类、创新产品理念的决心与诚意,为广大经销商朋友提供更多具有黑马潜质的商机产品。

部分新产品

热闹的咨询现场

热闹的咨询现场

热闹的咨询现场

热闹的咨询现场

产品应用 现场试吃体验丹丹风味

除郫县豆瓣、红油郫县豆瓣、鸡精等传统老产品外,现场用火锅底料、干锅调料、山椒酸辣酱等极具风味的调味新品烹制的美食颇受欢迎,让众多参展、观展人员现场体验、感知产品的特色与品质。

产品试吃

产品试吃

改革开放后,众多企业通过糖酒会发展壮大。从1989年第一次参加糖酒会至今,这场规模庞大、影响深远的行业盛会,对丹丹获悉行业动态、推动产品创新、扩大品牌宣传、拓展销售渠道等方面影响深远,为布局更为广阔的国内外市场奠定基础。丹丹郫县豆瓣集团致力于推广郫县豆瓣、传播川菜文化的同时,与糖酒会共繁荣、共成长!

丹丹形象 红耀春糖

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摘顶行业至高荣誉||中国烹饪名师大师授勋仪式在蓉圆满举行 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

“不负青春,未来可期;以梦为马,不负韶华”,躬身于川菜发展的每一个精英,他们以实际行动来获得了行业的认可!2019年3月20日,由中国饭店协会主办,中饭协名厨委承办的中国烹饪名师大师授勋仪式在成都市温江区“皇冠假日酒店”成功举行;参与此次授勋的中国烹饪大师、中国烹饪名师均是由2018第七届全国饭店职业技能大赛中严格考核评审合格的,并由中国饭店协会颁发证书。

来自各地的川菜精英汇聚一堂,整装集合早早的出发,参观考察“四川金宫川派味业有限公司”的生产基地,“好调料,金宫造”,学习金宫味业的川派魂;围绕“我为川菜增光彩”为题开展大师交流论坛,畅言探讨,整个交流论坛主要围绕以食品安全问题、川菜的现状和发展趋势、今后为川菜的发展如何做为主题,特别是食品安全问题成为了食品安全市场的历史遗留问题;邱克洪大师在大师交流论坛上着重提到:“在座的各位名师大师朋友一定要做好食品安全的守门员,敢于对伪冒假劣说不,接力好食品安全的最后一棒;同时要传承川菜的根本,学习做菜的知识,了解川菜的文化,川菜以清、鲜、醇、浓并重为主,善于运用麻辣著称,结合生活给予我们自身的灵感创新更多的菜品,不要让外地人认为只有火锅才是四川的特色代表”;整个大师交流论坛现场呈现一片积极讨论、激情的氛围,交流探讨不同观点;他们都很感谢邱克洪大师为他们提供的此次交流平台,能够认识自身不足,跟同行前辈学习,为一个目标而奋进,每一个川菜精英都在为川菜的未来而努力行走!




此次授勋仪式由中国饭店协会名厨委员会副主席邱克洪大师全面策划,以“传承匠心、振兴川菜”为主题,意在传承工匠精神,推动川菜繁荣发展,促进行业的交流,走出国门而腾飞;同时邀请了成都市商务局代表、餐饮行业的众多前辈大师担任此次授勋仪式的颁奖嘉宾,成都市商务局代表矫晖、中国烹饪大师陈实、川菜老师傅研习会会长缪青元、金宫味业有限公司董事长龚永泽、金牛宾馆餐饮部副经理曹亚鸥、锦江宾馆行政总厨刁其森、岷山饭店行政总厨李兵等,他们每一个无不是荣誉加身,业绩卓著;强大的颁奖嘉宾团把授勋仪式现场推向了高潮,荣誉获得者们低头带上勋章,手握荣誉证书,这是对他们辛勤收获的见证。


在授勋仪式上,邱克洪大师与金宫董事长龚永泽做了精彩发言,龚永泽先生讲到:“金宫一直以打造民族企业品牌为使命,为众多厨师朋友提供更好更精的调料为目标,助力厨师朋友们做出更加色香味俱全的菜品”;作为本次活动中国饭店协会名厨委员会的代表邱克洪大师讲到:“能够见证这么多的川菜精英崛起而自豪,为中国美食的发展新增众多的传承者而欣慰,希望他们戒骄戒躁,以一颗勇者心为川菜的繁荣而保驾护航,以实际行动践行省委省政府三年川菜走出去计划,在中国的大地上使川菜遍地开花,继而推动川菜走向国际的舞台!”每一个荣誉获得者的脸上都洋溢着释怀、自豪的笑容,因为这是一场属于他们的荣耀!


金宫董事长龚永泽先生


中国饭店协会名厨委员会副主席邱克洪

在中国烹饪名师大师授勋仪式现场,同时颁发了2018全国饭店岗位技能标兵,他们是由2018第七届全国饭店职业技能大赛中严格考核评审合格的,并由中国饭店协会颁发证书;同时还颁发了2018年由四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司组织培训并由省人力资源和社会保障厅严格考核合格的技师、高级技师。他们都是川菜产业的中流砥柱,在今后的厨艺生涯中继续为川菜事业而奋斗,教授传承者,为传承中华美食而自强不息!




合影留念

现场回顾


感谢以下单位的大力支持

支持单位

成都市商务局

协办单位

四川金宫川派味业有限公司

四川省锐锋新川菜餐饮管理有限公司

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大师分享||年营业额从800万如何提升到1200万的秘诀 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

在诗仙李白的诗里成都有“九天开出一成都,万户千家入画图”之境,在导演张艺谋的笔下有“成都,是一座来了就不想走的城市”之赞,被誉为“美食之都,天府之国”。在成都这个地界上,特色餐饮很多,很多消费者愿意打之地 —— 成都晶泽餐饮管理公司位于成都锦江区,下有晶泽印象、晶泽雅厨、晶泽丽琅等子公司,可以说是家大业大了,说起这些就不得不说他们的行政总厨——曾飞。

曾飞,中国饭店协会青年名厨委委员,师承中国烹饪大师、中饭协名厨副主席邱克洪。现就职于成都晶泽餐饮管理有限公司任行政总厨,同时管理晶泽印象、晶泽雅厨、晶泽丽琅三家子公司的厨政。


厨龄15年的曾飞,比起行业内的老师傅他的从厨时间可能还差很多,但是从技艺方面来说,可还真不一定。6岁的时候,曾飞的妈妈就开始教他做饭,那个时候他的个子可能还够不着灶头吧,他围在妈妈的身边看的很认真,认为能够做出一大桌子菜给别人吃是一件很有成就感的事情,至此开启了他的学厨之路,立志成为一名好厨师,他的妈妈也当算是他的启蒙老师了!


初中毕业之后,2002年就进入成都市财贸职业高中学习烹饪专业;2004年,被学校分配到“成都谭氏官府菜”实习,唯一的好处应该就是免去了大多数毕业生满世界找工作-碰壁的状况,此后不久被调往“北京谭氏官府菜”及“上海谭氏官府菜”学习深造,在四年的时间里他经历了每一个部门的轮岗学习,从北京店的基础学徒切菜、洗菜到当墩子头到上海店当炉灶炒菜师傅,他都认真以对,练就了一身制作“官府菜”的本事。本可以在异地凭着一身本事站稳脚跟的曾飞,他萌发了回到家乡贡献建设的念头。2008年回到成都,进入中石油酒店系统学习深造厨房管理,之后就进入社会餐饮店实践,同时转型川菜学习。2009年进入成都阳光酒店担任副厨师长学习川菜及厨房管理经验,2012年进入哈密市一品香餐饮公司担任厨师长,2016年进入成都晶泽餐饮管理公司担任行政总厨至今。


曾飞可以说是一个“不安分”甚至跳脱的厨师,也可能正是这份“不安分”造就了今天的他。回成都之后川菜氛围浓郁,抱着学习川菜,研究更符合大众口味的菜品,2016年进入成都晶泽餐饮管理公司,事厨期间积极学习、交流,俗话说:“是金子总会发光”,以普通厨房职员应聘进晶泽的曾飞,是想通过晶泽的交流好(这里读第四声)学的环境来学习川菜,提高自己在厨艺方面的技能,同时通过结合官府菜创出属于自己的一套独特菜品;学习期间,不断实践、不断研发,从他手里研发的新菜品点单数在晶泽餐饮公司名列前茅,被董事长张玉平先生慧眼识珠并委以重任,任命为厨师长,后来经过时间的沉淀与市场的考验被提拔为行政总厨。学习过厨房管理,又会根据市场导向研发新菜品,有方向有思路的曾飞成为了董事长口里的香馍馍,让他负责筹备晶泽印象、晶泽雅厨两个店的厨政,从厨房设计到确定菜品等等,都是他一手打造,深受老板的信任,之后不久一同接管晶泽丽琅店。他在转型学习川菜的同时,他融入官府菜的理念,并不是一味的死学死卖,可以说他学活了川菜,赋予了他研发出来的菜品以灵魂。比如:人生果狮子头,就是用龙利鱼的肉代替猪肉,用官府菜翅汤做底汤,鱼肉更加细嫩鲜美,官府菜翅汤更是在味道和造型上更好的衬托了这道菜的神韵。


首创:人生果狮子头

原料:龙利鱼,虾仁,马蹄,小米,翅汤

制法:龙利鱼打汆,加入盐和鸡蛋清,虾仁和马蹄切丁加入一起做成狮子头煮熟,翅汤加入小米调味勾芡淋到狮子头上即可

自曾飞担任“成都晶泽餐饮公司”行政总厨以来,不断的研发新菜品,淘汰老菜品,可以说晶泽的菜品是曾飞一手打造。研发的新菜品深受客人的喜欢和好评,成为了晶泽公司的一大特色,因为他研发的特色菜品在其他餐饮店是吃不到的,想吃就只有去晶泽;单日营业额、单月营业额不断创新高,整年的营业额从800万上升到1200万。期间,受到成都市商务局邀请,在“成都市新春团拜宴”上制作他的特色菜品,主要是为了迎接驻西南片区的各国领导人,有韩、美、法、德等几国领导人。


团拜宴菜品:文火焗牛肋眼


2017年参加中国饭店协会温氏工匠杯青年名厨赛.西南赛区获特金奖,2018世界川菜烹饪大赛获优秀奖,2018年10月13日,参加第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区个人赛热菜项目荣获金奖,并荣获2018年全国饭店业岗位技能标兵,同年10月25日参加第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛荣获特金奖。


也许在外人看来学习厨师是准入门槛较低的一个职业,但要想真的把厨师做好做成烹饪艺术家却需要花费一生的时间和努力才有可能。因为你的菜品和管理必须要有自己的风格和灵魂,对于餐厅的学徒,曾飞始终告诉他们:要想做好厨师这一行业,首先要把自己的工作做成一份职业,其次要让你的职业变为你的爱好,因为只有变为爱好才会有兴趣和动力去深入的研究它,你才会有成功的可能。”实践是理论的唯一标准!

面筋鱼头煲

制法:面粉加适量的水和油、调合到一起下开水煮透,鱼头炸至金黄,锅内放入炒好的家常味汤汁加翅汤放入鱼头熬浓,起锅加入面筋和藿香,即可。


九层塔酱焗低温鲍鱼鸡

味型:复合味

主原料:大连鲜鲍、三黄鸡、罗勒叶

制法:

1、大连鲜鲍和三黄鸡腌制以后用低温技术煮熟改刀

2、锅中倒入油炒香大蒜,加入自制酱汁和罗勒酱

3、放入低温制作的鲍鱼和鸡,收汁起锅,洗好的罗勒叶垫底装盘即可!

自创粽香牛腩

原料:精选牛腩、自制小糯香粽

辅料:青二荆条、红美人椒、姜、葱、蒜、香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、干青花椒。

调味料:盐、金宫鸡精、味精、白糖、花生酱、芝麻酱、芥末油、芥末酱、美极鲜、沙姜粉、蚝油、生菜油。

制法:

1、牛腩用白卤小火炖软备用

2、糯米加水蒸熟,改刀成小块炸定型

3、锅内下入生菜油加入姜蒜葱、干青花椒、炒香加入洋葱、胡萝卜、青二荆条、红美人椒、香菜、芹菜炒香加入高汤熬浓

4、熬浓稠的汤汁起锅去渣加入所有调味料调匀

5、调好味的汤汁下锅加入炖软的牛腩和炸好的糯香粽继续收汁,起锅加入青二荆条段和红美人椒段装盘即可!

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大师讲堂广州站:中国烹饪大师邱克洪经验分享会走进新东方 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

莘莘学子,求学之路漫长;前辈大师,经验分享无保留。3月16日,广州新东方烹饪学校邀请中国烹饪大师邱克洪走进新东方南沙校区,为学校的学子带去一场宝贵的经验分享会,整个经验分享会在热情洋溢、好学上进的氛围中圆满结束。邱克洪大师一直以传承川菜为己任,推动行业交流发展为目标,为餐饮行业发展、川菜走出国门立下了诸多功劳,被新东方烹饪学校聘请为终身客座教授。

北京时间早上9:30,邱克洪大师带着他毕生的餐饮经验走进了广州新东方烹饪学校,受到了全校师生的热烈欢迎。整个经验分享会在一双双期待的眼睛下开始,都认真听着邱克洪大师的经验分享,一件件简单易懂的生活取例,时而让人捧腹大笑,时而让人低头沉思,无一不沉浸在邱克洪大师的所讲之中。邱克洪大师的经验分享为全校的学子在餐饮行业又打开了一扇全新的大门,让他们认识到了更广阔的餐饮舞台,为他们的餐饮人生注入了新鲜的血液,避免了走弯路!

学子们热烈欢迎邱克洪大师的到来

邱克洪大师

邱克洪大师为上千学子们分享经验现场

分享会结束后,都热情高兴的与邱克洪大师合影、签名留念,一个个年轻的脸庞上洋溢着青春向上的笑容,为能够近距离的接触、请教邱克洪大师而倍感荣耀。邱克洪大师在经验分享会结束时提到:“能够为传播中华美食文化而倍感自豪,为祖国烹饪技艺又新增众多传承人而倍感欣慰,希望他们在今后的道路上能够披荆斩棘,不畏艰难!”

老师、学子们与邱克洪大师合影留念.部分现场图片

学子们纷纷要求邱克洪大师签名留念

广州新东方烹饪学校一直致力于培养专业全面技能型人才,此次邀请邱克洪大师为同学们分享烹饪行业的就业经验,凝聚了邱克洪大师几十年来的经验及智慧,为广州新东方学子们注入了新的知识与力量!


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我为川菜增光彩——中国烹饪大师名师授勋仪式即将举行 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800


中国烹饪大师、中国烹饪名师,作为餐饮行业的至高荣誉,不光是考核一个厨师的厨技,同时还要考核一个厨师的厨品、厨德、贡献等等,只有同时具备这些才会被授予中国烹饪大师、中国烹饪名师的荣誉称号。


2019年3月20日,由中国饭店协会主办,中饭协名厨委承办,将在成都市温江区“皇冠假日酒店”举行中国烹饪大师名师授勋仪式,此次授勋仪式以“传承匠心、振兴川菜”为主题,践行省委省政府川菜三年走出去计划,届时来自各地的川菜精英将共同深入探讨川菜的未来发展趋势以及“我为川菜增光彩”,促进餐饮文化的交流,紧跟国家一带一路走出去计划,推动各菜系之间的融合发展,为川菜的更上一层楼而不遗余力。



参与此次授勋的人员,他们在“第七届全国饭店职业技能大赛”上给我们带来了一盘又一盘精美的菜品,蒸、熘、炒、煎、炖、焖、烧、炸技艺娴熟,完美演绎了一场技艺与味蕾碰撞的盛宴,希望他们在今后的厨艺生涯中能够继续给美食者们带来更多的精致美味,让我们一起期待3月20日的授勋仪式的精彩后续 ......






特别感谢

支持单位

四川省商务局

赞助单位

四川金宫川派味业有限公司

四川锐锋新川菜餐饮管理有限公司


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女神节||愿你既有能力也有惊喜 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800


人间三月,桃花夭夭,灼灼其华。3月8日,“国际妇女节”碰上“二月二龙抬头”,可谓是一门双喜,四川锐锋餐饮管理有限公司全体员工在这里祝所有女神:节日快乐!在这个特殊的日子里,相信你的朋友圈已经被各种晒祝福、晒礼物、晒甜蜜刷爆了;在这里,小编对各位女神有了这样的一个调侃加善意的提醒:这两天不管哪个APP管你叫女神、女王什么的,都是为了卖东西给你,千万要谨慎~为各位男同胞的钱包默哀三分钟......

3月8日,是传统的国际妇女节,演变至今,更多的称其为“女神节”、“美丽节”。它起源于上个世纪初期一系列的妇女运动。随着资本主义大工业的迅速发展,妇女运动伴随着资产阶级革命而兴起。自由、平等、天赋人权等思想对妇女运动起到了积极的促进作用,先进女性开始冲破封建束缚,走出家门融入社会,承担与男性相同的工作与角色。

自强不息,巾帼不让须眉,在21世纪的今天被体现的淋漓尽致。3.8女神节,世界因你而美丽。有人宠你是惊喜,自己宠自己是能力,愿你既有能力也有惊喜。Women’s Day!我们在向女神致敬的同时,也不要忘了在以后的每一天,都给予她们爱和支持。

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最美不过阳春三月,而你的女神节前奏是啥?拉出来遛遛啊。一碗酸辣粉就能轻松搞定~~ Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

女神,似乎是每一个女人都喜欢听的,谁也不例外,谁不喜欢别人夸自己漂亮呢?除非你不是女人。究竟女神节是3月7日还是3月8日,我感觉一直是争论不休,有人说今天是女生节,明天才是女神节,不管是哪一天,今天你都得将就一下我:就当今天是女神节的前奏吧!

   俗话说:“想要抓住一个人的心,就得先抓住她/他的胃”,在这个物欲横流的花花世界,没有一门吃饭的手艺怎么           行?赶紧copy起来吧!一碗简单的酸辣红薯粉就能轻松搞定。


   主料:红薯粉条、酸笋、红辣椒、花生

辅料:盐、花生油、香葱、金宫水煮肉片调料

制法:

1、把酸笋切丝条,红辣椒洗净切好,花生米洗净沥干水。

2、清水煮沸,放入红薯粉煮熟,捞出,过冷水。

3、锅中放少许油,倒入花生米煸香。

4、锅中加少油,放红辣椒酸笋爆炒。

5、加适量沸水,放入金宫水煮肉片调料,熬煮出味。

6、把红薯粉加入煮,再放盐、香葱,起锅后放入花生米拌拌均匀即可。


如果你是大厨那整个厨房都是你的,如果你不会做饭,有了金宫这包万能调味料是不是变得超级简单方便。

这里强势插队浏览~

坐落于成都温江海峡两岸科技产业园的四川金宫川派味业有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的现代化调味品生产企业,公司成立至今已经历15个春秋。“好调料,金宫造”,它不仅仅只是一个口号,更是所有金宫人的历史使命与责任,以“创中国第一民族品牌,做行业先锋,让天下人拥有健康美味的生活!”为目标。


在1月12日,由四川日报报业集团消费质量报社、消费质量网联合主办,消费质量手机报、消费质量网、消费质量报官方微博、微信公众平台等全媒体立体传播平台共同协办的第八届质量榜样·2018年度传媒大奖颁奖典礼上,金宫味业摘得现场重量级大奖“质量金鼎奖”;在以“致敬新时代”为主题的第十三届新雇主品牌年会暨2018年度中国最佳雇主评选颁奖盛典上,金宫味业再次蝉联2018年度"中国最佳雇主"荣誉称号,金宫味业董事长龚永泽先生荣获“2018年中国最关注员工发展企业家”称号......


最美不过阳春三月,嫩芽冒出了枝头,一片万物复苏的景象,愿我们每一个人都前景可待,未来可期!

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攻坚克难||2019中饭协名厨委主席团工作扩大会在京成功召开 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

古语云:“一日之计在于晨,一年之计在于春”。3月6日,2019年中饭协名厨委主席团工作会议在北京成功召开,中国烹饪大师、中饭协名厨委副主席邱克洪与来自全国各地的各主席团成员相聚在北京黄河京都大酒店,以名厨产业提升为主题,着重探讨了2019年中饭协名厨委的工作方向以及行业间的合作共享促进消费升级。

整个会议由中饭协名厨委秘书长金勇主持。会上,就“2019年名厨委工作计划以及如何提升名厨产业”为题,韩明会长与石万荣主席做了重要讲话,并肯定了2018年的年度工作,各主席团成员为行业发展也都提出了各自建设性的建议。总结指出:现目前中国厨师众多,为给广大厨师营造一个良好的就业环境以及自我提升机制,中饭协名厨委制定了未来三年目标以及行动计划,重点打造三大核心品牌和一个平台,使之成为有规划、有行动、归属感强的厨师交流平台。

三大核心品牌包括中国名厨大会、4N培训以及中国餐饮业职业技能创新大赛,一个平台就是打造名厨微网站。打造一年一度的中国名厨大会,使之成为有影响力、有规模,有荣誉感仪式感的品牌年度盛会;4N是指新技术、新产品、新食材、新业态,以厨师培训为核心品牌,开展地方菜、特色菜和餐饮示范企业体验式考察等培训,建设培训基地;餐饮技能大赛是指举办中国烹饪锦标赛,为行业服务,为行业厨师提供一个可信、可展示自我、可交流成长的平台;打造中国名厨微网站是为了名厨会员及时线上服务以及互动。严格规范厨师评比表彰和认定工作,中国烹饪大师名师管理办法等,以互联网+为载体,定制化产品为重点来推动厨师产业化升级,发布Top100中国最具价值名厨排行榜,激励行业厨师迎难而上,追进优秀者。

自古由今,文化的传承,书籍扮演着不可或缺的角色。中饭协名厨委主席团工作会议指出:2019年出版2本书籍,上半年与下半年各出版一本,《2018中国名厨经典热销菜》与《中国烹饪大师名师精品集》。同时紧跟国家政策,策划有影响力的名厨“一带一路”走出去活动,借助国际化平台,引领推动中国餐饮带动地方特色走出去,建设中国餐饮的国际化交流平台。


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食品安全||中办国办印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

食品安全一直是行业的焦点,食品安全问题屡见不鲜。近日,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》,并发出通知,要求各地区各部门认真遵照执行。食品安全是住宿餐饮行业发展的基石,此次中办国办对地方党政领导干部实行食品安全责任制,既是对政府的监督,更是对行业企业的重要风向标,请行业企业认真研读学习,将食品安全放在企业发展首位!《地方党政领导干部食品安全责任制规定》全文如下。

第一章  总则

第一条为了进一步落实食品安全党政同责要求,强化食品安全属地管理责任,健全食品安全工作责任制,保障人民群众“舌尖上的安全”,根据有关党内法规和国家法律,制定本规定。

第二条本规定所称食品安全包括食用农产品质量安全。

本规定所称分管食品安全工作是指分管食用农产品质量安全监管、食品安全监管等工作。

本规定所称食品安全相关工作是指卫生健康、生态环境、粮食、教育、政法、宣传、民政、建设、文化、旅游、交通运输等行业或者领域与食品安全紧密相关的工作,以及为食品安全提供支持的发展改革、科技、工信、财政、商务等领域工作。

第三条本规定适用于县级以上地方各级党委和政府领导班子成员(以下统称地方党政领导干部)。

第四条实行地方党政领导干部食品安全责任制,必须坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”,牢固树立以人民为中心的发展思想,贯彻落实食品安全“四个最严”的要求,深入实施食品安全战略,承担起“促一方发展、保一方平安”的政治责任,不断提高食品安全工作水平,努力增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。

第五条建立地方党政领导干部食品安全工作责任制,应当遵循以下原则:

(一)坚持党政同责、一岗双责,权责一致、齐抓共管,失职追责、尽职免责;

(二)坚持谋发展必须谋安全,管行业必须管安全,保民生必须保安全;

(三)坚持综合运用考核、奖励、惩戒等措施,督促地方党政领导干部履行食品安全工作职责,确保党中央、国务院关于食品安全工作的决策部署贯彻落实。

第六条地方各级党委和政府对本地区食品安全工作负总责,主要负责人是本地区食品安全工作第一责任人,班子其他成员对分管(含协管、联系,下同)行业或者领域内的食品安全工作负责。

第二章  职责

第七条地方各级党委主要负责人应当全面加强党对本地区食品安全工作的领导,认真贯彻执行党中央关于食品安全工作的方针政策、决策部署和指示精神,上级党委的决定和相关法律法规要求,职责主要包括:

(一)组织学习贯彻习近平总书记关于食品安全工作的重要指示批示精神和党中央关于食品安全工作的方针政策、决策部署,不断提高地方党政领导干部的政治站位,增强做好食品安全工作的责任感和使命感;

(二)全面加强党对本地区食品安全工作的领导,将食品安全工作作为向党委全会报告的重要内容;

(三)建立健全党委常委会委员食品安全相关工作责任清单,督促党委常委会其他委员履行食品安全相关工作责任,并将食品安全工作纳入地方党政领导干部政绩考核内容;

(四)开展食品安全工作专题调研,召开党委常委会会议或者专题会议,听取食品安全工作专题汇报,及时研究解决食品安全工作重大问题,推动完善食品安全治理体系;

(五)加强食品安全工作部门领导班子建设、干部队伍建设和机构建设,不断提升食品安全治理能力;

(六)协调各方重视和支持食品安全工作,加强食品安全宣传,把握正确舆论导向,营造良好工作氛围。

第八条地方各级政府主要负责人应当加强对本地区食品安全工作的领导,认真贯彻执行党中央、国务院关于食品安全工作的方针政策、决策部署和指示精神,上级党委和政府、本级党委的决定和相关法律法规要求,职责主要包括:

(一)领导本地区食品安全工作,组织推动地方政府落实食品安全属地管理责任;

(二)坚持新发展理念,正确处理发展和安全的关系,将食品安全工作纳入本地区国民经济和社会发展规划、政府工作重点,并接受人大、政协的监督;

(三)建立健全本地区食品安全监管责任体系,明确本级政府领导班子成员食品安全工作责任和政府相关部门食品安全工作职责,指导督促政府领导班子成员和相关部门落实工作责任;

(四)加强食品安全监管能力、执法能力建设,整合监管力量,优化监管机制,提高监管、执法队伍专业化水平,建立健全食品安全财政投入保障机制,保障监管、执法部门依法履职必需的经费和装备;

(五)开展食品安全工作专题调研,组织召开政府常务会议、办公会议或者专题会议,听取本地区食品安全工作汇报,及时研究解决食品安全工作突出问题;

(六)落实高质量发展要求,推进食品及食品相关产业转型升级,不断提高产业发展水平。

第九条地方各级党委常委会其他委员应当按照职责分工,加强对分管行业或者领域内食品安全相关工作的领导,协助党委主要负责人,统筹推进分管行业或者领域内食品安全相关工作,督促指导相关部门依法履行工作职责,及时研究解决分管行业或者领域内食品安全相关工作问题。

第十条地方各级政府分管食品安全工作负责人应当加强对本地区食品安全监管工作的领导,具体负责组织本地区食品安全监管工作,职责主要包括:

(一)协助党委和政府主要负责人落实食品安全属地管理责任,组织制定贯彻落实党中央、国务院关于食品安全工作的方针政策、决策部署和指示精神,上级以及本级党委和政府的决定和相关法律法规的具体措施;

(二)组织开展食品安全工作专题调研,研究制定本地区食品安全专项规划、年度重点工作计划,统筹推进本地区食品安全工作;

(三)组织协调食品安全监管部门和相关部门,及时分析食品安全形势,研究解决食品安全领域相关问题,推动完善“从农田到餐桌”全链条全过程食品安全监管机制;

(四)组织推动食品安全监管部门和相关部门建立信息共享机制,推进“互联网+”食品安全监管,不断提升食品安全监管效能和治理能力现代化水平;

(五)组织实施食品安全风险防控、隐患排查和专项治理,坚决防范系统性、区域性食品安全风险;

(六)组织制定食品安全事故应急预案,及时组织开展本地区食品安全突发事件应对处置和调查处理;

(七)组织开展食品安全工作评议考核,督促本级政府相关部门和下级政府落实食品安全工作责任;

(八)组织开展食品安全普法和科普宣传、安全教育、诚信体系建设等工作,推动食品安全社会共治。

第十一条地方各级政府领导班子其他成员应当按照职责分工,加强对分管行业或者领域内食品安全相关工作的领导,协助政府主要负责人,统筹推进分管行业或者领域内食品安全相关工作,督促指导相关部门依法履行工作职责,及时研究解决分管行业或者领域内食品安全相关工作问题。

第三章  考核监督

第十二条地方各级党委和政府应当对落实食品安全重大部署、重点工作情况进行跟踪督办。

第十三条地方各级党委应当结合巡视巡察工作安排,对地方党政领导干部履行食品安全工作职责情况进行检查。

第十四条地方各级党委和政府应当充分发挥评议考核“指挥棒”作用,推动地方党政领导干部落实食品安全工作责任。

第十五条跟踪督办、履职检查、评议考核结果应当作为地方党政领导干部考核、奖惩和使用、调整的重要参考。因履职不到位被追究责任的地方党政领导干部,在评优评先、选拔任用等方面按照有关规定执行。

第四章  奖惩

第十六条地方党政领导干部在食品安全工作中敢于作为、勇于担当、履职尽责,有下列情形之一的,按照有关规定给予表彰奖励:

(一)及时有效组织预防食品安全事故和消除重大食品安全风险隐患,使国家和人民群众利益免受重大损失的;

(二)在食品安全工作中有重大创新并取得显著成效的;

(三)连续在食品安全工作评议考核中成绩优秀的;

(四)作出其他突出贡献的。

第十七条地方党政领导干部在落实食品安全工作责任中有下列情形之一的,应当按照有关规定进行问责:

(一)未履行本规定职责和要求,或者履职不到位的;

(二)对本区域内发生的重大食品安全事故,或者社会影响恶劣的食品安全事件负有领导责任的;

(三)对本区域内发生的食品安全事故,未及时组织领导有关部门有效处置,造成不良影响或者较大损失的;

(四)对隐瞒、谎报、缓报食品安全事故负有领导责任的;

(五)违规插手、干预食品安全事故依法处理和食品安全违法犯罪案件处理的;

(六)有其他应当问责情形的。

第十八条地方党政领导干部有本规定第十七条所列情形的,按照干部管理权限依规依纪依法进行问责。涉嫌职务违法犯罪的,由监察机关依法调查处置。

第十九条地方党政领导干部及时报告失职行为并主动采取补救措施,有效预防或者减少食品安全事故重大损失、挽回社会严重不良影响,或者积极配合问责调查,并主动承担责任的,按照有关规定从轻、减轻追究责任。对工作不力导致重大或者特别重大食品安全事故,或者造成严重不良影响的,应当从重追究责任。

第五章  附则

第二十条乡镇(街道)党政领导干部,各类开发区管理机构党政领导干部,参照本规定执行。

第二十一条本规定由市场监管总局会同农业农村部解释。

第二十二条本规定自2019年2月5日起施行

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大师分享||如何从小学徒做到优秀的餐饮管理者 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

提起川菜人李强,那也是“川菜邱家军”的骄傲。70后的李强来自四川资中农村,擅长新派川菜,在技能培训,菜系演变等方面有着很深的研究和总结,旁通湘、粤、鲁等菜系,多年来,他坚持在《四川烹饪》和《川菜》杂志上发表关于川菜的个人作品以及论文。现如今,担任“成都武侯祠和颐酒店”餐厅负责人,主要负责养生餐的开发创新;还与几个志同道合的朋友创立了“四川贰捌石锅餐饮管理有限责任公司”。

窘迫生活从厨路

1992年,迫于生活窘迫,怀揣着改变自己生活轨迹的想法,只身来到成都开始他的“奋斗之旅”。那时的李强,犹如一头扎进社会的闷头青,哪里想得到等着他的并不是一帆风顺的事业路,而是荆棘丛生的辛酸,为了解决生活问题,先后在工地上打过小工、火锅店当过洗碗工。当时的餐饮行业发展并不景气,当时的李强基于“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”和餐饮管吃管住,就开始了月薪60元的从厨之路。跟所有的学厨人一样,从摘菜、杀鱼、切菜的基本功开始做起。

1996年,听说想去更高级的星级酒店上班就必须要厨师证书,去了当年非常知名的“八一军烹校”进修,担任他进修科目的老师正是如今的中国烹饪大师邱克洪,邱克洪老师从生活中取例,学生容易领会,讲课生动有趣,在当时的李强心目中能说会道、会写、会做的邱克洪老师就是他的偶像。从“八一军烹校”进修结业之后就去到了当时的“喀秋莎大酒店”事厨,同时也去全国各地知名的酒店学习,并在这方面取得了优异的成绩。后来在“菜根香泡菜酒楼”担任主厨的时候,更是与邱克洪大师结下了师徒之缘;邱克洪大师是当时的“菜根香烹饪学院”院长,因为要带厨师去外地学习交流,李强就自荐加入交流团,从此深入交流,接受邱克洪大师的考核,2005年,正式拜入邱克洪大师门下。他说邱克洪大师给他最大的影响就是:做一个有思想的厨师,传承创新自己的道路。

2000年开始,是李强厨师路上的一个翘板,从以前的学徒、墩子、到如今的厨师长,其中内江的“运亨酒店”、新疆的“银海酒店”、“四川省人民政府滨江饭店”接待国内外的领导,更是丰富了他的人生阅历以及厨政管理经验。

2008年,被评为“中国川菜100人的十大新秀之一”,在自己学习成长的同时,李强也不忘开始栽培徒弟,2011年至今,一直受聘于“新东方烹饪学院”,担任川菜实操大师。

从小小厨师长到石锅鱼老板

在交流学习的同时,李强运用自己对餐饮的看法和对市场的观察,和朋友创立了“28石锅鱼公司”,立足成都盛产河鲜的新津,简单原生态的装修,经过研究尝试,发现用石锅烹煮,加以他自己的独家秘制配方,最大程度上的保留了鱼肉的鲜嫩和营养成分,味道鲜味,为后来经营连锁店打开了市场。在“2018年寻找成都市“最美味石锅鱼”网络评选大赛”中被“同城点评榜传媒”评为最美味石锅鱼一等奖。“石锅胖鱼头”和“石锅特色河鲜”一直是店里点击率最高的两款特色。在第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区上均被评为“中国名菜”。


石锅胖鱼头

主料:云南半亩庄园的黑龙滩花莲鱼头1200克

辅料:云南红小米辣500克、重庆鲜青花椒50克、湖南剁椒40克、四川泡红美人椒60克

调料:鸡粉20克、味精30克、四川胡椒50克、四川干花椒30克、四川大葱段30克、贰捌石锅秘制香料包30克

制作方法:

将各辣椒切好分别放入盆子里,锅内放油500克,8成油温依次放姜片,鲜青花椒,剁椒,小米辣椒炒香放香料,加葱段加水鸡精味精,倒入石锅内烧开后,放杀好的鱼和剁椒油。煮9分钟焖1分钟即可食用,并配原汤油碟!

成品特点:鱼现杀现煮,新鲜肉嫩,鲜椒味十足!

石锅特色河鲜

主料:四川新津江黄500克、四川新津黄辣丁500克、四川新津三角峰500克、四川新津土凤500克

辅料:新津泡青菜60克、新津泡萝卜50克、新津泡姜40克、新津泡辣椒60克、四川胆水豆腐200克

调料:鸡粉20克、味精30克、四川干辣椒50克、四川大葱段30克、四川干花椒30克、贰捌石锅秘制香料包40克

制作流程:

将各泡菜切好分别放入盆子里,锅内放油500克,8成油温依次放泡青菜,泡萝卜,泡姜,泡辣椒炒香放香料,加葱段加水鸡精味精,倒入石锅内烧开,开后放杀好鱼淋油辣椒。煮8分钟焖2分钟即可食用,并配原汤油碟!

成品特点:鱼以50克左右小鱼仔,鱼现杀现煮,新鲜肉嫩,泡菜味十足!

受益于民众,转型养生菜系

2012年“滨江饭店”的拆迁,养生理念的开始发芽,让李强去到了当时的婚宴航母.养生生态酒店,是一家专门做养生的高端酒店会所,在事厨的2年中,受到客人的影响,开始调整自己的菜系向养生菜系方面发展,首先开始健康管理自己,只有自己真正受益,消费者才会趋势养生消费。

真正推动着李强转型做养生方面菜系是从2014年开始,中国老龄化的系数严重上升推动了养生趋势的发展。之后来到郫县的“犀浦春天”开始转型学习养生菜系,结合传统川菜的特点,加入健康养生的元素,尽可能的保证原材料本质上的营养成分,秉承着让客人在享受美食的同时吃的更健康、更放心的理念,同时去到全国各地学习养生餐、推广养生餐。李强从转型养生菜系开始,他认为:只有让消费者看见受益的自己,才会共享给身边的每一个人。

美果玉带爆澳龙

原料:澳洲青龙虾,美国夏果,干海椒节,花椒粒,姜蒜片,大葱弹子,盐,白糖,陈醋,酱油,水豆粉,花雕酒

制法:将澳洲龙虾宰杀好改成丁,加盐,花雕酒,生粉上浆码好待用;取一码碗加入盐,酱油,白糖,醋,水豆粉调好待用;锅内加适量油烧至4成油温放入干海椒节、花椒粒、姜、蒜片爆香,加入虾球炒断生,加入弹子葱烹入兑好的滋汁,旺火翻炒均匀起锅装盘即成

山药青椒焖土甲鱼

原料:千岛湖土甲鱼,山药,青红二荆条、小米椒、洋葱、生姜、大葱、蒜、盐、鸡精、味精、香油、藤椒油

制法:将土甲鱼宰杀洗净,改刀成块;山药切成滚刀;锅内注油烧4成油温,倒入甲鱼爆香,加入提前制作好的青椒汁,烹10分钟;最后加入上述调料以及青红二荆条翻炒匀;最后加入香油、藤椒油翻炒匀即可起锅装盘

松茸炖河豚

原料:河豚,干松茸,盐,鸡油,味精,鸡精,白胡椒粉、生姜、葱

制法:将河豚宰杀,用色拉油两面煎至金黄,加入高汤熬15分钟之后,加入提前发好的干松茸,熬15分钟,调味装盘即成

注意:切记河豚的血水一定要冲洗干净,内脏全部去掉,河豚的眼睛一定要去掉!切记请在老师指导的情况下制作河豚。

皇后金锅养生虾

原料:基围虾、青红椒、西兰花、橄榄油、盐、生抽少许

制法:把橄榄油冷锅倒入,将虾洗净去头和青红椒、西兰花一起冷锅放入,然后加盖开火焖3分钟;最后开盖调味起锅即成

肚包粗粮排骨

原料:猪小排500克生猪小肚1个青豌豆50克小米90克蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张

制法:

1.把小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好。另把排骨洗净,剁成3厘米长的小块备用。

2.取一小盆,依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油,再放入排骨段、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀,备用。

3.将生猪小肚洗净,在开口处轻轻将小肚撑大,然后将拌好的排骨段依次灌入小肚,用线将开口处封起来。另取一牙签,在猪肚表面扎一些小孔,放盆里,送入蒸箱蒸约2小时至食材软熟,即可取出来。取1张净荷叶放入容器,将蒸好的猪肚放在荷叶上备用。

4.锅里舀入清水,下入青豌豆煮熟,捞出来和蒸肉盆里的原汤一同倒在猪肚上,即成。

养生红斑鱼

原料:深海红斑鱼1条、官府浓汤200克,美国野米10克,沁州黄小米10克,鹰嘴豆5克,青豆5克,山药丁5克,油菜心1棵,枸杞适量、高汤、盐、生粉各适量。

制法:将红斑鱼治净,去骨,将鱼肉片成蝴蝶片,加盐、生粉码味,入高汤汆熟,备用;将油菜心、枸杞入高汤焯熟,备用;锅入浓汤煮开,放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁,加盐调味,勾芡,倒入炖盅,将鱼片放入炖盅,用菜心、枸杞点缀即可。

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适合冬季吃的15种蔬菜,这么多年完全吃错了 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物之一,可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。今天小编强烈推荐一波好吃又营养的蔬菜。

菜心

菜心含有大量的碳水化合物及人体不可缺少的钙、磷、镁等矿物质和其他维生素,在养生方面,特别对妊娠中的妇女,产后所需的各种营养素都可以通过食用菜心获得,是极为理想的食疗蔬菜。

包菜

包菜的营养价值与大白菜相差无几,其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外,包菜富含叶酸,这是甘蓝类蔬菜的一个优点,所以怀孕的妇女及贫血换着应当多吃些包菜。包菜也是重要的天然美容品。

白菜

白菜营养丰富,富含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2,其维生素C、维生素B2的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍,微量元素锌含量高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。

芹菜

中医认为,芹菜性凉味甘,具有清热、利尿、降压、去脂等功效。入药用,水煎饮服或捣汁外敷,可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、经血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。

胡萝卜

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。

白萝卜

白萝卜味甜,脆嫩、多汁,“熟食干似芋,生荐脆如梨”,其效用不亚于人参,固有“十月萝卜赛人参”之说。古往今来,有不少名人也都喜食白萝卜的。

甜豆

甜豆能益脾和胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便。经常食用,对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。它对增强人体新陈代谢功能也有重要作用。

荠菜

荠菜腌制后味道鲜美,可以增进食欲,促进胃肠消化功能。做汤时加入荠菜可以使菜肴略带微辣。荠菜疙瘩中含有膳食纤维,可以促进胃肠蠕动。此外,荠菜还是眼科患者的食疗佳品。

莴苣

莴苣茎叶都可作为青菜食用。茎用莴苣又叫莴笋,其质鲜嫩,可以生吃、凉拌、炒食、腌制。莴苣中含有丰富的无机盐、维生素,尤其含有较多烟酸,对糖尿病患者有治疗效果。莴苣中还含有一定量的锌、铁等,可以预防缺铁性贫血病的发生。

花椰菜

又称花菜、菜花或椰菜花,为十字花科芸薹属一年生植物,又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝,是一种很受人民欢迎的蔬菜,味道鲜美,营养价值也很高,还有很高的药用价值。维生素C含量非常丰富,还具有抗癌功效,平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。

洋葱

洋葱含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血黏度,可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外,洋葱还能清除体内自由基,增强新陈代谢能力,抗衰老,预防骨质疏松,是适合中老年人的保健食物。

青椒

青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来,营养丰富,辣味较淡乃至根本不辣,作蔬菜食用而不是作为调味料。它青翠形美,有各种变异品种,有黄色、绿色、红色等等。

芥蓝

芥蓝菜台柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美,含有丰富的维生素C、矿物质和纤维素等,是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种,可炒食、烫食或作配菜。其味甘,性辛,具有利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。

荸荠

荸荠不仅可以促进人体代谢,还具有一定的抑菌功效。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的,磷元素可以促进人体发育,同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡;再加上其丰富的营养成分和独特的口感,的确是不可多得的食物。

油麦菜

别名莜麦菜,又叫苦菜、生菜,属局科莴苣属植物,是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型莴苣,叶片呈长披针形,色泽淡绿、质地脆嫩,口感极为鲜嫩、清香,具有独特风味,含有大量维生素A、维生素B1、维生素B2和钙、铁等营养成分,是生食蔬菜中的上品,有“凤尾”之称。

寒风微凉夜风袭,冬去春来又一程。真正的健康是从“健康吃+合理运动”开始的,唔~就从吃健康蔬菜开始吧。

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不论你是上班白领还是家庭主妇都可轻松驾驭的十款家常菜 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

家常菜,可以说是地方风味的特色,以下饭适宜为主,不同的烹饪技法构出不同的家常味。平常生活吃多了外面餐馆重口味的菜肴,家常健康的味道逐渐成为我们的追求所在。今天小编推荐的十款家常菜,好学易上手,不论你是上班族还是家庭主妇亦或是厨房小白,都可轻松驾驭。

田螺烧肉

原料:五花肉300克,田螺肉120克,彩椒40克,姜片、蒜末、葱段各少许

调料:盐、白糖各3克,生抽、老抽各3毫升,料酒5毫升,盐、鸡粉各2克,水淀粉、食用油各适量

做法:

1、洗净的彩椒切块;洗好的五花肉切小块;锅中注水烧开,倒入洗净的田螺肉,煮约1分钟,捞出

2、起油锅,倒入五花肉炒变色,加入白糖,炒至溶化,加生抽、老抽、料酒,炒出香味

3、撒上姜片、蒜末,炒香,注入适量清水,倒入田螺肉,炒匀

4、加少许盐、鸡粉,拌匀调味,焖约15分钟,倒入彩椒,撒上葱段,用水淀粉勾芡即可

小知识:田螺含有蛋白质、灰分、硫胺素、核黄素、钙、磷、铁等营养成分,具有清热止渴、利尿通淋、明目等功效。

酱汁狮子头

原料:肉末700克,蒜末、姜末各15克,葱花10克,生粉20克,柱候酱20克

调料:白糖、胡椒粉各1克,耗油10克,料酒、水淀粉各5毫升,生抽7毫升,芝麻油1毫升,十三香、食用油各适量

做法:

1、肉末中加入十三香、蒜末、姜末、葱花、料酒、生抽、白糖、耗油、生粉,搅拌匀

2、热锅注油烧热,将拌好的肉末挤成肉丸,放入油锅炸至焦黄色,捞出沥干油

3、另起锅注油,倒入蒜末、姜末、柱候酱、生抽、清水、狮子头,加入耗油、胡椒粉拌匀,焖入味,盛出

4、锅中汁液中加水淀粉、芝麻油、植物油,拌匀,制成酱汁,浇在狮子头上,撒上葱花点缀即可

小知识:猪肉含有蛋白质、脂肪酸、维生素B1、铁、锌等营养成分,具有补肾养血、滋阴润燥、补中益气等功效

香辣蹄花

原料:猪蹄块27克,芹菜75克,红小米椒20克,枸杞少许

调料:盐3克,鸡粉少许,料酒3毫升,生抽4毫升,芝麻油、花椒油、辣椒油各适量

做法:

1、将洗净的芹菜切段,再焯水断生;洗好的红小米椒切成圈;猪蹄洗净,倒入沸水锅中,拌匀

2、淋入料酒,汆约2分钟,捞出沥干;取小碗,倒入红小米椒,加盐、生抽、鸡粉、芝麻油、花椒油、辣椒油,制成味汁

3、砂锅中注水烧热,倒入猪蹄块,撒上姜片、葱段,放入备好的枸杞,煮熟后捞出沥干,置凉开水中,静置片刻

将猪蹄块沥干水分后装入盘中,摆放好,撒上芹菜段,浇上味汁即可

小知识:芹菜含有胡萝卜素、膳食纤维、碳水化合物、维生素C、维生素P、钙、磷、铁等营养成分,具有镇静、利尿消肿、养血补虚等功效

青豆烧肥肠

原料:熟肥肠250克,青豆200克,泡朝天椒40克,姜片、蒜末、葱段各少许

调料:豆瓣酱30克,盐2克,鸡粉2克,花椒油4毫升,料酒5毫升,生抽4毫升,食用油适量

做法:

1、熟肥肠切成小段;将泡朝天椒切成圈

2、热锅注油烧热,倒入泡朝天椒、豆瓣酱,炒香,倒入备好的姜片、蒜末、葱段,翻炒片刻

3、倒入肥肠、青豆,翻炒片刻,淋入料酒、生抽,炒匀,注入清水,加盐调味,煮入味

4、加入少许鸡粉、花椒油,翻炒提鲜,再炒至食材入味即可

小知识:青豆含有皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等成分,具有补肝养胃、滋补强壮、增强免疫力等功效

笋干烧牛肉

原料:牛肉300克,水发笋干150克,蒜苗50克,干辣椒15克,姜片少许

调料:盐、鸡粉、白糖各2克,胡椒粉3克,料酒3毫升,生抽、水淀粉各5毫升,食用油适量

做法:

1、泡好的笋干切成块;洗净的蒜苗切成段;洗净的牛肉切成片

2、笋干汆煮去除异味,捞出;牛肉中加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、水淀粉,腌渍入味

3、起油锅,倒入牛肉,滑油2分钟,捞出;油锅爆香姜片、干辣椒,倒入笋干炒熟,放牛肉炒熟透

4、加入适量生抽、盐、鸡粉、白糖,倒入蒜苗,炒入味,用水淀粉勾芡,炒至收汁即可

小知识:牛肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养物质,具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、提高免疫力等功效

南瓜炒牛肉

原料:牛肉175克,南瓜150克,青椒、红椒各少许

调料:盐3克,鸡粉2克,料酒10毫升,生抽4毫升,水淀粉、食用油各适量

做法:

1、洗好去皮的南瓜切片;洗净的青椒、红椒切条形;洗净的牛肉切片

2、牛肉中加盐、料酒、生抽、水淀粉、食用油,腌渍入味

3、锅中注水烧开,倒入南瓜片,煮至断生,放入青椒、红椒,淋入食用油,捞出

4、起油锅,倒入牛肉,炒变色,淋入料酒,倒入焯过水的材料炒匀,加盐、鸡粉、水淀粉炒匀即可

孜然羊肚

原料: 熟羊肚200克,青椒25克,红椒25克,姜片、蒜末、葱段各少许

调料:孜然2克,盐2克,生抽5毫升,料酒10毫升,食用油适量

做法:

1、将羊肚切成条状;洗好的红椒、青椒切开,去籽,再切成丝,改切成粒

2、锅中注水烧开,倒入羊肚,煮半分钟,汆去杂质,捞出,沥干水分

3、油锅爆香姜片、蒜末、葱段,放入青椒、红椒,翻炒均匀,倒入羊肚,翻炒片刻

4、淋入料酒,炒匀,放入盐、生抽,翻炒匀,加入少许孜然粒,炒出香味即可

小知识:羊肚含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分,具有补虚、健脾胃、增强免疫力等功效

花椒鸡

原料:鸡肉块300克,花椒10克,洋葱90克,青椒50克,姜片、葱段各少许

调料:盐2克,鸡粉3克,料酒8毫升,生抽4毫升,老抽2毫升,水淀粉3毫升,食用油适量

做法:

1、将洗净的洋葱切小块;洗净的青椒切开,去籽,切小块

2、锅中注水烧开,倒入鸡肉块,汆去血水,捞出,沥干水分,待用

3、油锅爆香花椒、姜片、葱段,倒入鸡肉块,放入料酒、生抽、老抽,炒匀

4、加清水焖10分钟,放入洋葱、青椒炒匀,放盐、鸡粉调味,加水淀粉勾芡即可

小知识:鸡肉含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等多种成分,具有温中益气、补肾填精等作用

丁香鸭

原料:鸭肉400克,桂皮、八角、丁香、草豆蔻、花椒各适量,姜片、葱段各少许

调料:盐2克,冰糖20克,料酒5毫升,生抽6毫升,食用油适量

做法:

1、将洗净的鸭肉斩成小件;锅中注水烧开,倒入鸭肉块,淋入料酒,汆煮约2分钟,捞出

2、油锅爆香姜片、葱段,倒入鸭肉,淋入料酒,炒出香味,淋上生抽,炒匀炒透

3、加入冰糖,放入桂皮、八角、丁香、草豆蔻、花椒,炒匀炒香,注入清水煮沸

4、加入少许盐焖30分钟,拣出姜片、葱段及其他香料,再转大火收汁即可

小知识:鸭肉中含有蛋白质、维生素B6、维生素E以及钙、磷、钠、镁、铁、锰等微量元素,具有温脾胃、消积食、理气滞、固本培元等功效

虫草花榛蘑猪骨汤

原料:排骨230克,水发榛蘑35克,水发香菇25克,虫草花40克,枸杞10克,姜片少许

调料:盐、鸡粉、胡椒粉各2克

做法:

1、洗净的榛蘑撕去根部;锅中注水烧开,放入洗净的排骨,汆煮片刻,盛出,沥干水分

2、砂锅中注水烧热,倒入排骨、榛蘑、香菇、虫草花、姜片、枸杞,拌匀

3、大火煮开后转小火煮1小时至有效成分析出

4、加入盐、鸡粉、胡椒粉,稍稍搅拌至入味即可

小知识:排骨含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2以及多种矿物质,具有滋阴润燥、益精补血等作用

今天的推荐到这里就结束啦!生活源于寻觅美食的开始,好吃又下饭的家常菜赶紧学会端上桌嘚瑟开吃吧~

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这家烤鸭店深受资深吃货的追捧,108刀精美片制,皮酥肉嫩,色泽艳丽...... Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 烤鸭,起源于中国南北朝时期,据记载:朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。

对于烤鸭,“成都一品汇.北京烤鸭店”把它做到了极致,回归情怀的同时追求匠心品质,深受大众食客喜欢,其采用传统的壁炉烤方式,烤出来的鸭子色泽正,皮薄肉嫩而且口感极好,入口酥脆,搭配烤好的薄面皮儿、黄瓜丝儿、大葱等,让你在成都就能吃到正宗的北京烤鸭。尤其饿的时候,第一口一定要先吃一块鸭皮,在咬下去的瞬间,酥脆的鸭皮油脂占据整个口腔,不会太腻也刚好恰到好处;鸭肉就更不用说了,入味并且细嫩的鸭肉,就着面皮大葱黄瓜丝儿那种爽口的感觉,让人回味无穷~

做法

精选北京填鸭,传承北京全聚德烤鸭三百年壁炉烤鸭之传统,选用五年以上龙泉桃木经50分钟烤制,果香浓郁,色泽艳丽,外酥里嫩。再用108刀精心片制,摆盘精美时尚,配以手工烙饼,脆嫩清香黄瓜和葱丝,成就大师之作,匠心之作

始于宫廷|中华名菜

v 精选正宗北京填鸭

v 农户代养,直供餐厅

v 新鲜活杀,48小时冷链运输

v 全聚德百年烤鸭技艺传承

v 二十四道工艺传承

v 三十年全聚德烤鸭经验,成都首席大师烤制

v 成都首创108刀精心片制

v 装盘极致精美,令人赏心悦目

“成都一品汇.北京烤鸭店”创立于1996年,由资深美食生活家梅智强创立,位于:四川省成都市高新区紫竹中街大世界商业广场1F中庭,主要以其单品“北京烤鸭”为特色,遵循传统,同时致力于创新与融合,研发出几十种创新菜品与其搭配,让食客在吃到烤鸭的同时也能吃到最地道最正宗的川菜。


消费市场的多变让一品汇创始人梅智强从不敢懈怠,在他的带领下,一品汇收集大众食客的喜好,按照排名来研发新菜品,自始至终都把重心放在产品本身,以“单品+多元化菜品搭配”为基础,打造属于一品汇的口碑,树立品牌形象;同时创始人梅智强积极邀请餐饮行业大咖为一品汇的工作人员提供学习成长的机会,为大众食客呈现最好的服务与美味佳肴。


金牌菜品

金牌菜品

金牌菜品

小知识:鸭肉中含有丰富的B族维生素,维生素E和其他许多维生素,能有效抵抗脚气病和多种炎症,还能有效抗衰老。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,其中含有的烟酸是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。但鸭肉性寒、味甘、咸,肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。

△ 宾客满座

△ 宾客满座

△ 宾客满座

△ 宾客满座

△ 宾客满座

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“一颗匠心,一种品质,融汇款款深情”是“一品汇.北京烤鸭”所坚持的理念,数年如一日,不趋同与世俗,坚持、专注,将更多的心力注入在产品上面,让食客吃的安心,吃的放心,吃的开心!以匠心之艺为料,以品质之趣为器,力求为消费者烹出一道又一道名贯中西的美味。

看看大众点评吧

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实力与颜值并驱||撸一顿春熙里火锅 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800


四川的大街小巷,总是能听到:“走,一起去吃火锅”,不管你是吃荤还是吃素,都能一口锅搞定,涮一涮,那味道巴适得板,好像没有什么是一顿火锅解决不了的。





今天就来唠嗑唠嗑小编之前吃过的“成都春熙里火锅”,不管是吃过的还是没吃过的,都听小编一一道来。


成都的春熙路,最多的是什么?对,是人,一进春熙路就是人海茫茫,一眼望去全都是人脑壳,这其中肯定也囊括小编我啦,看衣服、吃美食、赏美女......感受感受人潮拥挤,浪一浪,有益于身心健康,是吧。




春熙里火锅一眼吸引我的是它的装修风格,小编吃了这么多的火锅,真的没有见过哪一家的装修是这样极具民国艺术气息的。感觉回到了上个世界,处处都体现着民国时期优雅精致的氛围,仿佛下一刻就会有穿着旗袍的女郎走出来,还欣赏了一出民国风情表演。


最喜欢的是他们家的牛油锅底和毛肚鸭肠梨园八绝,看着份量足,而且很新鲜,煮来吃上一口,唔~就是这个味,就像是馋了几十年的味道,“吃过无数火锅,唯独爱它”。





毛肚



每次吃火锅必点菜品,在火锅汤里七上八下涮一涮,就可以开吃,程度刚刚好,不会太老也不会太生。小编不喜欢那种白色的毛肚,感觉软哒哒的,没有这种口感香脆。





夹一筷子,不绕着筷子夹的长度差点让小编站在凳子上才能夹起,也是份量足的不要不要的,主要是很干净,没有那种看起黏糊糊的东西,咦~火锅里烫一下就吃,粗暴、简单。


梨园八绝


荤素搭配合宜,最适合小编这种选择困难的人了,一盘搞定,老少皆宜。


还有小编最喜欢吃的苕粉,在这牛油锅底中一煮,浮起来就开吃,很有嚼劲。苕粉和火锅更配哦!但是一定要最后煮,因为它要糊汤粘锅。



什么时候跟小编约再去撸一顿春熙里,因为这里除了菜品新鲜,味道巴适,这里的服务真的也超级赞。下次逛完春熙路,再到这里饱餐一顿,解解馋,填饱胃,然后继续努力向“钱”赚!



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菜品分享||味美留间 齿颊生香 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800 小编在微信后台看到

有读者留言

多推一些菜品分享

“涨姿势”

小编今天为大家推荐

川味家常菜实例

实用、经济、方便

回家之后

赶紧学起来

七大姑八大姨来了

不用抠脑壳

围一桌大小菜都有了

老虎菜拌海蜇皮


原料:海蜇皮250克,黄瓜200克,青椒50克,红椒60克,洋葱180克,西红柿150克,香菜少许

调料:生抽5毫升,陈醋5毫升,白糖3毫升,芝麻油3毫升,辣椒油3毫升

做法:

① 洗净的西红柿切片;洗净的黄瓜切丝;洗净的青椒、红椒切开去籽,切成丝;处理好的洋葱切成丝

② 锅中注水烧开,倒入海蜇皮,搅匀汆煮片刻,捞出

③ 将海蜇皮装入碗中,淋入生抽、陈醋,加入少许白糖、芝麻油、辣椒油,倒入香菜,拌入味

④ 取一个盘子,摆上西红柿、洋葱、黄瓜、青椒、红椒,倒入海蜇皮即可

小贴士:海蜇皮含有蛋白质、烟酸、B族维生素、核黄素等成分,具有清热化痰、消积化滞、润肠通便等功效


酱烧黄瓜卷



原料:黄瓜260克,黄豆酱25克,红椒圈、蒜末各少许

调料:鸡粉3克,白糖4克,盐2克,清水、食用油各适量

做法:

① 黄瓜洗净,切薄片,放入盘中,撒上适量盐,腌渍10分钟

② 用油起锅,倒入蒜末、红椒圈,爆香;倒入黄豆酱,炒匀

③ 注入清水,加鸡粉、白糖,炒匀;倒入水淀粉勾芡;关火后盛出调味汁,装入碗中,备用

④ 将腌渍好黄瓜片卷成卷,穿在竹签上,制成黄瓜卷,摆放在盘中,浇上调味汁即可

小贴士:黄瓜含有膳食纤维、维生素C、磷、铁等营养成分,具有清热利水、解毒消肿、生津止渴、降血糖等功效

板栗腐竹煲


原料:腐竹20克,香菇30克,青椒、红椒各15克,芹菜10克,板栗60克,姜片、蒜末、葱段、葱花各少许

调料:盐、鸡粉各2克,水淀粉适量,白糖、番茄酱、生抽、食用油各适量

做法:

① 芹菜切长段;青椒切小块;红椒切小块;香菇切小块;板栗切去两端

② 热锅注油,烧至四五成热,倒入腐竹炸至金黄色,捞出;放入板栗,炸干水分,捞出,沥干油

③ 锅留底油烧热,倒入姜片、蒜末、葱段,爆香;放入香菇,炒匀;注入清水,倒入腐竹、板栗,加入生抽,炒匀

④ 加盐、鸡粉、白糖、番茄酱调味,小火略煮;倒入青椒、红椒炒匀;倒入水淀粉勾芡,撒上芹菜,炒匀;盛入砂锅中,煮至沸,撒上葱花即可

小贴士:板栗含有淀粉、蛋白质、B族维生素等营养成分,具有益气补脾、强筋健骨、延缓衰老等功效

香辣铁板豆腐

原料:豆腐500克,辣椒粉15克,蒜末、葱花、葱段各适量

调料:盐2克,鸡粉3克,豆瓣酱15克,生抽5毫升,水淀粉10毫升,食用油适量

做法:

① 豆腐切小方块

② 热锅注油,烧至六成熟,倒入豆腐,炸至金黄色,捞出,沥干油,待用

③ 锅底留油,倒入辣椒粉、蒜末,爆香;放入豆瓣酱、清水,炒匀,煮沸;加生抽、鸡粉、盐、豆腐,炒匀;淋入水淀粉勾芡

④ 取烧热的铁板,淋入食用油,摆上葱段,盛上炒好的豆腐,撒上葱花即可

小贴士:豆腐含有铁、镁、钾、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、烟酸、维生素B6等营养成分,具有降胆固醇、降血脂、降血压等功效

甜椒炒绿豆芽

原料:彩椒70克,绿豆芽65克

调料:盐、鸡粉各少许,水淀粉2毫升,食用油适量

做法:

① 彩椒切丝

② 锅中注油,放入彩椒、绿豆芽,翻炒至食材熟软

③ 加盐、鸡粉,炒匀调味

④ 倒入适量水淀粉,快速炒匀至食材入味即可

小贴士:绿豆芽含有维生素C、胡萝卜素矿物质等成分,有清热解毒、利尿除湿等作用。绿豆芽既好烹饪,又容易咀嚼、消化,是有益于宝宝的食品




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大师分享||谢成龙的冷菜舞台 Sat,19 Sep 2020 08:30:18 +0800

“大师分享”栏目已经和大家分享了五期,反响都很不错。应广大读者的要求,以后每月按时更新两期“大师分享”,读者朋友们也可联系小编自荐哦,关注“四川名厨”公众号后台留言,我们会定期筛选,然后发表推文哦!


今天大师分享跟大家见面的主角是中国烹饪大师谢成龙,师承中国烹饪大师、中饭协名厨委副主席邱克洪。


谢成龙,男,中式烹调高级技师,中国烹饪大师。现任乐山市餐饮行业协会副会长、乐山市餐饮行业协会冷菜厨艺汇主任、峨眉山九宾湿地餐饮部总监,主要是川菜烹饪制作,精通冷菜,旁通粤菜、西式菜肴、京菜、湘菜;并经常在四川烹饪、川菜美食等杂志报刊发表关于川菜的专业性文章与作品。


家住乐山五通桥冠英的谢成龙,还有一个笔名“黄强”,早些年间,为了摆脱农村的贫穷,1994年谢成龙就踏入了社会。我想大多数厨师朋友都是基于能够吃上饭,从此开始了自己的厨艺生涯,谢成龙也不例外。先在乐山学习,后在成都烹饪学校进修学习,20多年的厨艺生涯,让谢成龙学得了一身厨艺本领,期间,在“成都蜀府宴语”更是得到了中国烹饪大师邱克洪的指导,不光指导川菜的烹饪之法,更是指导他餐饮管理之道,这更是为他的餐饮道路添砖加瓦。


谢成龙一直励志于川菜创新,不甘于所有的东西都沿用老一辈的成果,因为他清楚:要想出人头地就必须要有自己的东西,体现自己的价值,才能被这个社会所接受。前不久,他应“沐之源公司”邀请,同屈浩大师一起参观了公司基地,并一起去深山体验了打笋人的生活艰辛,去时一路崎岖山路开车三个小时左右,下车后,徒步进入深山;回程之后他一直在想如何“让山里的人生活过得更好,让城市里的人吃的更放心”,最后结合现下的健康理念,以山里原生态的龙须笋和原生态的土鸡为原材料,加以创新餐具的结合,创出“悬浮笋子鸡”这道菜品,深受当下人们的喜爱,同时也帮助了山里的龙须笋走出来,给山里的老百姓带去了新生的希望——让世界爱上川菜,让世界爱上龙须笋!



创新菜品:悬浮笋子鸡


味型:鲜椒味

主料:乌骨鸡,峨眉山深山龙须笋

调料:鸡精5g,味精5g,盐2g,辣鲜露10g,美极10g,万弗藤椒油15g。

操作流程:

1.把乌骨鸡入锅煮熟冷却待用。

2.峨眉山高山龙须笋丝待用。

3.乌骨鸡取腿子肉去骨切丝待用

4.把切好待用的龙须笋丝和鸡丝放入拌盆,依次加入上述调料拌匀装入磁悬浮餐具盘即可!

菜品特点:口感脆爽,味道淳香!


谢成龙所坚持的川菜创新理念是:结合传统的川菜基本味型,在大自然中寻找原生态的食材,博览众家之长,学习外界的烹饪技巧,来嫁接川菜固有的烹饪手法,以此创新出自己的独有菜品。以“川菜邱家军”的创新理念“创新不忘本,传承不守旧”去发展和创新自己的川菜菜品。期间带着自己独有的创新技术参加比赛,斩获了一个又一个的荣誉:2011年,参加中国第四届技能大赛、四川赛区荣获一等奖;2016年,参加四川省第六届农民工技能大赛荣获三等奖;2018年10月,第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区个人赛凉菜项目荣获银奖......

松露虾仁                  

味型:咸鲜微麻

主料:汉虾仁150g

辅料:黑松露10g、青笋头30g、胡萝卜30g

调料:美极鲜10g、鲜露5g、万弗藤椒油10g

操作流程: