此篇文章为“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”优秀作品展示。今天为大家介绍几款此次参赛人员的优秀菜品，类以这样的大赛菜品将会陆续推出。下面就为厨师朋友们介绍这些赏心悦目的作品，也欢迎各位厨者留言交流，更多精彩和创意请关注我们哦……

叶枫

年龄：36岁

现任职：莲府文化传播有限公司，厨政总监，出品总监，副总经理

擅长川菜、湘菜、淮扬菜制作。参加“浦东新区第五届中式烹饪大赛”荣获个人金勺奖；入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第十卷；“中国调味大师CFM邀请赛”荣获名人堂金牌总厨；“全国餐饮联合会举办首届让世界爱上川菜”获得世界川菜名厨；“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”个人赛热菜项目荣获金奖；“第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛”中式烹调荣获金奖。

李双江

年龄：40岁

现任职：老舅串串创始人兼行政总厨

师承中国烹饪大师邱克洪，致力于火锅底料研究炒制与菜品口味创新，参加“雅安首届年度味道”荣获十大名厨称号，“第七届全国饭店业职业技能大赛.四川赛区”火锅项目荣获金奖，“第七届全国饭店业职业技能大赛.重庆总决赛”火锅专项决赛荣获银奖，中国食文化研究会“注册厨师长”荣誉称号。

主料：牛油、糍粑辣椒（二荆条 新一代 ）、郫县豆瓣

辅料：老姜、大蒜、汉源花椒、醪糟、豆豉、白酒、冰糖

香料：八角、山奈、肉桂、千里香、香叶、草寇、小茴、丁香、草果、玉果、甘松、老扣、毕拔、陈皮、排草、灵草。

炒制步骤：

1：香料打碎（不宜太碎），花椒泡一下水沥干，把香料用白酒浸泡透。

2：先下熟牛油七成热，下郫县豆瓣、糍粑辣椒大火炒开

3：炒制二十分钟后下大蒜、老姜、冰糖、豆豉、醪糟、花椒

4：中火继续炒制二十分钟后，汤汁浓稠红亮.香气四溢时放入香料，改用小火炒制，直到把底料中水分炒干关火即成。

5：兑锅，350克底料1500克红油，盐、味精、鸡精、花椒一小撮、辣椒少许，加入熬制好棒子骨汤至锅七分满即可。

操作要领：

炒制火锅底料最关键是掌握火候，先大火到中火到小火，防止粘锅糊锅要不停的用锅铲翻炒！

卫东

年龄：30岁

现任职：成都都诚万业餐饮管理有限公司，火锅技术总监及运营部部长

个人亮点：做事踏实、执行力强、责任心强、敬岗爱业

在此次“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”个人赛中火锅项目荣获金奖。

火锅底料

主料：精炼牛油10斤、印度椒1.5斤、红花椒0.3斤、青花椒0.2斤、豆瓣0.3斤（娟城牌）、豆豉0.2斤（酱人牌）、香辛料0.5斤、醪糟0.1斤。

辅料：小黄姜0.4斤、小葱0.2斤、大蒜0.3斤、江津白酒0.2斤。

操作流程：

1、煮辣椒，辣椒搅断去籽，放于桶中、加水，能搅动就可以了，加火煮至用手轻轻一掐就断即可，将水滤干，打碎，打辣椒的孔0.8厘米即可，再把准备的大蒜打碎待用。

2、烧油、把油烧至油沫散尽，有冒浓烟的感觉（160度）。

3、就用准备好的（老姜、小葱、大蒜）过油，每样都单独过（所有食材无水份）。

4、下辣椒、将辣椒熬至皮发白，肉很少后。

5、就将花椒和醪糟一次性放入锅里，感觉花椒出香味时。

6、豆瓣、豆豉，观察油温和豆豉有点变硬。

7、就将香辛料一次性加入锅里，搅拌均匀，这时就要随时注意，用酒去试一下油温，只能用少许，观察酒下锅里会沸腾，证明火候已经达到了，这中间与下料有10分钟左右的时间，就将江津白酒、均匀的加入锅中，搅拌的人一定要掌握好搅拌的方法。

8、下完曲酒后搅匀。

9、关火。

10、分装、待用。

火锅红油

主料：精炼牛油10斤、新一代1斤、红花椒0.2斤、青花椒0.1斤、豆瓣0.2斤（娟城牌）、豆豉0.1斤（酱人牌）、香辛料0.3斤。

辅料：小黄姜0.3斤、小葱0.1斤、大蒜0.2斤、料酒0.2斤、江津白酒0.2斤。

备注：花椒用温热水冲洗干净、香辛料用料酒打湿。

操作流程：

1、煮辣椒，辣椒搅断去籽，放于桶中、加水，能搅动就可以了，加火煮至用手轻轻一掐就断即可，将水滤干，打碎，打辣椒的孔0.8厘米即可，再把准备的大蒜打碎待用。

2、烧油、把油烧至油沫散尽，有冒浓烟的感觉（160度）。

3、就用准备好的（老姜、小葱、大蒜）用二分之一过油，每样都单独过（所有食材无水份）。

4、将剩余部分老姜加入辣椒中，下辣椒，将辣椒熬至辣椒的颜色和浮起来的情况，能看见里面的皮，但肉没有完全失去时。

5、下大蒜（2分钟后）

6、下香辛料（2分钟后）

7、将花椒一勺勺的下进去（2分钟后）

8、将小葱头放进去（2分钟后）

9、将葱尾也放进去，观察小葱无青色后。

10、放豆瓣一勺勺的放，注意搅拌好，这时很容易糊锅，放完豆瓣后将豆豉用料酒化一下，要一粒一粒的散开。

11、小葱变白时。

12、将豆豉放进去，一勺勺的下，下完后如果火候正常，大概半小时，注意观察油面上各种原料的变化，用勺子将面上的香料试一下，有碎响，证明火候到位了，就将江津白酒均匀下进去，搅拌的人要加速搅拌。

13、关火。

14、搅匀迅速将料渣打出来，打干尽，让其沉淀5个小时，不能加盖，沉淀好后，再将油和桶底的渣分离，封好待用。

火锅（锅底制作）

主料：火锅底料1.5斤、红油3斤、白开水2.5斤。

辅料：调味料60克、鸡精30克、花椒100克、辣椒100克、醪糟20克、白酒20克、小葱3节、老姜3片、胡椒粉5克。

胡太清

年龄：45岁

现任职：小龙坎火锅的创始人兼行政总厨

师承中国烹饪大师邱克洪，对传统、现代火锅调味有独到的见解及实际操作经验；对厨房4D管理有较丰富的经验累积；在“盛吉牛油杯中餐+火锅全国烹饪大赛”荣获金厨奖；“CFM全国第一届调味师邀请赛”荣获金奖；“第七届全国饭店业职业技能大赛.四川赛区”个人赛火锅荣获金奖、“第七届全国饭店业职业技能大赛.重庆总决赛”个人赛火锅荣获特金奖。

主料：牛油、辣椒（新一代、子弹头、石柱红）、茂汶花椒

辅料：鹃城豆瓣、太和豆豉、天府醪糟、江津白酒、胡椒粉、火锅调味粉、小葱、小黄姜

味型：麻辣味

制作流程：

1、将锅内烧水至开，加入辣椒节（子弹头、新一代、石桂红）煮至辣椒充分涨透，捞出晾干水份，打成糍粑辣椒

2、小葱洗净（拍破），小黄姜洗净（拍破）、茂汶花椒用凉水泡5分钟，晾干水份

锅内烧牛油至六成油温，加入姜、葱榨干捞出，下鹊城豆瓣、太和豆豉，小火慢炒，豆瓣炒香至水气干，加入糍粑辣椒，调制中火炒制，锅铲均匀翻炒，至油色红亮，加入醪糟炒至辣椒水气至干，加入花椒、小葱炒制约10分钟加入适量白酒，起锅入桶闷制

3、调味，火锅盆内加入姜（拍破）、小葱、醪糟、白酒、调味粉、花椒、辣椒、底料、红油、鲜汤即可

特点：麻辣鲜香、原汁原味

操作要领：煮辣椒一定煮至涨透，豆瓣小火炒香，糍粑辣椒炒干水份，油色红亮即可。掌握好油、辣椒、花椒比例

“台上三分钟，台下十年功”，每一份成功的取得，都离不开平时的刻苦练习，没有不劳而获的成功，继续带着你们的奋斗拼搏之心奋勇前进！后期会持续推出“第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区”的部分经典作品，大家也可联系我们投稿发文哟！