新年来到，首先恭祝大家新年快乐，阖家安康！今天是最后一期推送“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”选手的菜品，更多的优秀作品请关注“四川名厨”公众号哦，也欢迎大家相互交流。话不多说，请往下看：

龙小强

石锅豆花肥牛         

主料:青椒汁500克、肥牛片200克、豆花750克    

辅料:二荆条弹子50克  

小料:姜蒜片各10克、鲜青花椒10克。      

装盘器皿:加热的石锅       

青椒汁熬制方法:锅入菜籽油2000克，放入干青花椒250克、青小米辣段1500克、红小米辣段750克、二荆条辣椒段600克、干葱250克、老姜500克、蒜400克、香芹段500克小火炒香，加入猪骨头汤30斤熬半个小时至辣椒出味，放入蚝油200克、东古酱油200克、美极鲜酱油200克、盐、味精、鸡精各50克，小火熬十分钟打渣保存即可。

石锅豆花肥牛制作方法:锅中加入1500克水烧至八十度左右、肥牛解冻加入少许盐和红苕粉把肥牛上粉下锅煮十秒钟倒出，将锅中倒入50克菜油、下入二荆条弹子，姜片、蒜片、鲜青花椒炒香加入青椒汁，烧开倒入肥牛加入适量藤椒油，用事先准备加热好的石锅里面放入豆花，把肥牛均倒在豆花上即可上桌。

王杰

脆皮小填鸡

主料:清远鸡、虾仁

辅料:面包糠、鸡蛋、肥膘肉

味型:甜酸、甜辣（双味）

制作方法:

1.清远鸡整只取皮晾干后上脆皮水待用

2.虾仁加肥膘肉制作虾胶加底味待用

3.取晾干鸡皮均匀上雪花生粉，再填上虾胶厚薄均匀，后打鸡蛋取蛋黄在虾胶上抹匀，最后上面包糠待用

4.调制蘸碟油醋碟和甜辣酱碟

5.锅里加色拉油，油温烧至六成将制作好的鸡皮下锅炸至金黄色，外脆里嫩即可出油锅

6.把炸好的脆皮小填鸡切成长方条装盘成菜放上味碟即可

王明奎

生态粗粮粉蒸鸡

主料：仔鸡

辅料：红薯、自制粉蒸肉粉

调料：乐山土著豆瓣、辣椒面、花椒面、生清油、味精、白糖、胡椒面、老姜

制作方法：

1、鸡宰杀洗净切块，红薯切块

2、宰好的鸡加入豆瓣、味精、辣椒面、花椒面、盐、胡椒面、姜末拌匀，加入生清油，再次拌匀，切好的红薯也按以上调料拌匀

2、竹蒸笼用荷叶垫底，把拌好的红薯放底，拌好的鸡放上面，上笼蒸熟

3、出笼，放入五谷盘饰的容器类，撒上葱花即可

王琪林

中国梦

制作步骤：

1、制胚，将大块泡沫按比例雕刻出少女的形状与厨师的形状

2、细刻，用小刻刀慢慢进行细致的雕刻，刻出少女面部的特征，手指、头发、红领巾等形态；厨师的面部特征、手的动态等

3、打磨，用细砂纸慢慢打磨出面部、衣服、头发等形状，特别是衣服的袖子、裤边、头发的摆动，形态要自然

4、上色，先用红色上红领巾，黄色上衣服的色，蓝色上裤子的色；厨师帽是泡沫的本色，厨师服衣领是红色，扣子是黑色，要上几次色

5、组装，把单独的纸鹤上成大红色，放在少女的上手

吴成

蝶之恋

主料：心里美萝卜1个、卤牛肉1斤、广红1根、香菇2个、水果黄瓜1根、蛋黄粑1盒、蛋白粑1盒

辅料：盐、味精、香油

制作过程：

1、心里美萝卜改成柳叶片拌好味，卤牛肉切成柳叶片，蛋白、蛋黄粑改一部分柳叶片，广红和蛋黄粑改成水滴形，蛋白粑两片水滴形

2、香菇片成片状

3、水果黄瓜切成须、尾和头部

4、将第1步摆成大翅，第2步摆成小翅，第3步做身体，第4步做头、须和尾部

杨刚

轻松玉簪香中骨

主料：猪中排骨，鱼籽酱

辅料：南瓜泥，土豆丝松，卡夫奇妙酱，卤鹌鹑蛋，蒜蓉，蒜香粉

调料：食盐，味精，鸡精

制作方法：

1、先将猪中骨切成1.5寸的段码味2小时后

2、洗净后再码上南瓜泥和蒜蓉，蒜香粉，码1小时

3、再炸至金黄色摆盘即成

杨强

牡丹鸡片

主料：鸡胸肉(四川土鸡)300克

辅料：冬笋尖100克、牡丹花瓣100克、胡萝卜10克

复合味型:咸鲜味

调料：黄酒适量、高汤适量、生粉适量、葱白适量、花生油(或色拉油)适量、食盐适量、味精少许、葱姜适量、吉士粉少许、胡椒少许，花椒数粒

制作方法步骤：

1.竹笋切片，牡丹花瓣切丝、葱白、生姜切丝，生粉与吉士粉混合拌匀；胡萝卜切成细丝

2.鸡胸肉切薄片，加入黄酒、盐、水淀粉、味精、姜片、葱段、花椒拌匀，放置半小时

3.将鸡片取出控干水份，拿盆撒上生粉拌匀，再逐片放在砧板上用小面扙轻轻用力，均匀的捶薄至能隐约透光且边缘不规则的薄片。

4.锅中花生油烧至4成热时，放入捶好的鸡片，待其浮出油面时，立即捞出。

5.再在锅中放些许油，把葱白、姜丝煸出香气，倒入竹笋、鸡汤、盐、黄酒同炒，再加水淀粉，收成玻璃芡后下炸好的鸡片和牡丹花瓣丝翻炒均匀，关火后迅速用筷子选出鸡片。

6.迅速将锅内余料捞出摆入盘中堆成花托，再将鸡片逐片摆在花托上成牡丹花型，将胡萝卜丝整理后安在花芯部位，安上预雕的牡丹花叶和枝干等饰物，最后均匀的淋上锅内的玻璃芡汁即成。

菜品特色:

牡丹鸡片是一道川菜传统名菜，其工艺复杂，色泽金黄艳丽，形态高雅别致，咸鲜清爽，质地香脆有层次，素有"吃鸡不见鸡的"美誉，充分展示了川菜在"以味道见长"的特色之外在饮食文化方面更高的追求。

岳小勇

荔枝爽鸡球

用料:鲜鸡腿肉、荔枝、彩椒、红椒、青椒、番茄沙司、酸梅酱、片糖、大红浙醋(甜酸味… )

制作流程:

1、鲜鸡腿肉做成球

2、荔枝下锅汆水

3、鸡球下锅用油炸至外面酥脆即可

4、用调好酱炒好,即可

张军

五菜辽参

主料：辽参

辅料：香菜，红黄柿椒，大葱，小葱，芹菜。

制作方法：

自发辽参用高汤煨透，捞起晾凉切片，将辅料和辽参装盘，用原汤收汁加入自制酱汁浇汁即可。

周科委

酱香基围虾

主料：活基围虾

辅料：干雪菜、肉沫、调料、秘制酱，盐，味精，鸡精

制作过程：

1、选鲜活基围虾去头

2、将基围虾从肺部开边，去虾线

3、虾腌味，虾头虾尾上干芡粉

4、锅里下油，6 - 7成油温，炸至金黄

5、用秘制酱料炒至香，下虾头虾尾，鸡精味精少许，起锅摆盘

钟勇

双味桂鱼

主料:桂鱼

调料:盐、糖、番茄酱、白醋、橙汁、芡粉、色拉油

制作过程:

1.桂鱼洗净起肉剡刀，码味拍干淀粉待用

2.茄汁，炒锅下色拉油将番茄酱炒红翻砂加清水，盐、糖、白醋，味感甜酸适中，芶二流欠备用

3.橙汁，净锅下清水、橙汁，味感甜味适中，烧沸芶二流芡备用

4.锅上火油温6成下拍好粉的鱼炸至金黄捞出，控油摆盘淋上备用的茄汁，橙汁即成菜

张勇

瓦罐红烧肉

主料：黑猪五花肉

辅料：胡萝卜、白果、野生小香菇

调料：豆瓣、糖、盐、酱油、味精、水豆粉

小料：姜、蒜、葱

香辛料：八角、香叶、山奈、桂皮

制作流程：

1、精选黑猪五花肉热锅炙热皮，猪肉洗净，目的是为了去除猪肉的毛腥味

2、炙皮后的五花肉下入冷水锅，加姜葱煮沸撇去血沫捞出晾干水汽，目的是为了使猪肉去除血水和腥味，也利于定型便于改刀

2、锅置旺火，下油烧至七成，下猪肉炸至金黄表皮起泡，捞起晾凉，目的是去除五花肉中多余的油脂。用整块肉下油锅炸主要是保障肉质的口感，整块炸的肉改刀烧耙后是没那么柴的，肉的表皮炸起泡的目的是使肉的表皮更糯

3、将过油的五花肉改成4厘米见方的块，胡萝卜切滚刀块煮耙，香菇泡水去蒂加姜葱、鸡油蒸30分钟滤干待用

4、净锅置小火下油少许，将白糖炒至翻泡加入开水熬制成糖色待用

5、锅内下油至五成热，用豆瓣加香辛料熬成汤汁，打去渣滓下五花肉块和糖色煨耙糯，加胡萝卜、香菇、白果一起烧入味收汁亮油，装入瓦罐中倒扣在盘中即可

特点：色泽红亮、肥而不腻、耙而不烂