过年的气息越来越浓厚，但我们还是要坚持学习，继续前进！今天的文章继续为大家奉上“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”选手的优秀菜品，同时祝贺此次大赛的主办方“四川锐锋新川菜餐饮有限公司”荣获“特殊贡献奖”。

黄文军

夫妻肺片

主料：牛肉，牛舌，牛肚

辅料：鸡蛋干，乳瓜，红萝卜

制作方法步骤：

1、牛肉、牛舌、牛肚先用白卤水加工好

2、把牛肉，牛舌，牛肚主分别片成薄片、然后一荤一素分别摆好

3、拿一个料碗加入卤水汁、鸡精、味精、盐、花椒面、红油、白糖等制成一个麻辣汁

4、最后把麻辣汁淋在主辅料上即可

曾飞

张上春

“春熙里”老火锅

原料：牛油、辣椒、豆瓣、秘制香辛料、姜、葱、蒜等

制作流程：

1、将辣椒、香辛料、姜、葱、蒜清洗及杀菌处理

2、溶解油脂

3、放入辣椒香辛料及姜葱蒜

4、熬制到一定火候时，色香味俱全，起锅待用即可

舒其文

香煎黑椒牛仔骨

主料：雪花牛仔骨

辅料：红薯山药

味型：自制黑胡椒味、牛仔骨外酥、红薯山药粑糯

制作步骤：

1、牛仔骨冲去血水

2、放入蔬菜汁里浸泡两小时捞出，用干毛巾浸去牛仔骨表皮水份

3、起锅加入黄油煎制七成熟

4、另起锅炒入黑胡椒酱，加入煎熟牛仔骨翻炒起锅

5、装入扒丝薯块山药的煲仔里，点上土豆松即可

谢成龙

陈皮兔丁

主料：兔子肉1500克                            

辅料：陈皮15克、花椒干20克、姜10克、葱段10克、干辣椒节50克

调料：糖色少许、盐少许、味精少许、花椒油10克、香油10克、红油20克

制作方法步骤：                            

1、将兔子杀好，洗净。           

2、改刀切成丁。放入姜10克，葱10克，料酒、盐码味15分钟。

3、取出姜葱、下油锅炸制金黄捞出。

4、炒锅洗净再放油50克，依次放入辅料，炒香、再放入炸好的兔丁，烹制翻炒。

5、加入高汤150克，放盐少许、红油，再次翻炒，待兔子肉回软收汁亮油以后，放入花椒油、香油、味精，起锅装盘放上几根香椿苗即可。

肖付静

鲜熘鸡丝

主料:鸡脯肉

辅料:冬笋

味型:咸鲜味

调料:姜、葱、料酒、盐、生粉、味精、青红椒

制作流程:

1、鸡脯肉切丝、冬笋切丝、青红椒切丝、姜切丝

2、鸡丝加入姜、葱、料酒、盐腌制10分钟左右

3、冬笋汆水

4、将腌制好的鸡丝上浆

5、入四成油温滑散籽再加入姜丝、冬笋丝、青红椒丝炒匀

6、喷入滋汁（盐、味精、生粉），起锅盛盘即可

冯佳佳

彝家木姜鸡

主料：粮食公鸡

辅料： 姜、葱、木姜子、香菜、干海椒、花椒

制作方法步骤：

1、鸡宰杀洗净，放入有干海椒、花椒、姜、葱、盐味的锅中煮熟，捞出放入冰水中透凉备用

2、木姜子、香菜、尖椒、辣椒打碎，放入碗中加生抽、醋、味精、鸡汁调味，装入味碟中

3、鸡宰成型入盘造型，配味碟即可

衡林

姜茸鱿鱼耳  

主料：鱿鱼头300克

辅料：姜茸10克、油卤，麻辣油

麻辣油制作：红油300克，糊辣油160克，藤椒油160克

油卤制作方法：用菜籽油300克、鸡油100克、色拉油100克、将大葱10克、芹菜10克、小米辣30克、老姜10克炸香后放入糍粑辣椒80克慢炒出香味。捞去油里渣，在油里放入清水150克，自制卤料包，盐30克，味粉15克，鸡粉15克，美极鲜5克，辣鲜露5克。

制作方法：

1、选用新鲜且大小均匀的鱿鱼头改花刀

2、将切好的鱿鱼耳加姜、葱、红曲粉焯水上色

3、放入油卤煮开5分钟，泡制10分钟

4、捞出后放入麻辣油浸泡走菜捞出即可

5、走菜时撒上姜茸放上香椿苗等装饰即可

安雄

良宇鸡翅

主料：鸡翅

辅料：鲜花椒、小米椒、青红尖椒

1、鸡翅改花刀，加入姜葱腌制1小时

2、鸡翅过油、炸至金黄起锅

3、烧油加入鲜花椒、小米椒、秘制酱、蚝油，加入高汤下入鸡翅烧制汤汁浓稠，加入青红尖椒起锅装盘

李旭

鲜花盛开   

寓意：富贵吉祥，象征着青春活力，一朵朵鲜花绽放出对未来美好生活的向往，也祝愿我们的祖国更加繁荣昌盛

主料：心里美萝卜、广红、白萝卜

辅料：栀子花叶子、竹签、花泥。刀具是直角雕刻刀  

制作过程：

1、先下刀修初胚，刻出五瓣

2、依次刻出花瓣沿中间去废料在两瓣之间修弧形

3、再顺弧形刻出里面的花瓣，刻到第四层以后收花心，收花心时注意要用旋转刻法体现出一种含苞欲放的感觉

陈刚

糯香鸭掌

主料：鸭掌500克

辅料：白芸豆200克、洋葱200克、青二荆条500克、芹菜50克、大葱50克

调料：郫县老豆瓣40克、八角5克、三奈3克、花椒2克、丁香2克、桂皮5克、白蔻3克、甘草2克、草果5克、小茴3克、糍粑海椒100克、菜籽油300克、白糖30克、江津白酒10克、鸡精5克、味精5克

制作流程：

1、将菜籽油烧到260度，降温在180度时，下豆瓣酱、糍粑海椒、香料小火炒20分钟左右成烧菜酱

2、鸭掌解冻入高压锅内压20分钟冲水备用

3、白芸豆泡8个小时，入高压锅压20分钟翻沙备用

4、锅内下炼好的菜油、青二荆条、芹菜、大葱粒炒香，下烧菜酱、加入高汤，放入压好的鸭掌烧2分钟后，放入压好的白芸豆、洋葱块，小火自然收汁而成

特色：巴口耙糯、香味厚重、麻辣淡爽

李雪冬

百里香菌爆五层肉

主料：鲜牛肝菌200克、去皮精五花肉200克、百里香叶10克

辅料：小葱段10克、蒜片10克、三角红椒块20克、小米椒丁10克

调料：A料（盐1克、味精1克、白糖2克、鸡精1克、美极鲜3克、香油5克、水豆粉3克）

        B料（盐1克、鸡精2克、一品鲜3克、香油3克、干豆粉10克）

制作流程：

1、鲜牛肝菌、去皮五花肉分别切成长8厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的片，将切片的五花肉入碗加入B料腌制5分钟，放入加热的平底锅煎香、二面黄酥脆待用；

2、牛肝菌汆水后放入6成油锅中炸成表面酥皮待用；

3.平底锅加热倒入10克色拉油、辅料爆香，再倒入1、2爆炒加入A料和百里香叶火爆出锅装盘造型即成。

细节：鲜牛肝菌汆水时需加盐和白糖去土腥味；五花肉上浆后要小火慢煎，否则不酥脆。

特点：成菜美观，色泽诱人；口感酥香而不腻，有种久违自然的土香味；

今天推荐的菜品希望能够给广大厨师朋友一些灵感，继续为消费者带来更多的美味。更多餐饮资讯敬请关注“四川名厨”公众号或直接扫描下方二维码即可。