“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”已过去三月有余，今天持续为大家推出此次大赛一系列脍炙人口的作品，希望能够对各位厨师朋友的职业生涯有所帮助，也可在下方留言交流哦。
邱云
脆皮叉烧煎饺
主料：高筋粉，叉烧肉
辅料：盐，开水，葱花
味型：港式叉烧味
制作方法步骤：
1、将面粉，盐，开水放入搅拌机里和成面团。
2、把面团搓成长条，下5克一个的剂子，擀成圆薄片，包入自制叉烧肉馅，做成月牙型饺子，放入蒸笼蒸7分钟取出。
3、把蒸好的蒸饺放入不粘锅里煎成两面金黄，出锅装盘即可。
陈科
宜宾戎聚祥绿色火锅
主料：牛油，滋粑辣子，郫县豆瓣，天燃香料
辅料：老姜，大蒜 ，葱，白酒，甜酒
制作过程：
1、锅内放牛油烧热
2、下郫县豆瓣炒散
3、下豆豉炒香
4、再下滋粑辣椒炒至辣椒亮皮，下老姜、大蒜、花椒炒香
5、下香料炒快干水份下甜酒、白酒再炒几分钟关火
6、焖一下起锅到入火锅盆里
7、放入花椒和辣椒，长葱，加入高汤和调味粉便可上桌烫食各种菜品。
李学文
黄许烧鸭
主料：麻鸭1500克
辅料：青豆米350克、小青椒350克、小米椒50克、泡仔姜50克
调料：菜油250克、干花椒10克、酱油30克、鲜汤1千克、鸡汁10克、盐5克、老豆瓣25克、泡辣椒15克
制作方法步骤：
1、鸭子砍成3cmX5cm
2、菜油烧七成熟下干花椒、鸭肉
3、煸炒到金黄下泡姜、青椒、酱油、盐，加鲜汤淹没鸭子、小火烧45分钟
4、开盖加入青豆米小火烧15分钟收汁装盘即可。
陈文敬
泰汁鲈鱼
主料：鲈鱼一条（约600克）
辅料：脆炸粉200克，点缀鲜花
调料：美国辣椒仔10克，泰国鸡酱20克
烹饪制作方法：鲈鱼留头尾、肉切条加脆炸粉，下油锅炸熟透鲈鱼头尾炸熟装盘。泰汁、辣椒仔下锅吃味勾芡，淋在炸好的鲈鱼上，最后点缀即可。
口味特点：酸辣甜味
李红凯
金丝面
主料：面粉、鸡蛋
辅料：盐、清水、高级清汤
制作方法/步骤：
1、将鸡蛋去壳取黄加入面粉内，再放入适量清水与盐，揉成软硬适度的蛋水面团，用洁净湿沙布盖好静置二十分钟后揉第二次，照次方法揉三至四次后搓条、压扁、撒上干粉，并用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的薄面皮，然后将面皮切成粗细均匀，并可穿针的面条。
2、将面条投入沸水锅中，煮大概十秒钟左右起锅，挑入盛有特制清汤的容器中即成。
注意事项：
1、面团的软硬要适度；
2、擀制时要用力均匀，以免面皮厚薄不均；
3、干粉要撒得均匀，以免面皮破烂；
4、面条要粗细均匀，必须达到穿针细度。
江波
酥不腻烤鸭
主料：北京填鸭一只
配料：甜面酱、葱丝、黄瓜丝、面皮
制作方法步骤：
1.北京填鸭打气、烫皮、上皮水，用风扇吹约2/3小时，再上第二次皮水，再吹10小时。
2.烤鸭炉内上火，待温度升到260度左右入鸭胚，烤约2小时出炉片食即可。
3.鸭架砍成小块入油锅炸至酥香，用调制好的怪味汁收汁即成怪味鸭架。
4.鸭架砍块飞水加棒子骨汤海带熬出汤味即成鸭架汤。
成菜特点：烤鸭酥而不腻，一鸭三吃
刘玉平
茶香辣子鸡
主料：鲜仔鸡
配料：干辣椒节、干青花椒、大葱、茶叶（铁观音）
调料：盐、鸡精、味精、海天老抽
制作方法：
1、将仔鸡切丁、然后用茶水腌制去腥、然后加2克海天老抽上色
2、点火开油锅、油温八成下腌制好的仔鸡，炸成金黄色捞出
3、将事先准备好的干辣椒、干花椒放入锅中炒香
4、然后下入金黄色的仔鸡一起翻炒，翻炒时烹入茶叶水，再烹入茶叶水的同时放入一点葱节，一起翻炒几下，然后起锅装盘。
味型：香辣茶香、装盘大方美观、口感香辣爽口，回味带着一股淡淡的茶香味。
方平
椒里寻香
主料：精品小河虾300克
辅料：干青花椒150克、青红小米辣15克
调料：吉士粉15克、美极鲜酱油5克、辣鲜露5克、东古酱油10克、味精3克、花椒油 5克、白糖5克
烹制过程：
1、新鲜小活虾洗净，剪掉虾枪虾脚入盆，加少许盐料酒腌制10分钟备用
2、小米辣洗净切成粒，干青花椒入锅汆水，入油锅炸酥捞起滤油备用
3、将虾捞起，加少许吉士粉裹匀，锅里入油，烧制6成热，下入虾炸至外酥内嫩捞起滤油备用
4、锅里入少许油下入蒜米，小米辣炒香，下入炸酥的河虾，下入调料，快速炒匀，下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即可，
注意事项：1、河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔，
2、炸虾时一定要达到外酥内嫩，才有好的口感
3、花椒一定要汆水后再炸，既能酥脆，也能保持鲜绿色泽，
4、炒虾时花椒一定要最后下，此道菜要的是青花椒的香味，并不是要太多的麻味。
傅良材
旺旺上上签
主料：三黄鸡
辅料：紫薯银针丝
制作方法：鸡腿肉去骨切条，用少许盐、鸡精、味精、蠔油、嫩肉粉、孜然粉加炒制好的老油加一个鸡蛋适量生粉腌制10分钟，用牙签串好，下五成油温炸定型捞起，油温升起来复炸外酥里嫩起锅，锅里少许炒制好老油，下绞好的辣椒丝，炒香下串串鸡，下椒盐麻辣孜然料，撒熟䒦麻盛入用面条炸制雀巢之中，周围围上用紫苕炸的银针丝稍微点缀一下即可
朱正刚
农民丰收节
主料:黑龙滩深水大花鲢;
辅料:鸡蛋2个，菠菜叶150g，紫薯400g，玉米150g，土豆200g，姜葱各10g，沙拉酱、奇妙酱各15g，炼乳10g。
味型:咸鲜味
制作步骤：
1.大花鲢鱼肉采用刮的方法取净鱼茸400g备用，土豆、紫薯各100g切银针丝，剩余的的切块备用，菠菜叶打成菠菜汁备用，姜葱拍碎制姜葱水25g备用。
2.鱼茸加蛋清2个，姜葱水25g，菠菜汁60g，盐、料酒、少许胡椒制成鱼糁;切块的土豆、紫薯煮熟备用，将沙拉酱、奇妙酱炼温加少许白糖调成混合酱备用。
3.净锅烧油1500g至二成油温将鱼糁挤成鸽蛋大小分别滑入油中，待油温升至四成油温滑熟捞起备用;将土豆丝、紫薯丝分别炸成菜松备用。
4.取九粒鱼圆裹混合酱后三粒粘土豆松，六粒粘紫薯松，分别装盘剩余的鱼圆摆葡萄串型置于盘中，另将熟土豆紫薯块堆成假山状装盘。
5.净锅适量清汤调入盐、味精、鸡精适量成咸鲜味水，勾玻璃芡淋少许鸡油后淋于净鱼圆上即可。
代一博
花开富贵石榴包配鱼子酱
主辅料:春卷皮，虾，松茸，松露，青豆，小葱，鱼子酱
制作流程:
1、把虾，青豆，松茸，松露，切粒上锅炒香凉冷备用。
2、把春卷皮加入炒好的第一步骤的料，包成石榴形状，上锅蒸热放入茶杯中。
3、把吊好的高汤放入锅中调味，加金瓜汁调色，淋入杯中，撒上鱼子酱即可。
藏香牛排
主料：牦牛精排500克
辅料：山药泥、青椒粒、红椒粒、洋葱粒、去皮烤花仁
味型：麻辣孜香味
制作流程：
1、牦牛排500克，加蔬菜水1500克，香料包1袋，财神蚝油10克，美极鲜5克，一品鲜15克，生抽15克，一起入高压锅压40分钟即可
2、炒锅放油小火慢炸牛排2分钟起锅，放入盘内
3、锅内放少许老油，放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、去皮烤花仁、自制脆椒粉、孜然同炒放味起锅，淋在牛排上
4、山药泥摆造型，围边
新意奇味鸡
主料：鸡丝120g
辅料：皮蛋1个、苦菊30g、小柠檬1个、三色堇1朵
味型：怪味
特点：麻辣酸甜鲜咸香并重、鸡丝鲜嫩爽滑，色泽靓丽。
制作流程：
1、跑山鸡宰杀洗净，煮熟，取鸡腿撕成丝备用。
2、苦菊洗净，小柠檬改刀成两半。
3、蛋黄酱、盐、酱油、醋、糖、皮蛋半个、麻辣油（带渣）、鲜鸡汤调成怪味汁。
4、苦菊打底，鸡丝铺上，放剩余半个皮蛋，淋入怪味汁，淋上少许麻辣油提升视觉感和味道，点缀小柠檬和蝴蝶。
菜品理念：
1、传统怪味基础上添加蛋黄酱和皮蛋进行乳化，怪味汁更香浓味厚。
2、鸡腿水养熟口感才足够嫩滑，小柠檬点缀也可以供顾客喜好挤汁。
徐照彬
绿色麻辣火锅
主料：郫县豆瓣、糍粑辣椒、牛化油、熟菜油。
辅料：姜片、蒜粒、八角、山奈、桂皮、丁香、草果、灵草、香叶、小茴香、白豆蔻、豆豉、冰糖、白酒、醪糟汁。
制作过程：
1、将冰糖敲碎、香料磨碎；豆豉、花椒和碎香料用白酒浸泡。
2、炒锅上火烧热下牛化油，熟菜油烧至四成油温时下姜片蒜粒炸香，下豆瓣酱炒至快干水气下糍粑辣椒炒至辣椒微白油色红亮时，倒入泡好的香料、花椒、豆豉、冰糖、待炒至香气浓郁时下醪糟汁，锅内水气完全蒸发后端离火口即可
3、调兑锅底时、一勺火锅底料、两勺火锅油加适量的高汤、盐味精鸡精、姜片、葱段、少许的干辣椒花椒即可。
注意事项：
1、香料粉碎时不宜过细
2、炒制底料时注意火候、要用锅铲不停的搅动锅底防止粘锅。
韩佳岐
思乡白切鸡
主料：文昌鸡1只
辅料：生姜20克，盐、糖各少许，葱青30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺，蒜10克
制作方法步骤：
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、将文昌鸡洗净，加入清水，放入姜葱，少许盐焗鸡料！猛火烧开，文火20分钟左右即可，把鸡捞起备用！
3、把姜、葱、蒜切成碎末、拌匀。
4、锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱末上调制味碟即成。
张寿康
主料：野生塘养甲鱼2.5-3斤
辅料：老坛泡青菜150克，泡萝卜100克，泡二荆条泡椒100克，大蒜粒50克，泡姜100克，鲜山药400克，野山椒100克
调料：盐5克，味精15克，鸡精1克，老坛盐水100克，秘制酱料50克
制作方法步骤：
1、先把甲鱼宰杀干净，用热水去掉老皮。用刀剁成5cm大小的块备用，泡青菜、泡萝卜、泡红椒分别改刀备用
2、净锅放入鸡油、猪油、菜籽油烧热，放入甲鱼进行煸炒至表皮略黄，起锅备用，再放入油，加入泡青菜、萝卜进行煸炒出香味加入高汤下甲鱼小火煨制1.5小时
3、山药汆水放入盘中打底，上面把煨制好的甲鱼块盖在上面摆成形，淋入原汤即成。
味型：酸辣开胃，色泽分明，汤色明亮
王怡鹏
雅致开水豆腐
主料：内酯豆腐
辅料：散养老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、白糖，生姜、香葱、白胡椒粉，黄瓜。
制作方法步骤：
1、先制清汤，将老母鸡沸水除掉毛后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2、把内酯豆腐切成菊花状，黄瓜切成蓑衣状即可
3、将餐具放入制成的清汤，加白糖、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛豆腐的汤碗中，上笼蒸半小时即可。
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